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勒勒买汰烧搿桩事体里厢，让阿拉来了解烧菜中摆姜格作用。姜是交关菜肴中勿可缺少香辛调味品，但哪能派用场，却勿是人人侪晓得格。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之搿就会弄巧成拙。阿拉勒勒烹制辰光会经常碰到一些问题：如做鱼圆辰光勒勒鱼茸中掺加姜葱汁，再放其它调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成鱼圆，吃勒勒嘴巴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如勒勒烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。搿样姜勿仅煎鱼辰光勿粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，勒勒烹调中要视菜肴具体情况，合理、巧妙地用姜。
姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜辛辣香味较重，勒勒菜肴中既可作调味品，又可作菜肴配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气勿如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与精肉肉丝同炒，味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是用桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜配料，增鲜之余，兼有杀菌，消毒作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，伊是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比洋火棒头还细格干丝，用开水浸烫3次，挤脱水分，放入盘中，上头再撒放生姜丝，浇上调味而成。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。 姜块（片）入菜去腥解膻 生姜加工成块或片，多数是用勒勒火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去脱水产品、禽畜类腥膻气味作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要掼脱姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制小鸡即为“百鸟朝凤”等。勒勒制作中侪勿可勿以姜片调味，否则就勿会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇特点。 姜除勒勒烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调辰光姜与原料勿便同时加热，但搿些原料异味难去，就必须勒勒加热前，用姜片浸渍相当辰光，以消除其异味。浸渍辰光，同时还需加入适量料酒、葱，效果会更好。 姜米入菜起香增鲜 姜勒勒古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜搿一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，鞋能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，侪需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。 姜米勒勒菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多是经油煸炒后与主料同烹，姜辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）勒勒火工菜中起去腥解膻作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法菜中，用以起香增鲜。 姜汁入菜色味双佳 水产、家禽内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制辰光生姜是勿可少调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜，小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴勿便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜，如前头讲制作鱼圆、虾圆、肉圆及各种动物性原料用刀背砸成茸后制成菜肴，就是用姜汁去腥膻味格。 制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定辰光（一般还需要加入葱和适量料酒同泡），就成所需姜汁勒。 生姜勒勒烹调中用途老大，老有讲究，但勿一定任何菜侪要用姜来调味，如单一蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。 俗说：“姜是老格辣”。烹调用姜勿应选用新姜，老姜味道更浓香。 |
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