【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。 我是裸食,愿你喜欢。 裸食说
仿膳饭庄(下) 仿膳饭庄 【知·食——题记】 吴王僚走过最长最远的路,就是鱼藏剑的套路。原本只想做个安静的美男子,好好的吃顿鱼,鬼知道他经历了什么,居然因此丢了性命! 《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。 皇室宫廷最不缺的就是宫心计,先来扒一扒宫廷名菜鱼藏剑的传说,我好像闻到了套路的味道。 故宫遥望 【鱼藏剑的宫心计】 仿膳饭庄的名菜鱼藏剑,故事主角是春秋战国时代吴国的勇士专诸。 当时,吴国的贵公子姬光计划杀吴王僚,夺取王位。为了接近吴王僚,专诸在太湖呆了三个月,专门学习鱼的烹饪技术,终于手法纯熟,做出的鱼那叫一个美味。 吴王僚就好这一口,听说专诸做的鱼令人叫绝,便寻着味道来到姬光家。为了谋杀吴王僚,专诸将尖锐的鱼肠短剑藏在鱼肚子里,然后趁着捧食给吴王僚时,咔嚓!把他给杀了。吃一条鱼而已嘛,没想到结果是这样的。 后世的人根据这个故事,用黄瓜代替鱼肠短剑,便做出了这道鱼藏剑。
吃瓜群众最关心的,自然是这样的宫廷八卦了;这道宫廷名菜鱼藏剑,也随着宫廷秘闻而名闻于世。 总之,宫廷风味代表我国饮食文化中,烹饪技艺的最高水准,所谓食在中国,也可说食在宫廷。仿膳饭庄的清朝宫廷风味菜中,有四道调配了黄酱、酱油再稍加炒过的菜,极为有名,通称四大酱——炒胡萝卜酱、炒豌豆酱、炒黄瓜酱、炒榛子酱 【四大酱】 炒胡萝卜酱炒豌豆酱炒黄瓜酱炒榛子酱
炒胡萝卜酱 四大酱历史悠久,最早是在清朝初期御膳房的菜单中发现的。当时满人进兵中原,那叫一个日夜激战,打得天昏地暗;根本没有时间做饭好吗? 正所谓,人是铁饭是钢,吃饱打仗踏四荒! 吃不饱当然是不行的,军中索性就地把煮肉切成丁,再加上附近采得的青菜,调入黄酱,做成菜肴。后来清朝御膳房的厨师把这道菜稍微加工,让其更加好吃,便成为清朝宫廷的日常菜肴。
炒豌豆酱 猪瘦肉切成丁状备用,鲜豌豆放入热水中烫过,再放入冷水,以保持青鲜。 以猪油入锅烧热,将猪瘦肉炒至变色。接着加入葱末、姜末、黄酱煸出香味;放入酒、酱油、鲜豌豆炒熟,勾芡后盛于盘上即可。
炒黄瓜酱 把猪瘦肉、黄瓜切成丁状。为使黄瓜爽脆,涂少许盐把水压出来。 用熟猪油炒猪瘦肉,变色后加葱末、姜末、黄酱;等香味出现后,放入黄瓜、酒、酱油炒后勾芡,即可。
炒榛子酱 猪瘦肉切成丁状备用。生榛子仁放入开水中,撒少许碱。榛子煮熟后,用刷子将其外皮去除,再用热开水洗净。接着,以花生油在锅中加热,把去皮的榛子仁翻炒至金黄色,捞出备用。 锅中放入猪瘦肉,炒至变色后放入葱末、姜末、黄酱、酒、酱油和榛子仁翻炒均匀,勾芡装盘。 根据老厨师的话,四大酱的四字,当初是指四季的蔬菜,春天出产黄瓜,所以炒黄瓜酱;夏天出产豌豆,所以炒豌豆酱;秋天为胡萝卜的季节,便有了炒胡萝卜;冬天青菜难得,所以用东北的榛子仁,做出了炒榛子酱。 今天,食材不像以往那么难得,大可以把四种食材与猪肉同炒。真可谓一年四季,尽在盘中。 【海参鹿蹄】 鹿蹄 海参 清汤 酱油 绍兴酒 盐 玉米粉 鸡油 葱 姜 花生油 鸡油 海参鹿蹄 满族人在入关前,就有吃鹿肉的习惯。