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动笔後才发现，聊咖啡烘焙最难的，是描绘烘焙的术语理解不一，莫衷一是。我会不停地解释，我用此概念的原因和目的。我尽量避免客套，直接给出干货。 【免责申明】本文仅代表我的观点，想来必定有人喜欢有人不喜，我不是要在这里争个对错，也不是来传递负能量。希望诸君能本着客观、友好、中立的态度报同情之了解。 咖啡烘焙虽是个极为复杂的过程，但我们可借由三个参考变量来把握它。 焦糖化值：深、浅 成熟度：过、不及 温度曲线：急、失温 无论如何烘焙，结果都在这六个范畴内发生。六个范畴也对应着相应的口感，如此叠加产生不同的味觉体验。 焦糖化值：这个变量有时可以统领全部三个变量，所以当别人和你讨论焦糖化值的时候，你不知道他到底要讨论什么。通常情况下，出豆温决定焦糖化值（表面） 深焙：比浅焙吸收更多的热能，产生更多的干馏物和更复杂的梅纳反应。深焙少酸，口感阻滞，烟熏，焦苦。当然，某些高手也能让深焙的咖啡美味可口。一般都认为深焙的咖啡更醇，更甜。但我告诉你这不符合事实。 浅焙：吸收能量较少，更酸，尝起来果酸明亮，带花香。一般都认为浅焙不醇，不甜。有些时候是这样，但绝不是因为烘焙浅而导致的。浅焙绝对可以非常甜、非常厚实。 中焙：大部分精品烘焙者，都用这个范围内的豆子做浓缩咖啡豆，也相当多的被用来做单品豆，甚至全能豆。 成熟度：并非深焙就是过，浅焙就是不及。别傻了，成熟度不是靠表面焦糖化值来区分的。而深焙不甜和浅焙很甜的结论，正是基于成熟度的概念。只要能烘透，无论何种烘焙度，都能很厚很甜。 烘透是个啥情况？就是没有那些令人不悦的口感，如草味，花生味，谷味，辛味等。而且是充分爆开了，以便水能轻松进入并带出可溶解风味物质。完美烘透极难极难，常让烘焙师倍受打击，仰天长叹。 不及：导致不舒服的草味和较少的可溶性风味物质。 我品尝了全世界不少精品烘焙业者的咖啡，绝大多数都属于不及的范畴。这真是行业的悲哀。这在三个方面有着深远影响：降低了有效萃取；降低客人购买欲望，以及赶跑了习惯焦苦口感的咖啡客；真特么难喝！ 燥口与死酸是不及的常见口感。无论生豆品质如何，都能喝到。我们花高价购得高品质生豆，不是用来燥别人口的。我们是“精品“咖啡，就要对得起精品二字。要让客人得到精品的品质，不及是绝对不行的。 从哪些方面看你是不及的？ 若你发现在同样表层焦糖化值的豆子，你家的豆子磨得更细，那你就很有可能不及。 若你的做浓缩的时候，需要更多时间来萃取，那你就是不及。 若你的豆子很难用手指捏碎，那你就很有可能不及。 掰开一颗熟豆，观察里外层颜色，若有很明显的不同颜色，里层百分百不及。 往深了烘焙是一个降低不及的办法，但非最佳。这样做的确可以让里层接受更多热能，减少草味以及增加可溶性风味物质。但同时，外层就会过啊！导致里外层差别太大。唯一的解决办法，就是在恰当的时段给到恰当的热能，让里外层尽可能的平均。唯有这样，才能让你自由穿梭于深焙与浅焙而不担心外面焦了里面却还青涩。还是那句话，只要能烘透，无论何种烘焙度，都能很厚很甜。 过：的确有了更多的可溶性风味物质，也没有了那些令人不悦的草味。但也让可口美味荡然无存，索然无味。把肯尼亚或者哥伦比亚烘至接近焦碳，这特么还叫精品吗？ 曲线：一炉豆子，烘焙到後面，咖啡豆很干很脆弱，温度的细微变化，都能成就或者毁掉一炉豆子。 若一爆後爬温加速，会产生焦的咖啡。其特点是，不甜、焦苦，哪怕不是深烘焙的豆子。浅焙的豆子同样可以焦，涩和燥。看着这杯干涩、不甜、死酸的咖啡，平方英里咖啡烘焙工坊的尚镐称之为，”烂片“，可以毁掉整个派对的气氛。 若一爆後停止爬温一段时间，称之为失温。有时候甚至会掉一些温度。失温越严重，不及越严重。不看曲线，但从豆子外部特称是看不出来是否失温。失温导致口感很薄，如同嚼蜡，尖酸以及空洞不舒服的甜。 若无加速也无停滞，一爆後仍旧爬温。这就是理想的烘焙曲线。乍听起来不太可能，想想松油门缓行最後停止的汽车吧。一爆之前和一爆之中，需要快速加速，这股动能，可以让曲线缓慢爬行直到出豆。理想的停止烘焙状态，是一爆後缓慢爬温，到出豆温时候爬温接近或达到0度。这就避免了急与失温的情况。 综合起来考量 六大范畴介绍完毕，现在我们可以来正确的讨论咖啡烘焙了。 这杯咖啡是浅焙且成熟度完整。---这代表着，明亮，甜，厚且好喝！ 这杯咖啡是深焙，成熟度不及。---这代表着焦苦，不甜，草味。 这杯咖啡是浅焙，成熟度完整，但曲线走得急了。---这代表着明亮，但会干涩。 这杯咖啡是深焙，成熟度完整。---这代表着还不错，很甜，很厚，不酸，希望不要太燥口。 这杯咖啡是中焙，成熟度不及。---这是目前精品咖啡的现状，有果酸，有甜，但不厚，无特色，不到位。略带草味略刺，平庸，也许还带一些其它不及的口感。 当然还有更多的综合，但你已经有了这三个参考变量和六大范畴，以後讨论咖啡烘焙可以更精确更有效。 |
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来自： Just4michael > 《咖啡烘焙》
