张东键 / 调味料 / 香辛料应用(二)三辣

0 0

   

香辛料应用(二)三辣

2014-08-11  张东键

常用香辛料约有20多种,如葱、姜、大蒜、辣椒、八角茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂叶等。以下分期介绍常见香辛料在烹调中的应用,今天先介绍三辣,即葱、姜、蒜:

hspace=0

 

   1. 葱  葱(onion)的香辛味主要成分为硫醚类化合物。洋葱、大葱一样,都含烯丙基硫醚,具有强烈的葱辣味和刺激性,能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味,产生特殊香气,并有较强的杀菌作用,可以刺激消化液的分泌,增进食欲、开胃消食,并有以及杀菌发汗的功能。

hspace=0

葱能壮阳、发散、去腥膻,多用于荤、腥、膻、以及其他有异味的菜肴中,像水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。对没有异味的菜肴、汤羹,葱也起增味增香作用。 豆类制品和根茎类原料,以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。

hspace=0

    大葱植株高大,葱白洁白而味甜,主要在北方栽培,多用于煎炒烹炸,可以出鲜味;大葱的使用很有讲究,厨师们一般用葱丝做清蒸菜,用葱花炒菜,用葱汁做虾茸,用葱段做烧菜;还可制成葱油。

hspace=0

大葱适合烹调贝类食品。它不仅能缓解贝类的寒性,还能避免吃了贝类后咳嗽、腹痛等过敏症状。

菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当,主次分明,不要“喧宾夺主”而影响本味。葱加工的形状一般要稍小于主料,但也要灵活运用。例如“红烧鱼”要求将葱切段;“干烧鱼”要将葱切末;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,鱼熟拣去,只取葱香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用;“烧鱼汤”时一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。

葱的使用要恰到好处。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液中,再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以葱调味,要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

hspace=0

hspace=0

    南方多产小葱,又叫香葱,经沸油汆炸,香味扑鼻,色泽青翠,可加工成形撒拌在成菜上。小葱更适合烹制水产品、蛋类和动物内脏,可以很好地去除其中的腥膻味。不过多数情况下,小葱都是生食或拌凉菜用。

葱叶中含有丰富的胡萝卜素,但过多使用会损伤视力,患有胃肠道疾病特别是溃疡的人不宜多食。

hspace=0

hspace=0

    洋葱又名葱头,味甘、微辛、性温,煮熟后带甜味。西餐的主要蔬菜之一,可以做汤、做配料、调料和冷菜。洋葱含有硫化丙烯的油脂性挥发物,致泪成分是环蒜氨酸,有很强的杀菌能力。生食做成沙拉的时候味道辛辣,加热后有甜脆的口感,热炒时要炒久一点,甜味才能充分发挥出来,但不宜加热过久,以有些微辣味为佳。爆香时,应注意火候,若炒得过焦,会有苦味。

 

 

hspace=0

    2. 蒜  蒜garlic含有强烈的辛辣味,其主要成分是蒜素,即挥发性的二烯丙基硫化物紫皮蒜和独蒜含量高。因其有强烈的蒜辣味,较强的杀菌能力,可以除腥气,有压腥去膻、增加蒜香味以及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。蒜素的耐热性比葱强的多,入馔后能收紧菜肴的味道,使香辣味更浓。民间常说,“吃肉不加蒜,营养减一半”。

hspace=0

炖鱼、炒肉时,投入蒜可使菜肴鲜美可口。烹制异味大的甲鱼,一定要放蒜。烧茄子、炒猪肝时,放入蒜可使菜散发蒜香味。蒸熟的茄子上泼蒜汁,菜味更浓。蒜可使鸡、鸭等禽肉的香味发挥得更充分。

hspace=0

不过,大蒜素遇热会很快失去作用,生蒜杀菌作用更大,因此烹调时不宜久煮,只可大火快炒,防止有效成分被破坏;也可在食物做熟后将蒜切碎放进去。另外,大蒜并不是吃得越多越好,每天吃一瓣生蒜约5克重或是两三瓣熟蒜即可。预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。有胃肠道疾病如胃溃疡、十二指肠溃疡的人不宜吃蒜。过量食用大蒜会影响视力。有肝病的人过量食用大蒜,可造成肝功障碍,引起肝病加重。

