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编者按 民以食为天。每个地区都有与众不同的饮食习惯，而各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗，一种文化，就使得无数食客流连在其中。 为讲述南京这座城市的味道，紫金山新闻即日起将陆续推出《风味人间·解味南京》系列报道，带您品尝正宗南京味道、领略金陵美食文化。 □紫金山/金陵晚报记者 翟羽 中国饮食讲究均衡性，这种均衡，不只是营养上均衡，还包括味道。而味道除了来自食材本身，还可来自调味香料。最新一期的纪录片《风味人间》即是讲述我们熟悉而又陌生的香辛料。 不知道大家有没有发现，江苏风味的菜肴很难见到花椒、八角、豆蔻这样的香料，尤其是南京菜。除了葱、姜、蒜，端上桌的菜肴很少吃到赤裸裸的香料。 现象 南京菜讲究刀工火候 鲜少听闻香料的使用 纵观各大菜系，粤式卤水将香辛料的长处发挥得淋漓尽致，花椒、八角、丁香、草果、香叶、桂皮、甘草，配上岭南地道的陈皮、罗汉果、南姜、香茅等，每一种香料均选材十分考究； 川菜是各菜系中使用香料最多的，以辣椒、花椒为主，配合不同的香料调制出不同的复合味；山东人好生吃大葱、大蒜，于是，鲁菜擅长葱、姜、蒜调味，辅以丁香、砂仁、草果、白芷、八角茴香、肉桂、豆蔻等香料，烹制出德州扒鸡、九转肥肠等名馔…… 再看看南京传统名菜，炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥、双尾虾托……“清新平和、咸淡适宜”是大多数人对它们风味的形容。因为南京菜重在展示精细的刀工、火候，还有炖、焖、烤、煨等烹调方法。 原因 南京菜追求本味 厨师慎用香料 听闻记者要写南京菜与香辛料的关系，古南都集团副总经理张志军向记者直言：“你这个选题没有多大意义，南京菜很少用到香辛料。” 不同于川菜对香辛料的迷恋，南京菜在香辛料的使用上更加谨慎！即使是必须得用香辛料，也并非直接添加，张志军拿南京盐水鸭举例：“制作盐水鸭第一步是炒盐腌，就是把精盐、花椒炒拌，然后再去擦鸭身，接着放入缸内腌制。”花椒只是腌制过程的一个辅料，并没有出现在盐水鸭的煮制过程中。 南卤大多是靠秘制的香料包去提味、增色，而南京盐水鸭更依赖盐卤去提味，张志军说：“煮鸭子的时候，也会放一点点生姜、葱、八角，别的香料很少用。”张志军说，南京别的卤味也很少用香料，“七家湾干切牛肉就不用香料。” 为什么南京菜中对香料的需求这么小呢？ “南京人讲究不时不食，要根据节气的变化选用时令的新鲜食材，水八仙是秋季的时令蔬菜，长江三鲜是春天里的美味。”张志军告诉记者，更为重要的一点是，南京菜追求本味，讲究菜肴的原汁原味！食材少折腾、少放香料才能最大限度地体现食材原本的美味。 记者采访江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣时，他也谈到江苏风味淮扬菜与别的地域风味相比，更追求原料本来的味道。 什么叫“本味”呢？于学荣说，青菜要吃出青菜的味道，黄瓜就要吃到黄瓜的味道。 “与川菜相比，江苏菜肴直接添加的香料比例很少，味道也不是那么浓烈，只起到补充味道的作用；云贵地区潮湿，所以云贵地域菜一定要用香料调剂口味；而广东卤水比较多，所以香料运用更多；山东菜讲究浓油赤酱，所以重在葱、姜、蒜调味。” 因此，还曾有人这样评论：“南京菜不像西部菜偏酸，东部菜偏辣，南方菜偏生，北方菜偏咸，所以东南西北之人食之皆宜。” 创新 香料调味 养生两不误 香辛料在淮扬菜中的使用，主要体现在酱卤制品中。比如，酱卤牛肉、酱制鸡鸭。于学荣认为，香料在烹饪中有着画龙点睛的作用，“香辛料具有增色、增味，还能改善菜肴营养配比的作用。这是因为很多香料还是中草药。” 在《风味人间》第六集《香料歧路》中，潮汕厨师制作卤鹅所需要的香辛料，都是去药店购买，而且精确到每一克。 专家告诉记者，中国古代关于香料的记载，许多都来自于中医药书籍。《神农本草经》中已有桂皮、生姜、花椒等香料植物的记载。东汉《伤寒论》的核心方剂桂枝汤用到桂枝和生姜这两种常用香料……历代中医药学家在不断的探索中逐渐总结出各种香料药的性味功效，运用于中医临床。 传统南京菜中，也有恰到好处使用香辛料药性功能的案例。于学荣说：“以前丁山宾馆的丁香排骨是在无锡名菜‘酱炙排骨’的基础上创新而成的南京名菜。” 作为传统中药材的丁香，含有抗氧化性能的成分，同时，丁香中又含有丰富的丁香酚和丁香烯等成分，在烹饪中能起到增香和防腐的作用。强烈的芳香气味，使得酱炙排骨去腥解腻，增加食物香气。 疑惑 《风味人间》把生姜 归为香料类？ 在大多数人的印象中，香料就是花椒、丁香、八角、桂皮这样的植物干燥的果实、树皮、花蕾及根茎。 但看过《风味人间》第六集《香料歧路》后，很多人会疑惑：铜陵特产的白姜、潮汕卤水必用的高良姜居然都归纳到香料的范畴？那家庭使用最多的葱、姜、蒜到底是不是香辛料呢？ 记者查证发现，我国发布的《食品安全国家标准香辛料通则》 认为，香辛料是具有天然滋味或气味、可用作食用调料或者调味品的植物特定部分或其干制品，并且能够使食品呈现香、辛、麻、辣、苦、甜等特征滋味或气味。 该则国标的最后还附录了85种我国常用的香辛料，其中就包括葱、姜、蒜、大枣等。 |
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