|
姜是许多菜肴中不可或缺的香辛调味品，但怎样运用，却不是人人必晓的。用得恰如其分可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会常常遇到一些成绩：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且颜色发暗、滋味欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入大批油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不只煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；假如姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因而，在烹调中要视菜肴的详细状况，合理、巧妙地用姜。
1．姜丝入菜 多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡漠；黄姜香辣，气息由淡转浓，肉质由坚实变结实，是姜中下品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，滋味辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，滋味鲜美。 作爲配料入菜的姜，普通要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。滋味酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块小气豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，下面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软油腻，姜丝鲜嫩辣香。 2．姜块（片）入菜去腥解膻 生姜加工成块或片，少数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调办法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气息的作用。火工菜中用老姜，次要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，参加水发海参即爲“珊瑚炖鸡”，以银耳球装点叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即爲“百鸟朝凤”等。在制造中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料方便同时加热，但这些原料异味难去，就必需在加热前，用姜片浸渍相当的工夫，以消弭其异味。浸渍时，同时还需参加过量的料酒、葱，效果会更好。
3．姜米入菜起香增鲜
姜在现代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，应用姜的这一特有功用，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的成效，再配以姜米，互补互存，可以避免腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需参加姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，非常诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等办法的菜中，用以起香增鲜。
4．姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，普通炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一局部菜肴方便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比拟适合的，如后面讲的制造鱼圆、虾圆、肉圆及将各种植物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定工夫（普通还需求参加葱和过量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用处很大，很有考究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜自身含有自然芬芳味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。
俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的滋味更浓香
|