 

 

hspace=0

    3. 姜  姜(ginger)具有独特强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。姜能暖胃、除腥、除臭,提高菜肴风味,具有促进食欲,开胃驱寒和减腻解毒的功效。鱼类原料,寒性大,需要姜这样的热性物质来调节一下,生姜性温,既可缓解鱼的寒性,又可解腥,增加鱼的鲜味。像清蒸鱼,要有姜丝;吃螃蟹,要蘸醋和姜末。此外,贝类如螺、蚌、蟹等等寒性大的海鲜烹调时候也该放些姜。姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用凉性菜肴,往往佐以姜米醋同食,互补互存,可以防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化。

中医认为,姜是助阳之品,自古以来中医素有“男子不可百日无姜”之语。现代临床药理学研究发现,姜具有加快人体新陈代谢、抗炎镇痛,同时兴奋人体多个系统的功能,还能调节男性前列腺的机能,治疗男性前列腺疾病以及性功能障碍。hspace=0

姜,按采用部位、干燥程度、加工方法的不同,大致分嫩姜、生姜、干姜三类:1、嫩姜,生姜的嫩芽,又称仔姜、紫姜、茈姜、姜芽,为时令鲜蔬,季节性强,可以作菜肴的配菜或腌渍成泡姜,或切丝生食,味道鲜美。如:子姜肉丝、子姜爆鸭、泡子姜,就是用子姜或泡姜作的。2、生姜,为姜的新鲜根茎,烹饪、入药皆用之,又称菜姜;有新姜、黄姜、老姜之分,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气味较浓,肉质结实,是姜中上品;老姜,即姜种,俗称姜母,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;一般来说,老姜适宜切片,用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人。3、干姜,为姜根茎的干燥品,药用为主,可进一步加工为姜炭、炮姜。

hspace=0


生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清炖鸡”,配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”,以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成,味道酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。

hspace=0

姜还可用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜片浸渍相当的时间,以消除其异味。浸渍时,同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好。

生姜加工成米粒,更多的是经油煸炒后与主料同烹,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人。如“清炖狮子头”,猪肉细切再用刀背砸后,需加入姜米和其他调料,制成狮子头,然后再清炖。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先经油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。

hspace=0

干姜成分大体与生姜相同。干姜含多量姜辣烯酮,少量姜辣醇,微量姜酮;生姜含多量姜辣醇,少量姜辣烯酮,无姜酮。干姜能温里祛内寒;生姜能解表寒。生姜干燥之后,那股活泼的生发流通之气就几乎没有了,只剩下了辛温之性,显得燥烈一些。所以,干姜的芳香气,比较浑厚、缓和,具有去异味,增香味,调节口味,增进食欲的作用。可单独使用,整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用。可煮粥,煎汤等,或用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法。

目前我们常见的干姜,大概有三种:一是四川等主产区的药姜加工成的干姜,质量好,产量大,最常见。二是各地菜姜的母姜加工成的干姜,质量也不错,但产量比较少。三是部分劣质菜姜切片烘干而成的干姜,这类干姜也不少见,品质比较差。

hspace=0

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米调味,势必会“喧宾夺主”,影响本味。

人体在进行正常新陈代谢生理功能时,会产生一种有害物质—自由基,促使机体发生癌变和衰老,生姜中的姜辣素进入人体后,能产生一种氧化酶,有很强的对付氧自由基的本领,比维生素E还要强的多。所以,吃姜能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”。

姜属辛温食品,只能在受寒情况下应用,不能用太多,以免吸收大量姜辣素,破血伤阴,刺激肾脏出现上火症状。如果有喉痛、喉干、大便干燥等症状时,建议不要用姜,以免加重症状。烂姜、冻姜不要吃,以免姜变质后会产生致癌物。

