 安茹法棍 - 详解筋度，揉面，和浸泡 2010-04-19 03:21阅读：  X 这款法棍配方来自日本烘焙书《法式长棍面包的烘焙技术》（我在淘宝买的，第8页），书中的35款法棍虽然都是由4种简单原料（面粉，水，酵母或酵种，盐）制成，但是款款不同，每个配方都在发酵过程中大作文章，费尽心思，用不同比例的酵头，分阶段的发酵程序，各种延长发酵时间的手法来取得理想的法棍风味。面包制作中可以玩造型，玩原料，玩口味搭配，但是这种“玩发酵”算是最终极高段的玩法了。这款安茹法棍在日本当地的法棍大赛中夺冠，其特色是把面粉和水混合，首先进行长达12小时的autolyse（浸泡，也叫醒面，介绍见此），充分引发出面粉中的香甜后再加入酵种，酵母和盐，进行法棍制作流程。这12小时的浸泡效果显著，浸泡前面团毫无筋度，浸泡后，还没有揉，面团已经接近完成阶段了，可以拉出很薄的膜，而且成品有很明显自然的“甜味”。 由于这款面包充分利用浸泡手法，在制作过程中我特别研究了面团筋度的原理，以及浸泡和揉面的作用，总结如下。 1.面团的筋度是如何形成的？小麦有两种蛋白质Gliadin和Glutenin，当他们被水激活后，会链接起来，形成“筋度链”。这种筋度链像橡皮筋那样有延展性和收缩力。当酵母在发酵和烘烤中产生二氧化碳气体时，这种筋度链在拉长（延展性）同时可以包裹住气体（收缩性），造成面包体积变大，组织蓬松同时有弹性。 2.浸泡对筋度有什么影响？Gliadian和GLutenin只要有水就会被激活开始活动，在活动中碰到后，两者就会链接起来形成“筋度链”，所以只要把面粉和水充分混合，即使面团是静止的，里面的蛋白质分子有水就会活动了，面团的筋度就开始形成。浸泡时间越久，越多分子碰到开始链接，面团筋度就越强。 3. 揉面对筋度有什么影响？首先，揉面通过强烈拉扯面团来加快蛋白质分子的活动， 加载中... 内容加载失败，点击此处重试 加载全文 这样面团中Gliadin和Glutenin分子会更多更快地碰上而且链接；其次，揉面还可以通过拉扯加强“筋度链”的延展和收缩强度，就好像锻炼肌肉可以使其强壮一样，经过锻炼的筋度链可以拉很长也不会断，成品就会高大也比较有弹性；最后，揉面也有整理排列筋度链的作用，当这些链接整齐紧密地排列时，成品组织细密，很少空隙。所以有效的揉面一定会有反复拉扯这个动作。我们熟悉的“摔面”法之所以有效，其关键不是在于狠狠地摔，而是面团在被摔得过程中也被甩长，然后收短，达到拉扯的效果。 4.什么时候应该揉面，什么时候应该浸泡？当成品要求组织细密，体积高大时揉面的整理排列和锻炼筋度链的功能就很必要，所以要多揉面，例如亚式吐司就是这样；当成品要求多洞，就不要多揉，而要先通过浸泡来产生筋度，再用拉扯、折叠、翻面的办法来锻炼加强筋度链，这样面团筋度足够，但是链接并没有排列整齐，还是四面八方任意摆放，这样才能导致成品组织中不规则的大洞。 5.除了筋度之外，浸泡对面团还有什么影响？面团加水后浸泡过程开始，以下事件按次序发生：首先面粉慢慢吸水，这过程根据不同面粉时间不同，一般在几分钟到十几分钟内完成；然后筋度链开始形成；在浸泡几小时后，淀粉酶的成效开始显著，淀粉酶分解淀粉，释放糖份，所以成品中面粉的“甜味”开始明显；再浸泡久一点，蛋白酶的效果也开始显著，蛋白酶分解蛋白质，释放糖分，成品会更香甜，但是当蛋白酶分解的蛋白质过多，形成筋度的Gliadian和GLutenin蛋白质被破坏过多，面团筋度会减弱，也就是我们平时说的“面团的筋被泡断了”。一般流程中，面粉和液体的浸泡在20到60分钟之间，只能看到吸水和产生筋度的效果，酶的作用还不显著；少数配方（例如这款法棍）浸泡时间很久，那么酶的效果就很明显，成品特别香甜之外，筋度也略微减弱。 除了长时间浸泡，这款配方的流程和其他法棍很相似 -用很少的天然酵种和即时酵母，长时间发酵，揉面时间短，折叠次数多，整形割包要求铁掌柔情，即保证表面绷紧，又不破坏内部气泡。这本书的作者非常有日本人的严谨风格，不但写明浸泡和发酵的时间，温度，而且写出面团应有的酸度（PH值），但是就因为书中的细节这么详细，我一味想要照本宣科以便取得相似的效果，结果连续3度惨败！成品完全没有发起来，非常扁平，农夫说不是法棍，而是“法饼”。（夸我的时候倒不见他有这么强的表达能力！）在这之后，我静下心，仔细学习了以上原理，并且意识到天然酵种个性各异，即使其他条件一摸一样，发酵时间也会不同。于是我几次试验，仔细观察，根据面团的状态调整发酵时间和折叠次数，这里是第7次的成品，算是勉强可以见人了。这2个月里，只要没有外出，几乎每个周末都做这款法棍，现在终于可以暂停了！ 安茹法棍（改自《法式长棍面包的烘焙技术》） 注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。 