咖啡制作的艺术——烘焙

咖啡烘焙的概念：

烘焙即将咖啡豆煎煮，创造出咖啡独特的色泽（琥珀色）、风味与芳香。烘焙使淡绿色的生咖啡豆变成我们平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。高标的烘焙则是能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙地表现出来。

烘焙的基本原则：

烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。咖啡的味道百分之80%是取决于煎培，因此煎培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。煎培的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称，各有其不同风味。将咖啡豆煎培出其最大极限的特色，正是煎培的最终目标。

咖啡烘焙技术研究：

烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。经过大约15分钟的烘焙，绿色的咖啡豆会失去湿度，转变成黄色，然后爆裂开来，就像爆玉米花一样。经过此一过程，咖啡豆体积会增大一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后（大约经过8分钟的烘焙），热量会转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙度数，可以用冷空气来停止烘焙来达到急速冷却的目地。

烘焙的分类与阶段：

烘焙大致分为浅（IIGHT）、中(MEDIUM)、深(DARK)和极深(VERYDARK)烘焙，选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。

烘焙的迷人之处在于不同的烘焙程度和不同的烘焙模式呈现的则是不同的奇妙风味，接下来，一起看比顿咖啡烘焙的艺术之咖啡烘焙的风味，style！

甘甜味（Sweet）---深度烘焙的优质表现

咖啡豆的糖分在维也纳式烘焙（中深度烘焙）到Espresso式烘焙（普通深度烘焙）之间发展完全，与此同时，咖啡豆中有些与苦味相关的风味在这个阶段消失殆尽，烘焙出来的咖啡性格圆润、口味柔软，粘稠度丰厚、却又不空洞和浮躁。

如果选用完全成熟的咖啡樱桃作为咖啡生豆原料，其原本带有的较高甜度再遇到较深的烘焙模式，口味表现会超乎想象。

刺激性风味（Pungent/Pungency）---深度烘焙下特有的微微苦味

有人将这种风味诠释为“深度烘焙下特有的微苦”，任何一位偏好深度烘焙的咖迷都会对这种感觉很熟悉并且特别的赞赏，微微的苦味是在深烘模式下，咖啡豆的原本性格得以充分的释放，口感醇厚香浓，咖啡的调性表现得淋漓尽致。

苦甘味（Bittersweet）---深烘咖啡豆复杂风味集合

苦甘味代表的是深度烘焙咖啡豆所产生的所有复杂风味的集合说法。在深度烘焙下，咖啡豆的酸度逐渐消失，取而代之的是刺激性风味加上细微的焦糖甜味，这就是咖迷们经常说的“苦甘味”（Bittersweet），有些人可能会将这个味道以一种无名的形容法，将之归类到“烘焙口味”（Roast taste/Taste of the roast）。

烤面包味（Bready）---咖啡豆的风味油脂尚未发展

在咖啡的烘焙过程中，如果咖啡豆未烘到足够烘焙深度或是烘焙温度，在杯测中多少会出现一股烤面包味。可以用干涩、缺乏活泼的感觉来形容，因为此时咖啡豆的风味油脂尚未开始发展，而咖啡豆的油脂又恰巧是咖啡风味中最重要的口味调和剂。

焗烤味（Baked）---不当的烘焙方式产生的结果

这种风味的出现，是把咖啡豆以过低的温度长时间烘焙所致。带焗烤味的咖啡豆，其杯中的表现是空洞、无香气的，一般初级烘焙玩家容易玩出这样的结果，多加练习才是烘焙的王道。

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