 *好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。* *大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”* 这次死磕可颂的经历不像是在烘焙，而像是在修炼功夫，而且还是杨过少了一条手臂，丢了老婆，还被大雕推到瀑布下那种练法 - 逆天行事，头破血流。 首 先，国内TX磕可颂用得是片黄，英文叫做butter sheet，是一种经过特殊处理的黄油，里面没有水分，完全是脂肪，同时用特别流程把融点提高，这样的 黄油不容易融化，也不容易被冻硬，在折叠和擀开时不易混酥。不知道为什么，在欧美买片黄非常难。欧洲虽然有，但只批发给专业烘焙店，几十上百公斤那种，家 庭 根本没法消受。美国更绝，完全找不到，我问了好几个专业师傅，高端的用欧洲普通黄油，低端的用马其淋。我用的是含脂量83%的欧洲黄油，好处是风味绝佳， 坏处是一冻就太硬，一操作就融化，非常自虐。 其 次德州是个火炉，达拉斯虽然冬天会有几天很冷，2月份还大雪封门2次，但是说热就热，雪一停，老美就穿短裤在外面溜达。我这边在擀可颂，农夫在一旁穿着单 衣 吃西瓜，能不混酥吗？于是开始密切关注天气预报，但凡有冷空气，就趁早晚比较凉的时候做，否则我那有大窗户的厨房就太热了。 最 后，那些美国专业焙友店里做可颂用的是sheeter，一种巨大的压面机，可以快速方便地把面皮逐渐压到想要的厚度（和我们做面条的压面机原理不同，不可 以代替）。有这样的机器，再难擀的面团，再热的天气，由于操作时间短，黄油完全没有机会融化，很少混酥，而且层次非常均匀。于是他们的座右铭就是“没有 sheeter，不要做可颂”。我看了，一个最小的台式sheeter也要几千美金，这是把我往绝路上推啊。 困难再大，也大不过我那自虐的心，再加上爱和自由，蜗牛等一干女妖（神）勾引，我义无反顾地踏上了修炼可颂的不归路。客观条件差，主观就要加倍努 力。先把每个环节的原理搞清楚，然后相应调整，该犯的和不该犯的错误都犯上几遍，一个月后终于做出勉强及格的组织了。还远远不完美，但是先做个阶段总结， 以便以后比较。错误多，总结的经验也就多，在下面的配方步骤中会一一注明，先警告一下，比政协报告还长还罗嗦，阅读前请先倒水上厕所。 说配方流程前，先强调一下可颂的原理，可颂面团由像以下图示那样一层层的面和黄油交替组成，在烤箱内，受到高温，有酵母的面皮层膨胀，但是黄油不 会膨胀，反而会融化，造成面皮层之间的空隙，同时产生蒸汽，把上方面皮层向上顶，于是成品组织就会出现层次和蜂窝般的组织。如果在制作过程中黄油层不均 匀，有的地方太薄或者太热，融入了面皮层，造成上下面皮层粘连，成品的组织要么出现突兀大洞，要么没有层次，像甜面包，那就是“混酥”和“漏油”了。而下 面所有的心得和经验都是有关如何在温度高，普通黄油容易融化的情况下避免混酥的。 ----面------. ----黄油---- ----面------ ----黄油---- ----面------ ----黄油---- ----面------ Poolish Croissant （转自《Advanced Bread and Pastry》） -poolish酵头 强度高的中粉（king arthur all purpose flour），160克 水，160克 即时酵母，1/8小勺 -主面团 强度高的中粉（king arthur all purpose flour），362克 牛奶，135克 糖，67克 盐，10克 耐糖酵母，3.5克（大概1小勺+1/8小勺）（如果是普通干酵母，可能需要略多） 麦芽糖浆，1小勺（没有可以不用） 黄油，22克（室温软化） poolish酵头，全部 裹入黄油，287克 tip 1 关于面粉种类: 从上面的可颂原理我们知道，可颂的蜂巢组织是要靠面团部分膨胀而来的，在擀开和折叠的过程中，面皮部分也必须有延展性（即：能被轻易地拉长而不破不弹 回），这样才能包裹住黄油，所以可颂需要高筋度的面粉。