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解密鸭血粉丝汤配方 鸭血粉丝汤是南京独有的特色小吃，南京素有“鸭都”的美名，盐水鸭，桂花鸭，金陵烤鸭，水西门瘦型鸭 板鸭等，非常具有品牌知名度！ 那上篇文章详细讲了鸭血粉丝的具体做法，因为东西讲的比较多，就分开去讲，这篇就侧重讲解鸭血粉丝做的时候的关键点，以及几个提问，希望能帮助大家，或者开店的朋友参考下。 Tips提问1清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗？风味能充分融合吗？回复 只要将它们烧开，能闻到香味就可以了，无需长时间加热。另外，鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温， 香味自然会慢慢融合。熬制过程中，一定要用 小火，汤的温度最好保持在90-95℃，火太大，汤汁就会变浑浊。 Tips 提问2鸭杂怎么处理没有异味，怎么成熟？回复：需用盐水鸭的鸭汤卤制首先要说，配料如果处理不当，做好的成品就会有很浓郁的异味，直接影响到食客的口 味。很多人对配料的处理一知半解，直接放入鸭汤中烫熟，这种做法不仅会影响到鸭汤的口味，而且配料本身的 异味也去不掉，所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。 Tips 提问3：粉丝哪里的好吃，品质好回复：制作鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝，这种粉丝透明度高，口感也好。选好粉丝后， 将粉丝用清水泡软，放在竹篓内，用熬好的汤内烫熟即可。 Tips 提问4：鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠 鸭血的处理方法回复：非常简单，切块或条。鸭肠洗净后焯水，切成小段。鸭肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中 卤制，卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重，所以处理起来就比较麻烦，洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍 （冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水，最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块。为了方便操作， 鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的，改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。 Tips提问5单用盐水鸭的鸭汤，效果不是更好？回复: 盐水鸭的鸭汤必须加足量的清水和香料调汤，因为它的含盐量非常高，如果单用它来做汤，肯定会咸死人， 而且 没有香味。另外，鸭汤中也会掺杂一点鸭子的腥臭味，加入清水，也是为了减缓异味。提问 添加清汤或者 其他汤效果会不会更好？回复 从理论上说，加汤调汤效果当然更好，但是势必会增加成品的成本，那样就 不划算了，因为鸭血粉丝汤毕竟还是一种很平民化的小吃。吊鸭汤仍需放鸭 前面给大家介绍的是南京鸭血粉丝汤中清汤的吊制方法，看到配方后，我认为盐水鸭的鸭汤用量可以再降低一些，因 为它的盐度非常高，按照1∶4的比例吊制的清汤似乎有些咸。另外，鸭肠最好也放入盐水鸭的鸭汤中卤制，这样鸭 血粉丝汤吃起来才能更香浓。 我们制作鸭血粉丝汤所用的汤料是浓汤，它是用鸭架子、盐水鸭老卤、清水一同调制的，与介绍的配方相比，这种汤 更浓稠，鸭子的香味也更醇厚。 现在给大家介绍一下配方：鸭架子10千克清洗干净，放入沸水中略焯，去掉血水。取一大桶，放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克， 大火烧开，改中火熬制4个小时，此时的汤已经吊制成功，但是为了保持汤的热度和浓香度，我们会将汤继续放在锅 上，继续用很小的火保温，这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天，再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤， 补足水分，继续用中火熬至浓香即可。 Tips1.汤料吊好后，鸭架子一定要继续放在汤中加热。2.鸭架子可以连续使用2-3天，之后再更换新的，就可以降低成 本。在南京，有很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤，理由很简单，浓汤不仅汤汁醇厚，而且可以品尝到鲜鸭和 盐水鸭的双重口味。下面我、也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的 吊制方法：
2.取一大桶，放入清水40千克、鸭子、大骨，大火烧开，改小火熬制3-4个小时，再改用大火继续熬制30分钟，此时 可得浓汤30千克。 3.将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内，加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料草果12个，香果、香叶、小茴香各20克， 豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克，大火烧开，鸭浓汤即成。同样，为了进一步增加汤的鲜味，汤一定要 继续保持文火加热。 鸭血粉丝汤成品制作 1.粉丝用温水烫软；鸭血切成薄薄的小方片，也可以切成长条。 2.先把鸭肫切片、鸭肠切断，鸭肝也切片（如果鸭杂有很浓郁的异味，也可以加葱、姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄 片，香菜、小葱切末。 3.将鸭肫、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水，再把鸭肫、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。 鸭血粉丝汤制作及调味 锅上 火，加鸭汤烧开后，调入适量的味精、盐、鸡精，调好味，把粉丝放进汤里稍煮，捞出放入大青瓷汤碗内。再放 入 鸭肫、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟，把鸭血等一并捞出来，放入碗内，汤中再放胡椒粉轻轻一搅，撒入小葱和香 菜，舀一小勺红油，用勺搅一下，将汤到入碗内即可。 这样鸭血粉丝汤整个操作就完成了，虽然比较复杂，其实做几遍就简单啦。 了解更多美食，欢迎点关注哦，有不懂的私聊小编哦 |
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