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导致五花肉“柴”的主要原因是“失水过多” 注意事项： 1、水：烧的时候加热水，加冷水会使蛋白质迅速凝固，吃起来会很柴而且不易烧糯。 2、火：大火会让蛋白过度变性，口感发柴。要用文火。 3、时间：炖过了会导致硬和柴。
食材选择： 要用上好的五花肉。瘦肉太多会口感发柴，要有肥肉，要有油水。老话说“要吃肉，肥中瘦”（俗话说，巧妇难为无米之炊）食材的质量最重要。 三、“入味问题” 清水煮肉去腥生香。红烧时再放盐，放盐早会影响出油和香味的产生。 四、整体流程： 先把肉在清水中文火慢炖直到煮熟，捞出冷却后切块红烧即可（也可先切块后煮熟）。将煮熟的肉块爆炒出油，先加入白糖炒制上色，红烧的时候加入食盐、酱油、调味料，加入足量水，保证汤量充足，火要文，最后大火收汤。
五、细节技巧： 1、在炖的时候首选锅体厚的，导热散热慢的，例如砂锅2、在炖的时候可以用厚厚的一层葱垫着，不容易烧干3、在炖的时候要注意先大火烧开，然后转小火慢炖4、最后，在熄火后，不要立刻开盖，用锅子的余温闷一会5、加入腐乳同烧，少放盐，这样会更软糯且肥而不腻。
六、开辟思路： 就是用烤炉。拿一个深烤盘，将肉和汁放进去，用锡纸封好，以180～200度左右炖1.5个小时～2小时，保证酥软。 公、众、号、综合百科 |
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