然而筋度高的面粉难以擀开，尤其是对于手工制作，所以只好折中妥协，降低筋度。这也就是为什么适合 家庭手工操作的可颂配方一般要么混合高粉和低粉，要么用T55（有的在T55中加入一点高粉），要么用美国中粉（筋度10%到12%之间），而我们选择可 颂面粉的宗旨就是：在能够擀开而不混酥不漏油的前提下，尽量筋度高一点。我用的是King Arthur All Purpose Flour，算是中粉，但是筋度颇高，比T55高，和国内的中粉完全不是一回事。如果你看到的配方是全部用高粉，那么很可能是源自专业烘焙店，他们有 sheeter，不怕擀不开。如果你看到的配方是用低粉，那么很可能是面向非常初级的家庭烘焙者，不追求组织，只注重操作的简便，注意一下成品的组织图， 我敢保证不会太好。 tip 2 关于液体量：各种配方的液体量（一般是水或牛奶或者两者的混合）相差很大，从55%到65%都有。在此范围内，面团越干，成品组织层次越清晰 （crisp），但是也越难擀开；面团越湿越容易擀开，但是面皮层容易和黄油层混为一体（特别是用含有水分的普通黄油），成品组织比较粘湿混乱。所以在能 够擀开而不混酥不漏油的前提下，尽量干一点。当然面团中黄油的含量也会影响粘湿度，所以要根据手感来调整。 tip 3 关于酵母量：一般可颂面团在制作过程中被冷藏或冷冻，要么没有主发酵，要么主发酵程度很少，完全需要在最后发酵和烤箱内的前期加热期间让面团膨胀，所以酵 母量需要比较大。但是这个配方有poolish酵头帮助发酵，所以酵母量比较少。而且由于我用的是普通黄油，需要比较长的时间来放松，折叠，和擀开，比较 少的酵母量可以避免在制作过程中发酵过度，筋度过强，无法擀开，造成最后发酵和烘烤时无力膨胀。如果你的配方用的酵母量非常大，那大概是用直接法，而且制 作过程比较短。 tip 4关于酵头：poolish酵头有比较强的酸性，所以在帮助发酵和风味以外，也让面团更有延展性，更容易擀开，适合手工操作。这也是为什么法棍等需要撮长的面包经常使用poolish酵头。 tip 5 关于裹入黄油量：美国专业烘焙的标准是裹入黄油量占面团重量的25%（英国也是），也就是说裹入黄油占面粉总量的45%左右。我被这个标准害惨了，失败几 次后才明白专业烘焙店有sheeter，可以用比较少的黄油而不混酥，同时也降低成本，我们家庭操作，如果裹入油少，每层之间的黄油层就薄，很容易融化混 酥。所以我把黄油量增加到面粉含量的55%左右，占面团重量的30%以上，效果好多了。 1. 混合酵头原料，室温（22C左右）放置8-12小时，至非常多泡。 2. 加入主面团所有原料，KA厨师机第一档3分钟，第二档3到4分钟，面团成团，但是不出膜。 3. 马上压扁，冷藏2小时到过夜。 tip 6关于揉面和主发酵：上面已经讲到，理想的可颂面团在操作时筋度不高，但是入炉时筋度要很高，而揉面，主发酵，折叠和擀开，最后发酵都会加强筋度，所以 1）揉面不可过度，否则不但难以擀开而且经过折叠和最后发酵可能会断筋；2）揉面不可不足，否则到最后筋度也不够；3）揉面的程度要和是否有主发酵，折叠 次数相配。如果有主发酵，折叠次数多，那就少揉一点；如果没有主发酵，折叠次数少，那就多揉一点，最终目的是一样的：能够擀开而不混酥，而且入炉时筋度很 高。一般有sheeter的专业烘焙店（和他们出的配方）会揉面比较多，有机器，不怕难操作；而面向非常初级烘焙者的很多美国配方会揉面很少，甚至不揉， 牺牲筋度换取操作性。 tip 7 关于主发酵：主发酵会加强筋度，所以面团揉完后马上冷冻，完全没有主发酵无疑是最适合新手的办法 - 完全消除了一个增加筋度的变数，没有面团筋度过强难以擀开的问题。有的配方有1到2小时的主发酵，主要目的是引发风味，并且减少揉面的要求，这些配方很多 来自专业烘焙店，有sheeter帮忙擀开。