餐饮界中一直流传这这么一句俗语，唱戏的腔、厨师的汤。作为一位优秀的中餐厨师，不单单要对火候有着精准的把握，对食材有着个人的见解，对烹饪技法有着深入研究。更重要的却是那一锅不起眼的汤水，不管是高档宴席中燕鲍翅的高汤还是那普通宴席中鸡肘蹄的卤水，都是中式餐饮的点睛之笔。今天小编就给大家简单说一下卤水的核心香料包！ 中餐香料实则与中医用药相通，中医讲求的是疗效为主作用，中餐讲求的味道功效。因此香料用法也与中医相同分为“君、臣、佐使”君料是指所烹食材最为适宜、去腥除异功用最强、赋香定味效果最佳的主要香料，一般用量最大，是对所烹食材口味设计的主要香料。 能成为香料配伍中的“君料”需要满足三个条件： 一 祛异效果最突出 二增香效果最明显 三赋味能力最卓越 臣料是根据食材总体的风味设计，弥补“君料”香气和味道不足的调味料，使菜肴的风味更完善，香味与滋味更丰富。 能成为香辛料配伍中的“臣料”需要满足两个条件： 一 能进一步辅助“君料”起到去腥作用， 二 与“君料”搭配后呈现的味道和香气需与该菜肴风味的总体设计相一致。 根据主料选定了“君料”后找出对应的“臣料” 佐使料 其作用调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合适量添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉；抵消或减小辛料的药材气味。 香辛料以属性来区分分为以下四大类1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。 若是以除腥作用分类1.可以去除鱼腥的有： 肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等； 2.可以去除羊肉膻味的有： 孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏； 3.可以去除豆腥味的有： 肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。 |
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