星罗棋布的山林熟食连锁店，就像一大把喷香的芝麻，撒在大上海的每一个角落。而糖醋小排是上海山林熟食主打的经典美食，它是上海经久不衰的传统美食之一。 众所周知，上海1843年开埠，整个一移民新兴城市，中、西方文化的交汇点。所以，它具备了以南饈为基础的海派食文化，产生了当下上海人引以为自豪的新海派菜。传统的糖醋小排为何经久不衰，至今占有上海凉菜的一席之地，个中的原由将追溯至上千年。 人们时常会问，我们的祖先是什么口味？达尔文告诉我们，我们的祖先是从树上下来的，因而我们知道了酸甜的果实是我们祖先必须的主食。而人类的起源，则是海洋生物演化而来，所以人类的基因里不排斥大海的咸味。于是，地球上所有的早先人类都具有适应微咸、小酸、小甜的清淡口感。从我国各个历史时期的古籍资料显示，烹饪的调味以盐、醋为主，而甜味大多从甘草中得到。隋炀帝下江南，吴江献食的糖蟹就是用甘草获得甜度的。之后，甘蔗制糖技术有了发展，但通过丝绸之路的贸易发现不如印度制的好，于是贞观二十一年，唐太宗遣使者到印度去学习制糖技术，取得经验回来后，并结合我国的制糖技术创新，使糖的色泽和甜度远远超过了印度。于是，唐宋时期的庖厨烹制糖醋口味的肴馔大行其道。 上海是个来自全国五湖四海的移民城市，历经几代人的繁衍，加之改革开放，全国各地精英人士、打工者的涌入，新上海人的联姻，从这个意义上讲，长盛不衰的糖醋小排也是全国人民的共同嗜好。若要追根寻源，真正利用猪肋骨食材做成糖醋小排的肴馔是在隋唐。 自战国以来，贵族士大夫认为猪肉不洁，主要以食牛羊肉、狗肉为主，其下水弃之不用。孔子对其食用的部位还有严格的标准，“割不正不食”。猪骨更是没有食用的地位和价值。我国食用骨头、下水的重要历史结点在隋唐，是受大医药学家孙思邈“以脏补器”的理论影响。有人说中国人啃骨头、吃下水是因为贫困的原因，这就大错特错了。被世人誉为医圣的孙思邈，以他自身百岁的健体，向世人宣示吃啥补啥的好处，使人们笃信其具有不可替代的功效。在孙思邈的《千金方》和食治理论中，龙骨、乌贼骨、狗骨、鹿骨、虎豹骨、猪骨、牛羊骨等无奇不用之。孙思邈的医学理论和食治的方法，在隋唐时期深入人心，被人们奉为神圣和必须遵循的信条。为了强身健骨益寿延年，就连皇帝也不敢落后，纷纷仿效，加入全民食用动物骨头和下水的潮流之中。食疗知识的普及，猪骨头解放了；制糖工艺的进步，庖厨使用食糖普遍了，于是炙骨、脔骨、润骨头等烹饪方法孕育而生，糖醋调味也正式在烹饪中占有了一席之地。南宋期间，临安（今杭州市）张俊献食高宗皇帝的御宴食单中，就有一款脔骨，之后皇太后圣节宴席又出现了“连骨熟肉”肴馔，虽然不同时期叫法不同，但都属于现今江浙一带杭帮、苏锡、本帮菜“糖醋排骨”的传承。 糖醋排骨的做法各地略有差异，但基本的做法还是去血水、腌制、油汆、加料收汁，然而对糖醋的浓度各地有不同嗜好。现今上海山林熟食以少糖为原则，出品的糖醋小排以微咸、小甜、小酸为标准，深受市民的喜爱。 上海山林熟食相关食文化研究博文链接：
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