我这个配方折中，揉面后马上冷藏，算是有少量的主发酵。我选择这个流程的主要原因还是那要命的黄油，普通黄油 不但容易融化，而且容易被冻硬，特别是在刚刚裹入还比较厚的时候。冻硬的黄油会很脆，容易碎裂，擀开的时候不均匀，而是一部分有很大块，别的部分又没有黄 油，造成混酥。所以我觉得用普通黄油的面团不能轻易冷冻，尤其是在黄油还比较厚的时候，在已经折叠过2次后，黄油层已经很薄，所以冻硬的问题不大，那时候 比较担心的是融化。 4. 裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后擀开成19CM的正方形，包好，冷藏至少1小时。 5. 面团擀开成26CM边长的正方形，把黄油片取出，略敲软，如下图放在面团上，然后用四边的面团把黄油包裹住，捏紧缝隙。  tip 8 关于裹入黄油的方法：上面那种单层黄油裹入法是最常见的，其他还有很多种，由于我很早以前第一次做可颂用的是下面这种双层黄油裹入法，所以没有动脑子，一 直就沿用了。然而做了几次后，成品虽然有蜂巢，但很细密。后来有一次长跑的时候突然开窍：这样的裹入法其实是多了一次折叠，3次3折造成27层黄油，加上 裹入时对黄油的折叠，其实是54层黄油，比用正方形单层黄油裹入法+3次3折的做法多了一倍，怪不得组织细密了！所以光死磕还不够，还要动脑，否则这么简 单的道理也会造成很多次失败。我看到过配方用这种双层黄油裹入法，但只做2次3折，这样黄油层数是2X3X3=18，层次比较少，但组织很清晰。 
 tip 9 关于裹入黄油的温度和硬度：要让黄油能和面团一起被均匀擀开，黄油和面团的软硬度就要相似，不能硬到碎裂，也不能软到融化，这就是用普通黄油的最大头痛： 这个适合操作的窗口非常小。在裹入前，如果黄油已经冷藏超过1小时，取出时肯定太硬，我会先用擀面杖隔着保鲜膜轻轻把黄油略敲软，但不要放在室温回温，那 样在擀开时又太软了。宗旨是当你用手弯曲黄油片时，黄油片不会断裂，但也不会融化在手里。 6. 擀开成20X60CM的长方形，做第一次三折。  tip 10关于擀开：擀开时不要一味用力向下压，那样容易把黄油压入面团部分。要从中间向四个角落均匀用力，确保黄油和面团同速延伸，而且一直延伸到边缘和角落。此时案板和面团上一定要撒粉防粘。把自己想像成sheeter，均匀有序地擀开。 tip 11 关于折叠：我的焙友Ralph是个专业烘焙师，他给我最有用的建议之一就是：don't trap the dough（不要折入多余面皮）。仔细看上面的照片，在折叠前，我把折入面团内部的那侧面团（左侧）的边缘裁剪了，露出裹着黄油的层次，这样在面团内部的 折缝处，才不会有多余的面皮层次，可以让成品组织更均匀。 7. 马上冷藏至少一小时，然后重复这个折叠/冷藏步骤2次，一共3次折叠。 tip 12关于放松：很多国内用片黄和国外用sheeter的配方在第一次和第二次折叠之间不冷藏放松，但是我用普通黄油，不放松肯定融化混酥，所以每次折叠之间都要放松。 tip 13 关于折叠：每次擀开都尽量做到整齐，否则一点瑕疵在经过3次折叠后都会被放大27倍的。每次折叠都要记住“dont' trap the dough”，藏到面团内部折缝的那侧面团要先裁去边缘，露出层次。虽然可颂组织强调的是层次，但不是层次越多越好，所以也就不是折叠越多次越好。折叠太 多，每层之间的黄油就薄，混酥机会就大。即使不混酥，每个蜂巢也会比较小。如果你的配方折叠超过3次，可能是专业烘焙店用sheeter帮助擀开的缘故。 8. 冷藏90分钟以上，或者过夜，把面团擀成23X95CM的长方形，我的案板不够大，所以把面团一分为二，2片23X48CM的长方形，厚度是3mm。  tip 14 关于擀开和放松：一定不要心急，但凡面团有回缩迹象，或者黄油有可能融化，马上冷藏放松20分钟到1小时。