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#俊俊导食#搜狐新闻客户端是华中地区最有影响力，粉丝量最大的美食自媒体平台！ “一万农家乐，两万麻将桌，三万洗脚婆”，这是一位朋友以调侃性的语言，对武汉休闲娱乐餐饮业现状做的总结。说的是武汉及其周边开设有上万家的农家乐餐馆，开了两万张桌子在打麻将，有三万个洗脚妹从事洗脚的营生。麻将娱乐与休闲洗脚，我们暂时搁置一边，不去讨论，要讨论的是与“吃”大有关系的农家乐。以我之见，体验农家之乐的核心，当是吃农家饭尝农家菜。在离武汉中心城区不远处的城郊东西湖，40余年前是一片波光潋滟的湖区，水阔土肥，是渔米之乡，水美土肥的程度，似乎只要插下一根木棍，就能长出一驾马车来。一方水土养一方人，一方人做出一方吃食，一方吃食体现出一方地域文化。住在这里的农家主妇，人人都会做出体现湖乡特点的三大样农家菜：烘鱼、腌菜和虾鮓。这里流传一句俗话，“家有烘鱼、腌菜和虾鮓，来人来客也不怕”。也就是说，有烘鱼、腌菜和虾鮓三大样菜肴作为主菜待客，主人也就不会丢面子、掉底子了。由此看来，制作烘鱼、腌菜与虾鮓，不是件小事，而是关乎一个家庭的面子工程了。在这三大样正宗农家菜里边，烘鱼和腌菜，湖北以外的其他省份较为多见，惟有腌虾鮓一款，尤能体现荆楚本地的农家风味特点和湖乡人家的生活智慧。 虾鮓是以虾为主料、辅以优质大米及其它原料制作而成的一款民间食品，是湖北一道传统的具有浓郁地方特色的风味菜式。这道农家家常菜式，有非常久远的历史，连风雅的文人墨客，也不乏有以虾鮓菜肴入诗的佳作流传于世。如宋人杨万里的《鲎酱》写到：“忽有瓶罂至，卷将江海来。玄霜冻龟壳，红雾染珠胎。鱼鮓兼虾鮓，奴才更婢才。平章堪一饭，断送更三杯。”由此可以说明，虾鮓在宋时就是人们佐酒下饭的好菜了。明代的《多能鄙事》里记有“玉钩虾鮓”食谱：“生大虾剥去皮、须、脚，布裹压干。每一斤用盐一，又看天气冷煖（注：读“暖”音，是暖字的异体字）增减、生香油一两，蛤壳少许，盐三十粒、葱、姜各少许、饭半盏令拌匀，实捺，封。候时可食。”这就与现在制作腌虾鮓的方法完全一致了。换句话说，我们今人现在制作腌虾鮓与古人是一脉相承的，完全是从古人那里传承而来。今日农家腌制虾鮓，立冬前后最好，腌制虾鮓多取用壳红与壳白的湖虾，河虾也可，腌制前，将虾洗净，滤干，加盐拌匀，置于坛中密闭，如此，可保存一年虾鮓不变质。即使现今在腌制虾鮓的过程中，添加了今天才有的调味佐料，但总体的制作方式，完全师从于古人。 虾鮓的吃法大体分为两种：一种是虾鮓汁和少量虾鮓拌以米粉，用菜油、棉籽油、花生油或炸或炕成虾鮓粑；二是用小陶瓷瓦钵盛少许虾鮓，米粉，稍加白开水或米汤，调成糊羹，放入锅中蒸熟即可食用。 城乡一体化是现今的发展趋势，农家菜式经过改良进入城市的餐馆，现在已然成为一种饮食潮流，大饭馆做农家家常菜飨客，不经意间成为了饮食时尚。十几年前，现在已经很有名气的酒店“老复盛”，初起步时，是把店子开在闹市六渡桥靠近民众乐园紧邻的一条非常狭窄的文殊巷中段，车马不通，来人吃饭，势必步行，“老复盛”甫一开张，生意异常火爆，每天来吃饭的人，排队坐在巷子口等着翻台子，一长溜等吃的排队食客，成了文殊巷一景。这正应了“酒好不怕巷子深”的说道。匪夷所思的是，“老复盛”让一步三回头的食客们最念念不忘的一款菜肴，居然是毫不起眼的农家小菜——腌虾鮓。直到今天规模足够大了的“老复盛”，农家菜式的腌虾鮓，仍然高悬在酒店的菜牌上，进餐的食客也很给制作这道菜式厨师的面子，几乎每一餐桌上，都点了一盅腌虾鮓。食客大约都好腌虾鮓独特的这一口：初闻起来，有一股子像臭豆腐的臭味，吃起来却一股子鲜香之气。物美价廉的腌虾鮓，佐酒下饭，颇为受用。 农家菜式腌虾鮓，能够从湖乡主妇的家常小菜走进越来越多大酒店的餐桌，换句话说，越来越多的城里人愿意到乡村去吃农家乐，我想，这不仅是人们想尝个新鲜、图个稀奇，还说明一个道理：“常调官好做，家常菜好吃”。这话是北宋政治家、文学家范仲淹说的，当时他身居要职，难得的是他居高位时并不糊涂，着实念着家常菜的好。范文正公所说“家常菜好吃”这句话，距今已有千年的历史了，时间过了上千年后，如腌虾鮓之类的家常菜，在今日却时来运转，交了大运了。 这一点，不知道先贤范仲淹想到过没有？ 由吃而生，道出文化 ——《楚天谈吃》出版发行 《楚天谈吃》由百花文艺出版社出版发行，是作家、美食评论家曾庆伟先生写的一本关于湖北饮食文化的随笔集，按湖北省烹饪酒店行业协会会长张贤峰的评价，《楚天谈吃》是一本“不是故事的故事，不是菜谱的菜谱，不是典故的典故”的好书；中国烹饪大师卢永良一贯主张，“要做有故事的菜，做有文化的菜”，读了这本书，你可以具体了解饮食里面的那些事，开卷有益，做菜有益。 转载请注明：湖北省武汉市搜狐自媒体#俊俊导食# 喜欢俊俊文章的小伙伴还可以关注他的： 武汉“大V问政”全国首创@美食俊俊 等武汉10大V受邀参加武汉市政府“幸福武汉”新闻发布会 美食俊俊和他的俊俊导食武汉美食自媒体第一人，武汉网络大V介绍和视频 |
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