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姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用却不是每位厨师都知道的。用得好的，可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙甚至影响整道菜的口感。下面就为大家介绍一下姜的四大妙用。  姜的分类在介绍姜的用法前，我们必须先知道不同种类、不同状态的姜各自的特性。 姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。在烹饪里，常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄爪姜之分。 新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 一块姜，即可切成姜丝、姜块（片)，也可以切成姜米，甚至只取其汁。在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜，才能做到恰到好处。  姜丝入菜多作配料作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉“是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。 而“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。 把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。  姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等。烹调中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。 火工菜中用老姜，主要是取其味而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢浸入菜中。 姜除在烹调加热中调味外，也用于菜肴加热前起浸渍调味的作用。  姜米入菜起香增鲜姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往配上姜米醋一起吃，醋有去腥暖胃的功效，再配上姜米，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。 生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料一起制作，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体十分诱人。 姜块(片}在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。  姜汁入菜色味双佳水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。 但还有一部分菜肴不便与姜一起制作，还要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的。 制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间{一般还需要加入葱和适量的料酒同泡)，就制成所需的姜汁了。  注意事项生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会"喧宾夺主”影响本味。 另外，俗说“姜是老的辣"，烹调用姜选用新姜不如选用老姜，因为老姜的味道更浓香。 |
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