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龙虾可以做成卤菜吗_卤水龙虾的做法 昨天一个顾客来我们卤菜店里买龙虾，然后很奇怪的问我们卤菜师傅“龙虾是卤出来的吗”，这个问题引起了我们的深思，今天厨匠卤菜就为大家揭晓一下卤水龙虾的做法，在四川，重庆地区龙虾的口味大多是香辣味，而制作龙虾的工艺也大多是先将龙虾炸一下然后用香料与高汤一起焖煮，那么厨匠卤菜店里的卤水龙虾到底是怎么做呢？ 卤水龙虾这种备受追捧的卤龙虾由厨匠精心研发而得，目前，厨匠卤水龙虾在重庆有多家店，每天的卤龙虾销量达2吨左右。“我们的目标就是创立一个重庆卤水龙虾连锁品牌。众所周知，要做出美味的卤龙虾，关键在于卤水的配制。有着多年卤菜大排档经验的厨匠卤菜大师，很久以前就开始就经营卤菜店，辗转四川、重庆、北京等城市，精通烧烤、凉菜、热卤等各种小吃的做法。然而，要做出与众不同口味的卤龙虾，当初没少倒掉龙虾食材。 卤水小龙虾做法： 原料：小龙虾、大蒜头、生姜、大葱、八角、香叶、干红椒、花椒、香菜 做法： 1. 小龙虾一只只的清洗，虾头两边的壳剪开，把腮剪去，捏住虾尾中间的那一片用劲往外一拽，虾肠就被抽出来了，用牙刷把虾再刷一遍； 2. 油锅烧热放入花椒煸香再放入葱姜蒜红椒等煸香后放入虾煸炒，然后放入酒、糖、酱油调味，再加一点水，大火烧开，小火慢煨约十五分钟至二十分钟，到每只虾都是红红的，味道渗进虾里就可以了，起锅后，撒一把香菜。 龙虾，分大龙虾和小龙虾两种。大龙虾是一种名贵的食材，其肉软滑，鲜腴可口。尤其以美洲敖龙虾和挪威龙虾的价值最高，大龙虾的实用方法主要分生吃和熟吃两种，小龙虾属于河鲜的一种，体积远远小于大龙虾，价格也较为低廉。 卤菜培训，卤菜技术培训，重庆卤菜培训，四川卤菜培训，成都卤菜培训，卤菜配方 1.龙虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。 2.龙虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。 卤龙虾卤水的制作 卤菜培训，卤菜技术培训，重庆卤菜培训，四川卤菜培训，成都卤菜培训，卤菜配方 1、将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) 二、调制卤水 备料：卤水料、干辣椒、花椒粉、糖、盐、鸡精、增香剂。 步骤： 1、锅中放入极少量的色拉油，将干辣椒，花椒粉分别炒出干辣香味，放入纱布袋中。 2、将卤水料也放入纱布袋中，放入30斤的清水中烧开。 水开后调味，依次放入糖、盐、鸡精和适量的增香剂。卤水制作好后，在正常使用过程中保持在微沸状态。 三、制作卤水龙虾 1、将油加热至八成油温，将龙虾氽炸至腮壳爆开，捞出沥干油。 放入卤水桶中，泡至3—5分钟，根据卤水味道的轻重决定时间的长短。 卤菜培训，卤菜技术培训，重庆卤菜培训，四川卤菜培训，成都卤菜培训，卤菜配方 2、在制作过程中，卤水味道会变淡，所以要经常品尝卤水味道浓度，使其始终保持在最佳状态。 卤水频繁使用可2天左右，清洁一次卤水，可将上面的油水先取出，下层卤水用细筛网过滤。将炸过的龙虾放入调制好的卤水桶中，小火将卤水烧开立即关火（放入的龙虾如果量多需用中火烧开），关火降温入味时间在两分钟左右，打虾出锅时再开火将卤水烧开。烧开的目的为防止龙虾出锅时带走太多的香辣油。整个过程控制在五分钟以内。龙虾卤制完成后，用筛网盛适量蒜粒放进卤水桶中稍煮片刻拌进卤制好的龙虾即可。 “卤水龙虾”在重庆倍受喜爱。其中最特色的“卤水龙虾”可是大有来头，客人点菜率超过六成，如今，土生土长厨匠卤水龙虾名店还打算“带着四川的小龙虾冲向重庆，四川。 中国是地球上人口大国，其餐饮市场面对的是13亿人的庞大需求，给当今有眼光的餐饮创业者带来了无限商机。卤菜这个行业在市场上现在非常的流行了，特别是川味卤菜口味的，很多朋友都知道卤菜起源历史悠久，在远古秦朝时，就有制作卤菜的专业厨师，川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其它烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。 卤菜培训，卤菜技术培训，重庆卤菜培训，四川卤菜培训，成都卤菜培训，卤菜配方 厨匠家的卤菜和别家不同的地方在于，他会将你点的卤菜切好以后再放进一个装满卤汁的大铁桶里重新加热，最后端到桌子上的卤菜是热热乎乎的。这样吃起来放心，而且重新加工后的卤菜充满了丰富的卤汁，味道更加地浓郁，好吃得不得了！现在还记得第一次在厨匠家点的卤菜品种，有猪蹄、猪肚、猪耳、素鸡。朋友说，厨匠家的猪蹄很好吃，是每次来必点的！第一次这这样的卤菜，当时就觉得真是好吃！满满的一大盆子，也才几十块钱，是真正物美价廉的美食！ 卤菜培训，卤菜技术培训，重庆卤菜培训，四川卤菜培训，成都卤菜培训，卤菜配方 龙虾还可以做成卤菜中的盐焗口味'血染的风采_盐焗小龙虾' 据一个学员说在他们当地就厨匠卤菜一家卖盐焗食品所以称之为血染的风采_盐焗小龙虾，特好买的就是盐焗凤爪。记得我们这边一个来学卤水龙虾说起他为什么要来我们这边学这道卤水龙虾的真正原因，说他们当地有个卖盐焗龙虾的抢他原本就惨淡的卤菜生意，开始他们本来是井水不犯河水的，没有想到这小子看我的卤水龙虾还卖得可以，就也按照他们汕头人的方法搞点卤鸡爪和尖出来卖，仅管每天只能卖两三斤，他还是每天都要放点在那里臊我。卖了几天不好卖，直接每样都比我便宜，爪子便宜2块，尖便宜1块。 卤菜培训，卤菜技术培训，重庆卤菜培训，四川卤菜培训，成都卤菜培训，卤菜配方 虽然他生意不好，对我也没有什么影响（味道太差、颜色更难看）但是毕竟还是多了一家搞卤水龙虾食品的，所以搞得我很恼火，我当时就想，我就卖一点卤水龙虾你都跟我争，那我当然也要反击你了。所以就来厨匠卤菜学习卤水龙虾。 |
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