注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文 高粉，500克，100% 盐，9.5克，1.9% 即时酵母，0.5克，0.1%（这个量很难量，是2/3的0.25小勺，我就用了很浅的0.25小勺，大概目测有2/3满） 水，350克，75% （原方用55%的自来水，15%的法国进口矿泉水，我没那么讲究，全部是自来水） 天然酵种，75克，15% （100%水粉比例） 1. 混合高粉和水，搅拌成团（KA第一档，勾型头，2分钟）。下图显示此时面团毫无筋度。  2.16C的环境下浸泡12小时。我都是晚上把放面团的容器放在室外，或靠近室外的地方，温度确实就在16C左右。如果温度高过16C很多，适当缩短浸泡时间，蛋白酶和淀粉酶也是越温暖越活跃的。浸泡后，还没开始揉，面团就可以拉膜！  3.加入酵种和酵母，揉均匀（KA第一档，勾型头，1分钟）。加入盐，揉至面团开始比较有筋度（KA第一档2分钟，第二档1.5分钟）。搅拌完毕面团温度应该是22C。 4.室温（22C）加盖发酵4小时左右至面团明显膨胀，很多气泡产生。原方只发酵了3小时，要根据自己的面团调整。在20，40，60，90，120，180分钟时折叠（像这样，但是上下左右都要折叠），一共6次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数，原方只折叠4次。 5. 最后折叠一次，分割成230克面团4份，滚圆放松30分钟。 6. 整形成法棍，细节见此。放在烘焙纸上（烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁）盖保鲜膜。室温（22C）发酵1小时至手指按下慢慢弹回一部分。  7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。 9.割包，注意割痕和纵向中心线之间角度很小，面团入烤箱后是横向膨胀，所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文。  10.往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。  割痕膨胀，略有耳朵，失败那几次，面团完全不涨，割痕当然也就没涨。这款面团内的酵母和酵种比例很少，所以即使膨胀也不是很爆裂那种（书中的成品图和其他焙友的作品都是这样）。  组织内部非常多洞，面团的含水量在73%左右（算上天然酵种内的水分和粉），算是比较高的  浸泡的作用非常明显，口感湿润有嚼头，而且有明显的“甜味”，天然酵种的酸味一点吃不出来  这款面包的头6次失败教会我很多，首先失败不可怕。失败了才会引导我去探索未知的知识，从而学到更多。前6次制作虽然成品不佳，但是每周练习法棍的整形也算是一种收获。反而如果一直一知半解地成功，那才可怕。如果失败了，就责怪工具，环境，配方，从而放弃，那就不可能进步。  其次，面包制作过程中面团最大，一切决定都要服从面团的状态，而不是按照配方上的时间。配方再详尽准确，还会有很多未知和已知因素不在我们的掌控范围内。这在天然酵种配方里特别重要，天然酵种不同于即时酵母，它是有“个性”的，发酵的快慢，主发酵和二次发酵的强度，都不尽相同，所以很多时候不可照本宣科，即使配方非常可靠准确。“Obey the dough! Not the clock. Not the book. Notanyone else.” 最后，经验很重要，服从面团的前提是要能够“听懂”面团，这种经验只能靠实践获得。这就是为什么当有新手问我如何使用天然酵种时，我会劝他们先根据现成配方操练一阵子，然后再根据经验自由发挥。当面临一个新配方，头几次对发酵程度掌握不完美是很正常的，即使这次的法棍我觉得还勉强过关，也有很多可以改进的地方，不要灰心，多练而已。 还有很多法棍配方我想尝试，做不腻，也吃不腻，倒是拍照拍得好腻。法棍这么长，拍了全貌就看不到细节，于是老是拍一小截。每个角度都似曾相识，好像以前都拍过了。头疼！ ----------其他法棍：---------- 巴黎baguette 法棍（直接法） French Bread 法式面包（中种) 液体酵种法棍 免揉法棍（天然酵种） Anis Bouabsa冷藏发酵法棍 改版Anis Bouabsa法棍 Poolish法棍 培根黑麦短法棍 分享 我的博客 微博 微信 朋友圈 111 N 同时转发到微博 发送 |
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