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豆腐是中国人发明的，中国也是理所当然的豆腐烹饪大国，南北各地，不同菜系，用豆腐做菜林林总总有几十种菜品，能够摆上一大桌的豆腐全席宴，各具特色，精彩纷呈。尤其是川菜麻婆豆腐，麻辣刺激、色香诱人，更是走出了国门，在世界各地唐人街，成为中国豆腐菜中的著名招牌菜肴。  麻婆豆腐以麻辣取胜，但川菜中还有一种豆腐的烹饪方法，不麻不辣，充满浓郁的鸡汁海鲜味，常常出现在高档宴席中，食客品味后无不惊叹其美味巧夺天工，这就是川菜中非常考验厨师手艺的传统名菜白油豆腐。做这道菜必须要用新鲜猪板油或鸡油溜滑卤水豆腐，再加入鸡汤海鲜干贝，小火煨制入味，是一道典型的功夫菜。 你能不能有完了   白油豆腐这道菜也颠覆了人们总以为川菜皆辣的一个误区，其实川菜中有很多著名菜肴，都是不辣的，例如东坡肉、东坡肘子、狮子头、芽菜烧白、龙眼烧白、夹沙肉、火腿菜心、开水白菜、三鲜锅巴、白油肚头、清蒸雅鱼、跷脚牛肉、金沙玉米、烟熏腊肉、烟熏板鸭……还有就是川菜的卤味、糖醋味、荔枝味和鱼香味等菜品都不辣。   其实人们需要对川菜的味道“正本清源”，麻辣类型的菜肴只占川菜味型的1/5，麻辣味道远不足以代表川菜。真正体现川菜精雕细琢烹饪技法、传统、味道的菜式，多在不以麻辣为主的那4/5中，难怪川菜成为中国菜系中第一名菜。爱吃川菜的外地人常说一句话：很喜欢四川、很想找个会做菜的皮肤水亮水亮的川妹子，然后终老在那个山清水秀的地方。   下面我们就把白油豆腐的烹饪的过程给大家展示一遍  1）豆腐一定要选卤水豆腐，绵软卤香，用刀切块，在盐水中焯一道水，锁住分子释放香味不易散碎。   2）在锅中下新鲜猪板油或鸡油，加姜末冷油滑炒豆腐，用铲子缓缓地推，让豆腐充分吸收进油脂。  3）锅中加入两大勺充满油花的肥油母鸡汤，没有鸡汤，骨头汤甚至开水也行，只是味道差多了，所以最好选炖肥母鸡时做这道菜。然后再倒入水发后的干贝，小火煨炖直至收汁，其间要用铲子轻轻推动豆腐，不要让其粘锅。 4）在锅中加入调味盐，少许白糖、胡椒面、味精、香油，勾入芡粉汁，起锅装盘撒上葱花即可。 5）这道菜的特色是豆腐白亮滑嫩、汤鲜汁浓、干贝软糯、菜品高雅。也有厨子喜欢加入一点蕃茄丁，增加看相，但如果火候把握不好，容易串出酸味，影响鸡汁的纯正味觉口感。这道菜因为不辣不麻，端上桌后，几乎没有客人会拒绝，所以也特别适宜作为家宴菜品。有的星级酒楼直接把这道菜命名为鸡汤焗干贝豆腐，听着很高大上，价格也会涨上十倍，但这是一道功夫菜，的确好吃。 |
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