无论是蒸鱼做菜,或是调味佐料,生姜绝对是桌上一味。其辛辣滋味既可去鱼腥、辟膻味;又可将自身的特殊气息渗入菜肴当中,使之鲜美可口。凡烹制猪、牛、羊肉皆用之,如姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等风味菜肴和姜醋、姜汁奶。

生姜,不仅是食材,实为药食同源。俗话常说:“饭不香,吃生姜。”菜里放上一点姜,能够改善食欲,增加饭量。着凉、感冒时不妨熬些姜汤,能够起到很好的预防、治疗作用。生姜还能治疗恶心、呕吐,有“呕家圣药”之誉。

生姜中的姜辣素进入体内后,能产生一种抗氧化酶,它有很强的对付氧自由基的本领,甚至比维生素E还要强得多,因此,吃姜确能抗衰老,老年人常吃可除“老年斑”。生姜里还含有姜酚,可减少胆结石的发生。民间“上床萝卜下床姜”一说,不无虚假。

中医认为,姜是助阳之品,于是自古以来中医素有“男子不可百日无姜”之语。现代临床药理学研究发现,姜具有加快人体新陈代谢,调节男性前列腺的机能,治疗性功能障碍的作用,因此,姜常被用于男性保健。

推荐一款有益男性健康的药膳。取雄鲤鱼1尾约500克,干姜、枸杞子各10克。取鲤鱼肚内之鱼G雄鱼腹中白色果冻样物质,为雄鱼精囊腺,加入干姜、枸杞子同煎。煮开,加料酒、盐、味精适量调味即成。空腹时服食,隔日吃1次,连服5日。

女子吃姜保安康。产后女子坐月子以生姜煮猪脚、鸡蛋,或切成姜茸与鸡蛋糖醋同蒸,有利于产妇体质复原,也有利于哺育婴孩。

民谚素有:“家备小姜,小病不慌”、“夏季常吃姜,益寿保安康”、“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”、“四季吃生姜,百病一扫光”、“早吃三片姜,胜过人参汤”。然而,吃姜一次不宜过多,以免吸收姜辣素,在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏,并产生口干、咽痛、便秘等上火症状。古代医书中也说:“一年之内,秋不食姜;一日之内,夜不食姜。”秋天气候干燥、燥气伤肺再吃辛辣的生姜,容易伤害肺部,加剧人体失水、干燥。另外,烂姜、冻姜不要吃,因为姜变质后会产生致癌物。

以上三种香辛料统称“三辣”,其主要作用是去腥除膻,运作原理主要是:生姜中的姜酮、姜酚、姜醇,葱蒜中的二硫化物,再配合料酒中的乙醇,食醋中的乙酸,肉桂中的桂皮醛等,与原料共热时,其挥发性物质得到加强,从而冲淡和掩盖了原料中的异味。

附:姜的近亲——姜黄

hspace=0hspace=0

姜黄 又名黄姜、毛姜黄。姜黄主要成分为姜黄酮、姜烯等,香气似胡椒,味苦、微辛,具有去异味,增香味,调节口味,增进食欲的作用,也是传统的食品用天然色素。也可为食品增香着色,姜黄色可调为绿黄色、橙黄色,被用来代替昂贵的藏红花,广泛应用在饮料、冰激淋、糕点、糖果、甜点和烹饪等多种领域中。实验显示姜黄色素可以提高免疫系统、帮助消化、减少炎症、防止血液凝固以及帮助肝脏解毒。

hspace=0
       
姜黄,属辛香型调味品中的一种,作为烹饪调味品已有4000多年的历史。姜黄片可单独使用,研磨成粉状即为姜黄粉,可与其它原料配成咖喱粉、咖喱油、调味料,用于给汤、鱼和鸡肉的菜肴调味,也可以把姜黄和酸菜等酸味食物搭配,制造出诱人的酸辣味。

 

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多