[转载]Amanda私房配方——自制泰式绿咖喱酱

X

这次真是倾情奉献了，毫无保留的放出我颇为得意的自制泰式绿咖喱酱配方，世上像我这般无私的人已经不多了。各位学会了就偷摸着乐，不要外传了，开餐馆的要偷师请先付学费哦。
泰式咖喱的红黄绿三种分类，我最喜欢的就是绿咖喱。明明香味浓郁，鲜辣异常，吃起来却又有很清新的感觉，堪称重口味的小清新有没有。绿咖喱中加入大量的泰式香料、香草和椰浆，融合了辛香、刺激、爽口、清香、浓郁、回甘等各种口感。味道不是一般的丰富，跟清淡的海鲜、鸡肉或是纯素菜都很搭配。下一篇我会用自制的咖喱酱做绿咖喱鸡，敬请期待。
虽然我的一般料理宗旨是走精简配料的简约风，但做绿咖喱酱我还是往复杂里走了，因为咖喱本来就是多种香料的集合体，其魅力就在于无数种味道的完美平衡。在查阅了很多的资料，学习过若干名厨的recipe，跟泰国本土的传统做法做过对比后，列出长长的购物清单，买齐那些新鲜食材还是费了一番功夫的。但是同学们千万不要被吓倒了，只要你试过自制的咖喱酱，就会知道一切辛苦都是值得的。
市售的罐装绿咖喱虽然用起来也很方

便，却总让人觉得香味不够清新层次感也不足——因为原料中很多新鲜食材都含有芳香油，在经过多道工序制作后难免有所损失。其实最直观的，看颜色就能一眼区分开来。自己做的绿咖喱酱是很美丽很纯正的绿色，就是如嫩青草一般的颜色，比罐子里黄黄绿绿的不明物体诱人多了。做成成品的咖喱后，在椰浆的参与下，汤汁会变成淡淡的奶油绿，美得像是什么仿真食物一样，我敢保证比很多泰式餐厅做出的品相都要美得多哦。

下面讲解几种重要的泰式食材，这些都是在泰国菜中被广泛应用的，也是各种咖喱的灵魂所在。

泰式柠檬叶（左）kaffir limeleaves，是泰式青柠的叶子。有很强烈的青柠气息，同时也有一点桉树叶的气味。可以用普通柠檬叶lime leaves代替
高良姜（右），也叫山奈或南姜，英文galangal，基本等同于泰国生的沙姜。跟生姜有点亲戚关系，但味道完全不同，有一种很特殊的复合型香味。闻起来像是把姜、柑橘类水果、桂皮、和椰子的香味混合起来，可以说是泰式咖喱的基调。可用一般沙姜或是嫩姜代替。

棕榈糖palmsugar，是从棕榈树芯中提炼出来的糖，有图中这种糖浆状的，也有一坨一坨固体状。吃起来有点像红糖，也有点奶油焦糖的感觉。可以用红糖代替。

泰式虾酱shrimp paste，跟我们的虾酱气味很像，只是质地干燥一些。用中式虾酱代替没有问题。
这些材料我都给出了替代品，但是要想做出正宗泰国味，还是尽量不要替换太多哦，反正万能的淘宝上什么都能找到。虽然配齐原料有点烦人，但是一次多做些，冷冻保存也是很方便的。试验后发现做好的咖喱酱立即冷冻，就可以保持很新鲜的状态，颜色不会泛黄，香味也几乎没有损失。做好的咖喱酱按人数分成小份，分开保存在冷冻柜里，每次想吃时取出一份，简单地煮煮就能吃到美味新鲜的泰式绿咖喱了。试试吧，付出一点点耐心和劳动，收获的美味绝对是超出预期的惊喜哦。

泰式绿咖喱酱12人份原料：高良姜galangal3个约200g，小型青辣椒10个，柠檬叶kaffir limeleaves12片，芫荽籽corianderseeds1.5勺，孜然粒1.5大勺，香茅2根，蒜头6瓣，中型红葱头2个，青柠2个，香菜1把约60g，罗勒1小把约20g，虾酱1.5大勺，鱼露3大勺，棕榈糖2大勺，橄榄油6大勺
做法：
红葱头去皮切丁，蒜头去皮，将青柠的外皮削下来（只要外层绿色的部分不要里面的白色组织）辣椒剖开，去籽后随便切切。将沙姜切掉老硬的部分后切片。香茅的最外层硬壳去掉，将靠近根部白色的部分切片，弃掉绿色那头切不动的部分芫荽籽和孜然粒放锅内干炒一会儿至出香味 将以上所有准备好的材料放进搅拌机，挤入2个青柠的汁，倒入橄榄油 ，充分搅打成泥状即可Tips：
喜辣的留下一部分辣椒籽 芫荽籽和孜然粒要先炒香释放出芳香油，也可以用磨成粉的产品代替因为材料水分不多，用搅拌机不那么好搅，需要一点耐心边搅拌边不时的翻匀，也可以先用料理机粗略地打碎再用搅拌机搅打至细腻一次多做些，用不完的冷冻保存可以放至少2个月，冷藏的话1周内用掉