|
四川麻辣腊肠
四川麻辣香肠的做法步骤
1. 将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长
2. 将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时
3. 等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从可乐 瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封
4. 等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散。
5. 分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。 广式腊肠
食材：肥瘦4:6或者3:7的猪肉，生抽，盐，白砂糖，盐，白酒，红曲粉 第一步：
肥肉切丁备用。 第二步：
瘦肉切条，也可以切丁。 第三步：
肥瘦肉放在一起，加入所有调味料拌匀腌制几个小时。 第四步：
腌渍肠衣提前用清水洗净泡软。 第五步：
把肠衣的一端套在漏斗上。 第六步：
把腌好的肉塞到漏斗中得不说手真是万能的，我一开始不想弄脏手试着用筷子塞了一下真是慢，还是用手简单粗暴。 第七步：
塞一些肉就要捋一捋下面的肠衣把塞进去的肉捋顺~别堵在一个位置了。 第八步：
灌好以后用棉绳在中间截断扎好~首尾的肠衣打结。再用针在表面戳孔。 第九步：
挂起来在阴凉通风处晾晒~大约十几天吧~如果要长时间储存的话就经常拿出来再晒晒。 灌制香肠有讲究
肉选前肩不要五花肉 最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以，肥瘦肉的比例应该是3：7。 不用料酒选白酒 腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问： ①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香 ②北方老酒：去腥，颜色深 ③南方花雕：去腥，颜色浅 ④葡萄酒：香气浓，颜色深 调料配比最重要 灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。 北面通风处风干 风干香肠最讲究天气，最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天，湿度60%以下，最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。 由于老家靠近川渝那边，我更中意四川那边的麻辣腊肠，广式腊肠虽然做出来蛮香，但香里面带有一种甜味，在广东多年都没适应这种味道。每个地方都有每个地方的口味，很多广东朋友都不适应四川腊肠，川渝地方的朋友也不喜欢广式腊肠的味道，川蜀重口味，沿海重养生，各有各的长处，你更喜欢哪种口味的了？ |
|
|
