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爱 餐 谋 鸭血汤最早是和烧饼搭配，不知从何时开始，鸭血汤恋上了粉丝，成就这道淮扬的风味小吃。荤素搭配，营养丰富，适食各个年龄段的人食用。和盐水鸭一样，对我们这些挑剔的吃货来说，依然有很重的腥味，这也是美中不足吧，参谋君力图改进之。 1 鸭汤的吊制 原料：光鸭2500克，猪棒骨5千克，清水20千克，盐500克，鸡精200克，酵母鲜回味粉90g，鸡肉增鲜膏65g，回香粉60克。 香料：八角 、花椒 、草果 、砂仁各15克， 桂皮 、 肉桂 、 陈皮 、 沙参 各20克， 甘草 、小茴香、 肉蔻各10克 ，沙姜25克，香叶5克，豆蔻 8克 ，良姜20克，生姜100克 ，辛夷6克， 丁香5克 ，玉竹50克， 大葱150克 。 制作方法： 1.将光鸭洗净 ， 取出内脏后切块； 猪棒骨用锯骨刀锯断 ，一起放冷水烧至水开后捞出，用水洗去血污 。 将鸭块放入锅中煸炒 一 下 ，收干水汽 ，不用放底油。 2.将上述香料用纱布包好 ，用开水煮5分钟捞出。 3.干净不锈钢桶中加入清水20千克上火，放入鸭块 、棒骨以及香料袋， 大火烧开后改用小火烧 1时左右，直到香料的香味溶于汤中 ，汤色呈淡黄 色为 好， 然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐 、鸡精 、回味粉、鸡肉增鲜膏、回香粉，待完全溶解后即可使用。 2 鸭血粉丝汤的加工制作 原料(1份量) ：鸭血150克 ，鸭肝、鸭肠、 青菜各100克，鸭胗、粉丝各 50克，香菜 、榨菜丝20克 。 调料：香油5克， 香辣油10克。 香辣油配方与制作：菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油 2500克，鸭油1千克，大葱 500克， 大蒜400克， 洋葱200克，紫苏150克， 草果 、豆蔻各100克，香叶50克，酵母抽提物TC01（鸡肉增鲜膏）85g，厚味无穷老卤膏50g。 将菜子油和色拉油混合后， 倒入锅中上火， 洋葱切块， 大葱用刀拍过后切段， 大蒜用刀拍一 下， 把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出， 然后加入鸭油（怕有鸭腥味可以不加）、白芝麻、油炸辣子末，酵母抽提物搅拌均匀后离火。 配置红油比较麻烦，还有简单方法请参考以前发布《凉拌红油配方》 鸭血粉丝汤的制作方法： 1. 粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段。 2.把 吊好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中 ， 放入烧开的鸭汤里烫透， 迅速放入碗中 。用同样的方法处理鸭肝 、鸭胗和青菜， 然后放在 粉丝上面。 3.另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓，再放入开水中烫熟，放入碗内。 4 .把已烧开的老鸭汤注入碗中， 放入榨菜丝， 加入香油和自制香辣油， 最后撒上香菜即可。 如果想制作特别正宗的鸭血粉丝汤需要注意以下2点，前提是你也经营盐水鸭项目： 1、吊好鸭汤之后，再加入四分之一重量的盐水鸭卤汤（请参考盐水鸭最新制作方法），咸度加清水调节，烧开即可。 2、鸭杂如鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭胗要放入盐水鸭卤汤中卤熟，比清水煮熟的味道好，没腥味。 和我聊天 |
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