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如果你去过云南，那就不会忘记那里的山，云梦萦绕；那里的水，满江春意；那里的花，争相竞艳；那里的人，淳朴善良；那里的美食，生动精彩。如果这幅画面总是魂牵梦绕，让你难以忘怀，那么就会有人思考：“如此钟爱的山水，却搬不到自己生活的地方，该怎么办？” 就有这么一个人，因为过于留恋，就把他心中的云南搬来了自己生活的地方，开了云南餐厅。他就是一坐一忘的餐厅创始人李刚。 云南独特的地理环境和多元的民族文化在美食上给人带来了味觉上的盛宴，今天就和大家分享李刚餐厅里点单率超高的黑三剁和傣味菠萝饭 ●●● 黑三剁&傣味菠萝饭
黑三剁
材料 —— 五花肉／青、红椒／云南玫瑰大头菜／姜／老抽／云南甜酱油／盐
步骤 ——
如图，将青、红椒切丁。先去尾部，然后将辣椒竖着抛开，去芯。
随后切丝，然后切丁。
如图，将事先用水泡过20分钟的玫瑰大头菜取出，片成片后切丝再切丁。
五花肉也是先切片，随后切丝、切末。
起锅，油热后爆香姜末，随后倒入肉末翻炒，淋入老抽。
肉末快炒好后倒入青、红椒丁、玫瑰大头菜丁。
撒入云南甜酱油。如家中没有甜酱油也可撒入少量白糖调味。下饭的黑三剁就做好了～ 傣味菠萝饭
材料 —— 菠萝／糯米／砂糖
步骤 ——
将菠萝去皮。先将菠萝去头去尾。同时将糯米用水泡2小时。
将刀竖着插入菠萝中沿缘滑动一圈。将菠萝肉和菠萝皮分离。注意，刀不要插到底，底部要留1-2厘米的厚度。
将刀横向插入菠萝底部刚才预留的1-2厘米的位置，然后横向剖开半个切面，然后将刀在底部滑动让菠萝肉底部完全分离。刀背翘起，顶出菠萝肉。
将菠萝肉切片、切条再切块。
泡好的糯米用纱布包好上锅隔水蒸成半熟，大约需要40分钟。
将蒸好的糯米取出，倒入菠萝、糖和米饭搅拌。
搅拌好后将菠萝饭盛入菠萝壳中，上锅隔水蒸30分钟。软糯香甜的菠萝饭就可以闪亮登场啦！ ●●● 小厨客厅
云南菜在食材、口味和烹调方式上是如何细分的？哪些菜最具代表性？ 云南菜的食材是非常丰富的，以各种菌类、花卉、野菜、昆虫入菜。因云南特有的立体气候，故有“常年蔬菜不断青”之说。口味特点鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，调料天然，烹调方法讲究本味和原汁原味，酸味用酸木瓜、青柠檬、树番茄提酸，香料均来自田间地头，如香柳、大芫荽、香茅草、金芥、薄荷。 最具代表性的菜品有过桥米线、汽锅鸡，纳西族的腊排骨、丽江鸡豆粉、丽江粑粑，傣族的撒撇、酸笋煮鸡、香茅草烤罗非鱼，白族的大理酸辣鱼，佤族的佤乡辣子鱼等等。
在家制作黑三剁时，保证这道菜的原汁原味的关键点是什么？ 这道菜的关键点是食材，要选用昭通的玫瑰大头菜，玫瑰大头菜用盐、红玫瑰糖、饴糖、老白酱等辅料腌制、日晒、入池密封经过3个月发酵而成。用玫瑰大头菜切粒配以青红椒粒和猪肉（或牛肉）粒，将肉煸炒至出香味加云南的甜酱油炒均匀，再下入玫瑰大头菜继续炒香，依次加入青红椒料炒制断生保持颜色即可出锅，是一道非常下饭的美味佳肴。一定要新鲜炒制，亮晶晶的黑三剁粒粒分明，爽脆香甜。