而鹿的全身都是传统中的珍品,例如鹿茸、鹿脑、鹿筋、鹿肾、鹿鞭、鹿尾等,都是良质的强精剂原料。 清宫对于鹿的烹调法,可谓是费煞苦心。巧妙地利用鹿身体各部分做出来的菜,有数十种之多。海参鹿蹄便是其中的一道。 元代胡思慧的《饮膳正要》中,便有蹄的烹饪法记载。元人喜欢用鹿蹄做汤,胡思慧认为鹿蹄可治脚痛、膝痛,他本身是御医,这么有才,自然他的说法也受到追捧。 这道菜的做法,是先拔除蹄毛,洗净后与清汤、酒、酱油、葱、姜同煮;煮开后,滤去灰水(裸食注:表面的泡沫渣滓等)转小火加盖慢炖。置至骨头与肉分离的程度,捞起去除骨头,把肉一切为二并调味,放入蒸笼中蒸至完全嫩软的程度。 另起一锅加热花生油,放入葱片炒香取出,放入水发过的海参再炒。加酱油、酒、盐,把汤炖干后勾芡,至汤汁完全包裹海参的程度时,移至钵内。 舍弃蒸汁,把蒸熟的鹿肉覆盖于海参上面,最后淋上用清汤、酒、盐、玉米粉做成的芡汁,滴上鸡油增加光泽即可。 【清汤鹿尾】 鹿尾 清汤 豆苗 母鸡 猪肉 绍兴酒 胡椒 盐 葱 姜 清汤鹿尾 鹿尾很短,是上佳的山珍。 清康熙、乾隆全盛时期的京师宴席,最重视鹿尾。当时,一只鹿尾价值堪比一头鹿,连熊掌、猩唇、驼峰都无法与之相比。 清代汪啓淑的《水曹清暇録》(裸食注:汪啓淑任工部都水清吏司郎中时, 在公务之余写的见闻随笔。 内容包括清代北京的政事掌故、名胜古迹、历史人物、社会风貌、趣闻异事等等)曾记述过鹿尾的做法及其美味,说蒸后切片而食,形似猪肥肉,但味稍带甜。随园食单的作者袁枚也借用友人的话说:味以鹿尾第一。 仿膳饭庄的清汤鹿尾,以清汤(原书注:以鸡、鸭、猪颈肉、火腿等物煮成)淋入煮得嫩熟的鹿尾。也就是说清汤是另外做的,这样才无损鹿尾的滋味,同时因为配合了美味清汤,更衬托出鹿尾的风味。 去除鹿尾的皮、毛,洗净后入水煮过。再起新锅,放进鹿尾,母鸡肉、猪肉、葱、姜、水,上盖。以弱火煮至鹿尾杂骨呈柔嫩的状态(裸食注:杂骨指各种牲畜各个部位骨骼混杂的骨料,是骨胶生产的主要原料),取出并小心地去除骨头(原书注:勿损鹿尾原形)。接着把鹿尾稍微放在汤中煮过后,盛入碗内,撒上豆苗,淋入另外准备好的特制清汤,即可。 养鹿场 养鹿场 养鹿历史已有千年以上,明、清两代在北京郊外西苑一带,设有皇帝的养鹿场,饲养许多驯鹿,近代才开始饲养梅花鹿。 【金银鹿肉】 鹿肉 鸡蛋 绍兴酒 盐 葱 姜 玉米粉 面粉 花生油 鸡油 金银鹿肉 鹿肉几乎全是瘦肉,味道鲜美,被赞为上品的肉类。
仿膳饭庄的金银鹿肉便是用煮后再炸的做法。 煮到五分熟的鹿肉,加香料蒸过后,再裹上两种面衣油炸,炸好的鹿肉会呈金色和白色。金色为金,白色为银,因此叫做金银鹿肉。 【干贝鹿脑】 鹿脑 水发干贝 绍兴酒 盐 清汤 玉米粉 鸡油 干贝鹿脑 清朝风物志类书《燕京杂记》中记载,京师饮食丰美,南边海味无物不有,无时不具。冬月有山珍,比如,兔、鹿、山狸、野鸡等。北京也是京师(裸食注:京师即首都的意思)所在之地,山珍海味自然也无所不有。尤其宫廷贡物源源不断,山珍海味的烹调也异常精致。有如,干贝鹿脑、海参鹿蹄等 洗好的鹿脑在开水中煮过,剥去薄皮后,加酒、盐、清汤,放入蒸笼中蒸十分钟左右,再取出淋上备好的汤汁。 经过调味蒸好的干贝,与清汤、酒、盐入锅煮开。汤汁勾芡并加入鸡油后,浇在鹿脑上,便是一道极致的美味。 