 小时候在农村生活，每到香椿下来的季节，奶奶总是让我去摘一堆，然后腌起来，吃很长一段时间，现在长大了已经很少吃到那么香的腌菜了。  香椿在谷雨节气前后采摘最好，紫色的春芽，其中含有抑制多种致病菌的成分，故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。  有的人喜欢把买来的香椿腌制，腌制椿芽的时间要长一些，很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。  直接从树上采摘下的新鲜香椿嫩芽，可以直接入菜。但如果从市场上买来的香椿，一定再吃之前做焯烫处理。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。香椿的香气主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。 |
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