香辛料应用（二）三辣

常用香辛料约有20多种，如葱、姜、大蒜、辣椒、八角茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂叶等。以下分期介绍常见香辛料在烹调中的应用，今天先介绍三辣，即葱、姜、蒜：

 

   1. 葱  葱（onion）的香辛味主要成分为硫醚类化合物。洋葱、大葱一样，都含烯丙基硫醚，具有强烈的葱辣味和刺激性，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲、开胃消食，并有以及杀菌发汗的功能。

葱能壮阳、发散、去腥膻，多用于荤、腥、膻、以及其他有异味的菜肴中，像水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。对没有异味的菜肴、汤羹，葱也起增味增香作用。 豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。

    大葱植株高大，葱白洁白而味甜，主要在北方栽培，多用于煎炒烹炸，可以出鲜味；大葱的使用很有讲究，厨师们一般用葱丝做清蒸菜，用葱花炒菜，用葱汁做虾茸，用葱段做烧菜；还可制成葱油。

大葱适合烹调贝类食品。它不仅能缓解贝类的寒性，还能避免吃了贝类后咳嗽、腹痛等过敏症状。

菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。葱加工的形状一般要稍小于主料，但也要灵活运用。例如“红烧鱼”要求将葱切段；“干烧鱼”要将葱切末；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，鱼熟拣去，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。

葱的使用要恰到好处。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液中，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

    南方多产小葱，又叫香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，可加工成形撒拌在成菜上。小葱更适合烹制水产品、蛋类和动物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味。不过多数情况下，小葱都是生食或拌凉菜用。

葱叶中含有丰富的胡萝卜素，但过多使用会损伤视力，患有胃肠道疾病特别是溃疡的人不宜多食。

    洋葱又名葱头，味甘、微辛、性温，煮熟后带甜味。西餐的主要蔬菜之一，可以做汤、做配料、调料和冷菜。洋葱含有硫化丙烯的油脂性挥发物，致泪成分是环蒜氨酸，有很强的杀菌能力。生食做成沙拉的时候味道辛辣，加热后有甜脆的口感，热炒时要炒久一点，甜味才能充分发挥出来，但不宜加热过久，以有些微辣味为佳。爆香时，应注意火候，若炒得过焦，会有苦味。

 

 

    2. 蒜  蒜garlic含有强烈的辛辣味，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物紫皮蒜和独蒜含量高。因其有强烈的蒜辣味，较强的杀菌能力，可以除腥气，有压腥去膻、增加蒜香味以及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。蒜素的耐热性比葱强的多，入馔后能收紧菜肴的味道，使香辣味更浓。民间常说，“吃肉不加蒜，营养减一半”。

炖鱼、炒肉时，投入蒜可使菜肴鲜美可口。烹制异味大的甲鱼，一定要放蒜。烧茄子、炒猪肝时，放入蒜可使菜散发蒜香味。蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。蒜可使鸡、鸭等禽肉的香味发挥得更充分。

不过，大蒜素遇热会很快失去作用，生蒜杀菌作用更大，因此烹调时不宜久煮，只可大火快炒，防止有效成分被破坏；也可在食物做熟后将蒜切碎放进去。另外，大蒜并不是吃得越多越好，每天吃一瓣生蒜约5克重或是两三瓣熟蒜即可。预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。有胃肠道疾病如胃溃疡、十二指肠溃疡的人不宜吃蒜。过量食用大蒜会影响视力。有肝病的人过量食用大蒜，可造成肝功障碍，引起肝病加重。

 

 

    3. 姜  姜（ginger）具有独特强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。姜能暖胃、除腥、除臭，提高菜肴风味，具有促进食欲，开胃驱寒和减腻解毒的功效。鱼类原料，寒性大，需要姜这样的热性物质来调节一下，生姜性温，既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的鲜味。像清蒸鱼，要有姜丝；吃螃蟹，要蘸醋和姜末。此外，贝类如螺、蚌、蟹等等寒性大的海鲜烹调时候也该放些姜。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。

中医认为，姜是助阳之品，自古以来中医素有“男子不可百日无姜”之语。现代临床药理学研究发现，姜具有加快人体新陈代谢、抗炎镇痛，同时兴奋人体多个系统的功能，还能调节男性前列腺的机能，治疗男性前列腺疾病以及性功能障碍。

姜，按采用部位、干燥程度、加工方法的不同，大致分嫩姜、生姜、干姜三类：1、嫩姜，生姜的嫩芽，又称仔姜、紫姜、茈姜、姜芽，为时令鲜蔬，季节性强，可以作菜肴的配菜或腌渍成泡姜，或切丝生食，味道鲜美。如：子姜肉丝、子姜爆鸭、泡子姜，就是用子姜或泡姜作的。2、生姜，为姜的新鲜根茎，烹饪、入药皆用之，又称菜姜；有新姜、黄姜、老姜之分，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味较浓，肉质结实，是姜中上品；老姜，即姜种，俗称姜母，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。3、干姜，为姜根茎的干燥品，药用为主，可进一步加工为姜炭、炮姜。