【三鲜鹿心】 鹿心 鲜蘑 冬笋 香菇 清汤 绍兴酒 盐 酱油 玉米粉 葱 姜 鸡油 三鲜鹿心 肌肉纹理细致的鲜红色鹿心,一直被视为珍品;由鲜蘑、冬笋、香菇组成的三鲜鹿心,色香味俱全,是清朝宫廷御膳房的传统名菜。 鹿心洗净血水,煮熟后切成大薄片。冬笋、香菇切成相同大小的薄片后,放入清汤中快煮,捞起备用。将鹿心、冬笋、香菇整齐地排列在深底碗中。调入酒、盐、鸡油、清汤、葱、姜,上笼蒸熟。 把蒸好的鹿心、冬笋、香菇弃汁装盘,周围再点缀用清汤煮过的鲜蘑。 最后,把清汤、酒、酱油煮开后勾芡,浇到鹿心上,滴少许鸡油即可。 【红烧鹿筋】 鹿蹄筋 水发干贝 香菇 冬笋 海米 火腿 猪肉 母鸡 清汤 绍兴酒 玉米粉 盐 鸡油 红烧鹿筋 话说看到有人品尝鹿筋的美味,乾隆皇帝一定会说:“放下那根鹿筋,让我来。”要知道,鹿筋可是乾隆的最爱。 乾隆时代才子袁枚的《随园食单》中,详细记载了鹿筋的烹调法:
仿膳饭庄的红烧鹿筋,与袁枚记载的做法类似。鹿筋要耗费八个小时,多次换水炖煮;再加入清汤、干贝、海米(原书注:虾米)、冬笋、母鸡肉、猪肉、火腿、香菇一起煮到绵软嫩滑。再用清汤、酒、盐煮开勾芡。把芡汁浇在炒过的鹿筋上,淋上鸡油即可。 这道清朝宫廷传统而营养丰富的名菜,无论色泽和味道都很绝妙。 【荷包里脊】 猪里脊肉 鸡蛋 香菇 玉兰片 火腿油 菜叶 绍兴酒 猪肥肉 湿玉米粉 盐 花生油 面粉 荷包里脊 清朝那时候,贵族大臣随身携带一个金丝缎子做的荷包,可是件极其时髦的事儿。像极了今天明星在机场的时尚街拍,也算得上是当时的时尚风向标了。 当时的宫廷御膳房老厨师,看到荷包上色彩鲜艳的花卉鸟兽图,便得到灵感做出了这道荷包里脊。 烘烤过的蛋皮,包上肉馅,炸至金黄色,形态巧妙,美味适口,是很好的下酒菜。 【炸佛手卷】 猪瘦肉末 鸡蛋 绍兴酒 盐 葱 姜 芝麻油 玉米粉 面粉 花生油 炸佛手卷 佛手,那可是民间传说中的仙果。 据说为了医治猎人的疾病,美丽的仙女将自己的双手,变成了佛手柑。至今,每每遇到这种芳香的果实,都让人想到如柔荑般绵软,凝脂般滑嫩的纤纤玉手。画面感,简直不要太香艳!这种栽培在南方的柑橘类果实,每到冬天便会在尖端长出手指形状,即可观赏也可做蜜饯。佛手柑芳香扑鼻,花和果都可入药。 带着美丽传说和魅力橘香的佛手柑,自明清起便成为宫廷食器和走廊装饰常用的图案。清朝宫廷厨师,用蛋、猪肉模仿佛手的形状,做出的菜品象征着吉祥如意。 猪瘦肉末,拌入酒、芝麻油、盐、葱、姜、玉米粉,做成肉馅备用。鸡蛋打散,加入糊状的玉米粉、盐,烤成大而薄的蛋皮。一分为二的蛋皮包好肉馅,用面粉糊粘合,做成直径约3cm细长的肉馅卷。 肉卷一端每隔0.6cm便切一刀刀痕(裸食注:前四道刀痕不切断,第五道才切断,以做成佛手状)。一条肉卷可以做成数个佛手,然后以花生油烧热、炸好。 这道菜外脆里嫩,堪称仿膳饭庄的宫廷名菜之一。 【炒豆腐脑】 豆腐脑或南豆腐 鸡汤 太白粉 绍兴酒 盐 葱末 姜末 熟猪油 鸡油 炒豆腐脑 早在两千年前,中国便开始用大豆制作豆腐,据说汉代淮南王刘安是豆腐的创始者。大豆到豆腐的制作过程中,还有豆浆和豆腐脑。 北京的豆腐,有用石膏为凝固剂的南豆腐,也有用盐卤为凝固剂的北豆腐。制作南豆腐时,把浸泡过的大豆,加水磨碎做成豆浆,加热后放入适量溶于水的石膏,做为凝固剂。熟石膏放得少,便是豆腐脑;放得多便是南豆腐。