按照我用的黄油和达拉斯的气候，擀开过程中放松 2-3次是肯定要的，有时天气太热，还会需要更多。对于用片黄的TX，这肯定是不可思议，但是用普通黄油的面团，到这个时候黄油层次已经非常薄，一不小心 就会混酥。我的标准是每个面团每次擀开时间不超过5分钟，如果超过这时间还没有到理想的厚度，冷藏后再继续。这么做肯定花时间，所以我做可颂一般是头一天 早上上班前和面，晚上3次3折，第二天早上擀开整形，晚上烤，拆成几天进行，不但适合上班族，也不会因为要赶时间而冷藏不足。 tip 15关于厚度：一定要3到4MM，太厚组织是不会好的。 tip 16关于尺寸：这个配方的尺寸做的是标准可颂，如果做迷你的，要相应缩小。不过迷你可颂的组织圈数少，蜂巢组织没有标准的明显。 9. 裁剪成高度23CM，底部宽11.5CM的三角形。冷藏放松10到20分钟，取出后略拉长每片三角形，成为高度25.5CM的细长三角形（下图右边的是拉扯过的）。  tip 17关于拉扯：冷藏放松的目的是便于拉扯，拉扯的目的是增加三角形的高度，可以卷起后层次会比较多。 10. 从底部卷起，卷到中间时，左手拉扯三角形尖端，同时右手推动卷起的底部，最后完成时面团卷起3圈。  tip 18关于卷起：标准尺寸的可颂应该卷三圈，卷起后，把三角尖压在面团底部，而从一端到另一端，一共有7个“台阶”（即7个小平面，见上图从左到右）。如果按照尺寸裁剪，圈数少于3，那就是面皮太厚了，会影响组织。 11. 此时可以盖保鲜膜冷藏过夜，或者冷冻若干天（考前冷藏过夜解冻），或者马上最后发酵。 12. 最后发酵前，抹蛋液（1个蛋+1大勺水），放入27C的发酵箱发酵至非常膨胀，大概3小时左右。再次抹蛋液.  tip 19关于蛋液：可颂一般要抹2次蛋液，二次发酵前和入烤箱前。二次发酵前抹蛋液还有保湿作用。家庭发酵箱通常不能保证湿度，如果先抹蛋液，湿度的要求就不高。 tip 20 关于最后发酵的温度：不可太低 - 可颂制作过程一直冷藏冷冻，面团没有发酵机会，所以最后发酵温度不可太低，否则面团发酵太慢；不可高于27C，否则会漏油！用片黄的TX可能可以用更高的 温度二次发酵，普通黄油的绝对不要。如果在发酵过程中，发现烤盘上有油，那就是发酵温度太高。 tip 21 关于最后发酵的时间：一定要发足！需要发到面团已经非常软而轻，晃动烤盘面团会jiggle（晃动），边缘的层次清晰可见。如果在烘烤过程中有很多油流到 烤盘上，那就是最后发酵不足。这个配方酵母少，原配方说最后发酵需要2到2.5小时，我实践后觉得要3到3.5小时。专业焙友Ralph给我的另一个重要 建议就是：must proof fully!（必须发酵充分！） 13. 放入预热到218C的烤箱内烤10分钟，然后降温到190C继续烤至金黄，大概15分钟，一共烤25分钟。  tip 22 关于烘烤：可颂需要高温急烤才能在短时间内膨胀，造成蜂巢组织，所以头10分钟要高温。为了上色均匀，后面15分钟则降温慢烤。烤箱脾气不同，请按情况调整。 颜色太浅的“贫血”可颂不香不酥脆不好吃，美国可颂一般颜色颇深，欧洲的就更深。颜色深不等与焦。有的TX说可颂皮是软韧的，那就是没有烤到位。达拉斯干燥，烤架上放凉一晚皮还是脆的，密封保存后可能会软，重新烤一下就可以。  算是蜂巢和层次比较清晰了，但是细胞壁还不够薄，中间部分有粘连处，外壳再薄一点更好，反正觉得有很多提高之处。 在整形卷起时如果底部边缘层次不好，不要舍不得，一定要切掉，否则就会像这个，中心部分太密。 和法棍，海绵蛋糕等其他经典一样，做好可颂需要练习，而且不是一次两次，甚至4次5次，而是好几个月连续培养手感，理解各个步骤的分寸。好在即使 组织不完美，如果用的是好黄油，这玩意儿还是很好吃的。我不知道用普通黄油是否可能做出完美的蜂巢组织，但是肯定会经常做，经常总结，争取越做越好。
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