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成，味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

姜还可用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。

生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。

干姜成分大体与生姜相同。干姜含多量姜辣烯酮，少量姜辣醇，微量姜酮；生姜含多量姜辣醇，少量姜辣烯酮，无姜酮。干姜能温里祛内寒；生姜能解表寒。生姜干燥之后，那股活泼的生发流通之气就几乎没有了，只剩下了辛温之性，显得燥烈一些。所以，干姜的芳香气，比较浑厚、缓和，具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用。可单独使用，整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用。可煮粥，煎汤等，或用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法。

目前我们常见的干姜，大概有三种：一是四川等主产区的药姜加工成的干姜，质量好，产量大，最常见。二是各地菜姜的母姜加工成的干姜，质量也不错，但产量比较少。三是部分劣质菜姜切片烘干而成的干姜，这类干姜也不少见，品质比较差。

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。

人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质—自由基，促使机体发生癌变和衰老，生姜中的姜辣素进入人体后，能产生一种氧化酶，有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强的多。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。

姜属辛温食品，只能在受寒情况下应用，不能用太多，以免吸收大量姜辣素，破血伤阴，刺激肾脏出现上火症状。如果有喉痛、喉干、大便干燥等症状时，建议不要用姜，以免加重症状。烂姜、冻姜不要吃，以免姜变质后会产生致癌物。

无论是蒸鱼做菜，或是调味佐料，生姜绝对是桌上一味。其辛辣滋味既可去鱼腥、辟膻味;又可将自身的特殊气息渗入菜肴当中，使之鲜美可口。凡烹制猪、牛、羊肉皆用之,如姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等风味菜肴和姜醋、姜汁奶。

生姜，不仅是食材，实为药食同源。俗话常说：“饭不香，吃生姜。”菜里放上一点姜，能够改善食欲，增加饭量。着凉、感冒时不妨熬些姜汤，能够起到很好的预防、治疗作用。生姜还能治疗恶心、呕吐，有“呕家圣药”之誉。

生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化酶，它有很强的对付氧自由基的本领，甚至比维生素E还要强得多，因此，吃姜确能抗衰老，老年人常吃可除“老年斑”。生姜里还含有姜酚，可减少胆结石的发生。民间“上床萝卜下床姜”一说，不无虚假。

中医认为，姜是助阳之品，于是自古以来中医素有“男子不可百日无姜”之语。现代临床药理学研究发现，姜具有加快人体新陈代谢，调节男性前列腺的机能，治疗性功能障碍的作用，因此，姜常被用于男性保健。

推荐一款有益男性健康的药膳。取雄鲤鱼1尾约500克，干姜、枸杞子各10克。取鲤鱼肚内之鱼G雄鱼腹中白色果冻样物质，为雄鱼精囊腺，加入干姜、枸杞子同煎。煮开，加料酒、盐、味精适量调味即成。空腹时服食，隔日吃1次，连服5日。

女子吃姜保安康。产后女子坐月子以生姜煮猪脚、鸡蛋，或切成姜茸与鸡蛋糖醋同蒸，有利于产妇体质复原，也有利于哺育婴孩。

民谚素有：“家备小姜，小病不慌”、“夏季常吃姜，益寿保安康”、“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”、“四季吃生姜，百病一扫光”、“早吃三片姜，胜过人参汤”。然而，吃姜一次不宜过多，以免吸收姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等上火症状。古代医书中也说：“一年之内，秋不食姜;一日之内，夜不食姜。”秋天气候干燥、燥气伤肺再吃辛辣的生姜，容易伤害肺部，加剧人体失水、干燥。另外，烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生致癌物。

以上三种香辛料统称“三辣”，其主要作用是去腥除膻，运作原理主要是：生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，葱蒜中的二硫化物，再配合料酒中的乙醇，食醋中的乙酸，肉桂中的桂皮醛等，与原料共热时，其挥发性物质得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味。

附：姜的近亲——姜黄

姜黄 又名黄姜、毛姜黄。姜黄主要成分为姜黄酮、姜烯等，香气似胡椒，味苦、微辛，具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用，也是传统的食品用天然色素。也可为食品增香着色，姜黄色可调为绿黄色、橙黄色，被用来代替昂贵的藏红花，广泛应用在饮料、冰激淋、糕点、糖果、甜点和烹饪等多种领域中。实验显示姜黄色素可以提高免疫系统、帮助消化、减少炎症、防止血液凝固以及帮助肝脏解毒。

       
姜黄，属辛香型调味品中的一种，作为烹饪调味品已有4000多年的历史。姜黄片可单独使用，研磨成粉状即为姜黄粉，可与其它原料配成咖喱粉、咖喱油、调味料，用于给汤、鱼和鸡肉的菜肴调味，也可以把姜黄和酸菜等酸味食物搭配，制造出诱人的酸辣味。