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为什么在现代社会，我们往往习惯说“炒个菜”，而不是“烤个菜”、“炸个菜”，烹饪方式如何进化？
我国现代美食的烹饪手法基本经过了这样几个阶段：火烹、水烹、油烹。从石器时代开始到两宋为止，许多烹饪方法，比如煮、蒸、烤、炖、腌、晒、炒已经基本定型。 必然常常是由偶然开始的，牛顿伟大发现源自与一颗苹果的相遇，而我们的饮食发展史则源自与火的偶然邂逅。
最早的烹饪技法应该是火烹，源头是一场偶然的山火，大火过后，人们发现被烤熟的食物更香更好吃。这次偶然际遇让原始粗放的饮食搭了上开往美食时代的列车，始发站——新石器时代。
新石器时代最常见的烹饪技法是火炙、石燔，其中燔的含义是，用火烤肉令它熟，所以又有燔肉的说法；除了烧烤，这个时期的人们还会蒸食物。 烤，古代称“炙”，新石器时代至先秦时，烤与炙、燔、烧是相同的。我国向来有“南烧北烤”的说法，在现代菜系中，粤菜的烧指把食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法；北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。 烤最原始的操作方法就是把食物放在火上烤。甲骨金文的“炙”、羊下从火及“焦”字，可以认为没有使用炉子和其他器皿，直接在火上烤。陶器出现了以后，人们作出齿状的陶制烤箅，在上面放食物，据说是当时的贵族美食。
烧烤在秦汉时期非常流行，皇家御厨中设有专人负责烧烤，西汉皇家还有专用的烧烤炉“上林方炉”，湖南长沙马王堆一号汉墓中，也有烤肉随葬，原料有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡等，但没有羊肉。魏晋时期吃烧烤不分四季且有专用烤叉。 魏晋南北朝时期，烧烤风风力十足，其中，我国的甘肃、宁夏等西部地区的人们更喜欢烧烤。 古时的烧烤厨具也设计精美，美国旧金山亚洲艺术博物馆里，就藏有一件中国战国时期青铜龙纹方炉，有人推测这就是当年的烤炉，炉子呈长方形，四角有兽状双足，四面各有一个铺首衔环的耳，炉面有一大圆孔。 还有一个在安徽出土的战国时期的青铜云纹方炉，外形和现代烤炉非常像，有一只浅长方盘形，侧边有两条青铜提链，方便移动，烤肉、取暖两便。 烧烤炊具，越往后越成熟。到汉代时与现代烤炉基本上一致。
气蒸 世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，我国蒸制食物的历史大约超过5000年，使用蒸汽蒸熟食物的做法贯穿了整个中国农耕文明，至今依然是应用非常广泛的烹调技法之一。 蒸的烹饪方法有人说始于陶器时代，但是考古发现，最早的陶甑产生于新石器时代。陶甑就是古人用来蒸制食物的炊具之一。大约在新石器时代的晚期，我国的先民就在鼎、鬲等陶器的基础上创造出了甑——在鼎或鬲器上造个蒸食的笼屉，上再加盖，共同组合成了世界上最早的蒸锅，距今6000多年前的天门石家河文化遗址就出土了这种蒸器。 ▲ 石家河文化遗址 而且当时的人们非常聪明，他们用陶甑蒸制米饭时，会在米饭上放上其他食物，比如鸡蛋或萝卜等等，米饭和菜同锅蒸熟，省时省力。 蒸菜不仅行于市肆平民，由于口味清淡，也受到僧人的喜爱。在中国寺院菜发展史上，蒸菜当是寺院菜中最早一族。传说东晋高僧（314年至366年）支遁在天门驻足时，非常喜欢当地的蒸菜，在他的影响下，蒸菜在寺院僧人中流行开。 著名美食家兼诗人袁枚有一次与友人聚会，其间离席入厨，随后书童端出一幅山水图，云雾缭绕间，山峦重叠，层林尽染，溪流历历可见，这就是著名的“锦绣山河蒸”，由21种材料调配造型蒸制而成。 