南豆腐比北豆腐嫩,豆腐脑又比南豆腐还嫩;豆腐脑入口顺滑,被视为大众喜爱的点心。 加热的豆腐脑,拌入葱末,加盐、芝麻油、辣油,趁热一口吞下,味道甘美,豆香十足。顺口嫩滑的豆腐脑,据说是太后晚年的最爱。 炒豆腐脑烹调简单。猪油加热融化后,炒香葱末、姜末;放入豆腐脑,轻轻翻动,拌炒两三分钟。加入盐、酒、少量鸡汤,再以黏糊状的太白粉勾芡收汁,淋上鸡油即可。 【四大抓】 抓炒鱼片抓炒裹脊抓炒腰花抓炒虾仁 仿膳饭庄众所周知的四大抓,便是源自御膳房的抓炒技法。
抓炒鱼片 抓炒的特征,在于炸后再炒,味似糖醋,却不那么甜酸,比糖醋味道稍薄,更加清爽咸鲜。慈禧太后喜欢这种清爽的滋味,甚至胜过山珍海味。
抓炒里脊 猪里脊用酱油、盐调味,裹上湿淀粉后油炸。与抓炒鱼片一样,把葱末、姜末炒香后,拌入调好的酱油、醋、白糖、酒、太白粉煮开,然后放入炸猪肉拌匀即可。
抓炒腰花 猪腰子切开剔除内部筋膜后,切花刀(原书注:一种切法,在食材表面画成细刀纹,使调味料渗入纹内,再入锅会更加入味。但有的花刀只是为了增加美观),裹上太白粉油炸。猪油炒香姜末、葱末后,加入调好的酱油、醋、白糖、酒、太白粉调味勾芡。最后,放入炸好的猪腰子拌匀,即可装盘。
抓炒虾仁 鲜虾仁裹上湿淀粉油炸,猪油炒香姜末、葱末,加入调好的酱油、酒、白糖、醋、太白粉勾芡。最后放入炸好的鲜虾仁,快炒后装盘即可。 相传慈禧太后用膳时,吃到一种光润而带黄色的嫩炒鱼片。初尝一口,嗯,好吃!再来一口,好吃!还来一口,越吃越好吃,吃了还想吃啊!怎么办?叫来厨师问下菜名,下次好点餐呀。 御厨王玉山并未事先取名,临机应变答到“抓炒鱼”。太后一听乐了,除了鱼还能抓炒什么呀?都给我端上来,真是好吃到停不下来! 由此,王玉山便创造出四大抓,被人美名:抓!炒!王!(这个名字好污...) 【鱼藏剑】 鳜鱼 黄瓜 清汤 鸡蛋 玉米粉 白糖 醋 绍兴酒 酱油 盐 花生油 葱末 姜末 鱼藏剑 接着聊鱼藏剑的故事~ 面对太后的雷霆震怒,仿膳饭庄的老师傅,也就是上文提到的抓炒王——王玉山的老爸,灵机一转,如此回答:太后万福,吴王僚这种Loser哪里有这样好的运气吃到这道好菜?现在太后能品味这道美食,哪里是吴王僚所能做到的…… 慈禧太后一听心花怒放,一个字,赏!两个字,有赏!三个字,有重赏!王老爸由此转过为福,大受褒奖,这道宫廷名菜也得以流传后世。 烹调这道名菜,要留头留尾,切下鱼身。去骨、除皮、切大片,卷起黄瓜条,加酒、盐调味。 打至起泡的鸡蛋清,混合玉米粉搅拌好,做成面衣,裹住鱼卷,下锅炸至金黄。鱼头尾部分,以同样的方式裹上面衣,油炸后盛盘,并摆上鱼卷。 把各种调味料、葱末、姜末、玉米粉水调和,制成又酸又甜的勾芡,淋至鱼上即可。 仿膳饭庄 完 话说,这王玉山的老爸,若不是灵机一动,对上慈禧的话语,那可是抄斩的架势啊。但转念一想,若慈禧真的抄斩王家,也就无法尝到她最爱的抓炒鱼片了。所以,有的时候,谁得谁失,不走下去还真不知道。 在古代,宫廷名菜那可叫一个逼格高呀,岂是普罗大众能享用的?想要一尝芳馐,那就准备好吃土吧。据说,今天的仿膳饭庄已大不如前,但好歹,过去只有皇帝才能享用的珍馐美馔,今天人人都吃得起。自然也不会有谁,为了吃个鱼藏剑而丢掉性命。 |
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