招牌卤羊蹄（另附焯水料、煮制料配方）

招牌卤羊蹄（另附焯水料、煮制料配方）

介绍：

羊蹄由生到熟，加工繁琐，而异味也较难祛除，用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口软滑，麻辣筋道，腥味极小。

菜品制作：

杨国贤，高级烹调师，内蒙古烹饪名师，内蒙古餐饮行业协会常务理事，内蒙古通辽市餐饮行业协会常务副秘书长，小红帽厨政管理公司、内蒙古小红帽名厨厨艺发展先锋会、小红帽新秀蒙餐创始人。现任金福祥台湾美食国际连锁通辽店技术总监。

原料：

生羊蹄5000克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好）。

调料（5千克生羊蹄为例）：

焯水料：

绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。

煮制料：

大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、味精、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米500克，日落黄5克，盐200克，白糖50克，生姜、大葱各150克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克。

制作方法：

（1）去毛：

羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。

（2）去蹄甲：

用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。

（3）刮洗：

用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。

（4）焯水：

祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。

（5）熟制：

将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火熟为止。