菠萝饭这道菜对菠萝的选择有什么讲究吗？选米和煮米的时候哪些环节是需要注意的？ 傣味菠萝饭是傣家女人的最爱，对菠萝的选择当然也非常讲究，首先要清楚菠萝的季节，菠萝有4个采收季节：春果，4～5月成熟；夏果，6～7月成熟；秋果，10～11月成熟；冬果，12月～来年1月成熟。所以我们做菠萝饭也要在这几个季节选菠萝，首先我们看颜色，外皮金黄的，那就说明菠萝已经比较成熟了，会比较甜；矮胖型的菠萝比起瘦长的，肉更多，更结实，也更甜；选择叶长的海南菠萝；还有就是用手按压菠萝果身，有明显的充实感，说明这个菠萝果肉比较饱满；还有就是仔细闻一下菠萝的底部，香气越浓表示越甜。 在选米时要选择米粒较大且饱满，颗粒均匀，颜色白皙，有米香，无杂质为最佳。泡米2小时以上，选用隔水蒸米的方法蒸40分钟至七分熟的状态，将蒸好的米与切丁的菠萝人拌均匀放入菠萝壳内再隔水蒸制30分钟，菠萝香甜的气息和糯米的软糯都融为一体了。
中国地大物博且文化多元，你为什么会对云南文化情有独钟？为什么会选择用餐饮的方式去传播云南文化？ 餐饮创业酝酿了很多年。93年有个合作拍摄纪录片的云南籍导演，邀请我们去他的家乡游玩。毫不夸张地说，到了那边感觉脚步都轻了。之后我每年都去，连续几个春节都在云南度过。一去云南就觉得一见钟情了，冥冥之中总觉得自己会做些和云南相关的事。钟爱云南的山水，但是又搬不过来，那怎么办呢？北京当时只有宝琴和金孔雀在做傣族菜，云南菜极少。我是个画画的，对民族艺术、环境搭配有自己的理解——“我会做得更漂亮，把云南美好的东西表达出来，抱着这样的想法，我决定开云南餐厅。”
你在开餐厅之前从事过设计、摄影、记者、画家、媒体等多种职业，你觉得这些经历对后来开餐厅有什么影响和启发吗？ 当然，之前的这些职业身份的经历，开餐厅全都用到了。首先是审美的态度，你会对什么东西是云南的，是更美的云南，或者是对云南的美做了一种更好的表达方式，有自己的态度和判断。所以我自己也学习了东巴文字，店里很多东巴文字的画框，是我自己书写的，这是最贴近我的想法的表达，当然也是性价比最高的软装装饰。 再后来，我们开了几家店，我觉得有了一些设计和摄影的功底，我是不是可以尝试室内设计。我们现在的上海店、天津店、杭州西湖店，也都是我做了设计，再请施工方来帮忙出设计图，然后再修改，再出图这样。其次，之前做过记者，后来做过策划，这一点也让我在经营餐厅的过程中，非常受用。因为你时刻要保持那种好奇心以及学习的心态，还有就是对市场发展的敏锐判断，以及对消费市场的敬畏之心。这样才能不断出好的，适合的点子。 比如我们现在坚持了三年的一个品牌活动——好好吃饭。怎么好好吃饭呢？每个星期一，你来我们北京上海天津的店面，你来吃饭，如果你愿意参加好好吃饭活动，我们的服务员就会把你的手机封在一个盒子里，放在你桌上。然后不玩手机，好好吃一顿饭。如果你做到了，那么在结账的时候，我们就给你满百元减五十元的优惠。我们这一天是不赚钱的。可是我觉得这个活动传递了一种“在云南”的这种慢生活的生活态度，所以三年了，我们还很喜欢这个活动。欢迎大家周一来。 ●●● @所有人 “ 来唠唠，你最爱的云南菜是哪一道？ 欢迎关注我的UC订阅号：黄小厨 微信公众号：huangxiaochu921 |
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