除袁枚的“雅蒸”，厨师始祖伊尹也有一道上好的蒸品——蒸雪鹄，被称为天下第一蒸，《千鼎集·伊尹蒸考》如此形容这道菜：“九蒸九变，可谓精妙到颠毫，其精微之处如同阴阳变化与四时运行，其滋味久而不衰，熟而不烂，甘而不浓，淡而不薄，肥而不腻”。 煮 传说，黄帝第八代传人彭祖用野鸡加上五味、稷米煮了一锅汤送给尧帝，结果尧帝龙颜大悦，于是封彭祖彭地诸侯，这或许是人类史上最划算的贿赂，当然这或许也是人类史最有价值的一碗汤。 这碗诞生在新石器时代的汤至少说明两件事，一是彭祖的马屁功夫很好，二是他的烹饪功夫也一流，新石器时代的彭祖之所以可以煮汤，其实全归功于陶器的发明。
各种陶釜、鼎等烹饪器具产生核运用，人们开始使用水来作为介质加热食物，从而开辟了饮食史上的水烹时代。 随着陶器技术的发展，煮食物的器具也更讲究，常见的有陶罐、陶釜、陶鼎和陶鬲，陶罐的主要功能为煮水和贮水，但是也用来做烹煮器和盛食器；陶釜外形与罐相似，深腹微鼓，下腹徐徐内收，底部为圜底，底部与陶罐相比更大一些，增加了受热面积，缩短了煮的时间，此后的陶鼎和陶鬲其实就是罐、釜类器具与支子相互融合的结果。 很早以前人们就了解煮食食物需要把控火候。厨师的职责是掌理食物的烹煮与装鼎事宜，调配烹煮的火候及用水的分量。
火锅起源有很多说法，权威考证认为起源于西周时期；也有说在东汉就有火锅；至于发源于北齐、南宋的说法也非常多。 在三千多年的西周时代，人们举行祭祀或庆典时都要击钟（奏乐）列鼎（古时候的锅）而食，进食的时候大家围在鼎的周围，分食鼎中煮熟的羊牛肉等食物，有专家把这种饮食方式认为是火锅的雏形。
其实在我国的考古实践中类似火锅的文物出土并不少见，像东汉时期的“锥斗”，就被认为是当今的暖锅；三国时期的 “五熟滏”是现在“双味火锅”的前身，这种锅中内分五格，能同时烹调五种菜肴的，其实与重庆的九宫格有异曲同工的意思。 宋人林洪还曾经记录下烹制火锅的过程：雪天得兔，用香料、酒、酱腌制，然后准备小火炉，汤锅放上，待水开，将兔肉涮了吃。
但是在清之前关于火锅的种种都属于臆测，只有在清朝火锅的称谓才正式见诸于书。当时的火锅分两类：一是以木炭为燃料的涮锅，用于冬季涮羊肉，什锦锅，三鲜锅，清锅之类；二是以酒（玫瑰酒，烧酒）为燃料的酒锅，用于吃菊花锅。 而火锅的余香也飘飘渺渺就这么一路随风而来。
人们开始炒菜的时间稍晚，因为炒菜的要求相对高一些，需要金属厨具，还需要有油。 金属厨具的出现并不算太难，夏、商开始我们已经进入青铜器时代，而且制作技术也日益精细，但是青铜比较贵，不利于推广，但是很快铸铁技术发明了，到了战国时代铸铁技术普及到了农具，而后逐渐向炊具扩展； 大约三千年前已经有了酱油、醋、果酱、香料等等调味品，但是真正的油烹时代来临还需要等待最关键的一点：油的诞生。
汉代的时候，人们终于掌握了炼油技术，于是顺理成章，炒菜应运而生，最早的炒菜，人们把食物切成小片放入油锅烹调。 魏晋南北朝之际，炒用于做菜的明确的文字记载已经出现。《齐民要术》中就记有这样两道菜：一道炒鸡蛋，一道炒鸭肉末。这是中国乃至于世界菜肴史、烹饪史上非常重要的一件大事。 随着铁器的普及，在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油五大要素激活下，油烹法终于颖脱而出，在现今常用的30多种烹调法中，油烹法约占60%以上；而且炒菜还是中国菜区别于其他菜肴的基本特征。 这或许也是为什么现今我们习惯说“炒个菜”的原因。由此看来，汉魏六朝发明油烹影响非常深远。 ··········· |
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