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香椿可凉拌，如香椿拌豆腐；可炒可炸，香椿炒鸡蛋，香椿芽炒鸡丝，炸香椿鱼都是很又名又很家常的做法。 香椿中含有的亚硝酸盐远远高于一般绿叶蔬菜，在1.475-2.778微克/克之间，放置过久其含量会增加，所以香椿最好现摘现买现吃。 网络上流传着生吃香椿容易摄入过量亚硝酸盐的说法。根据联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会2002年的建议，亚硝酸盐（以NaNO2计）日允许摄入量为0-0.07毫克/公斤体重，则60公斤体重的成年人每天摄入的香椿量不超过1.5公斤（以亚硝酸盐含量2.778微克/克计），所以只要不是天天吃、顿顿吃就不用担心摄入过多亚硝酸盐。 如果实在担心，可以将新鲜的香椿在开水中漂烫30秒就可以使亚硝酸盐含量下降86%，而且维生素C和多酚类化合物流失也少。漂烫后的香椿芽在-2℃储存为宜。 许多人也有腌香椿来储存的习惯。有实验表明，腌制后的香椿亚硝酸盐含量0-5天升高，5-15天后逐渐下降，20天后可降至最低，每100克约4.4毫克；维生素C损失较多，5天后损失61%，10天之后损失80%以上。 所以，香椿还是吃新鲜的比较好，如果吃腌制的，最好腌制20天后再食用，以尽可能的减少亚硝酸盐的摄入。 |
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