咖啡科普知识 | 如何制作一杯完美的手冲咖啡？

手冲咖啡是目前咖啡市场中较为流行的咖啡制作方式。其冲煮过程较为简单，且能通过改变冲煮参数调整咖啡风味，制作出的咖啡口感纯净且风味复杂多变。

一杯好喝的咖啡：50%生豆质量，30%靠烘焙技术，20%靠冲煮技巧。

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生豆质量

咖啡豆的风味特征在种植阶段基本就已经定型了，后续无论是使用多么先进的处理方式、高超的烘焙技术以及精湛的冲煮技巧，都无法改变咖啡生豆的主体风味，顶多通过物理与化学反应对咖啡风味进行强弱调整，促使原来蕴藏在咖啡豆内的风味特性充分释放。

目前市场上最为流行的咖啡品种有：阿拉比卡与罗布斯塔。

• 阿拉比卡生长于高海拔地区，咖啡因含量低，拥有很好的酸度与甜度，风味层次感强，苦味较低；

• 罗布斯塔生长于低海拔地区，咖啡因含量是阿拉比卡的1-2倍，苦味与涩味较高，风味层次较为单一。

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烘焙技术

咖啡生豆在处理加工后，需要烘焙成熟豆之后才可以进行冲煮。烘焙师会针对咖啡豆的特性，结合想要达成的风味对咖啡豆进行适合的烘焙程度。

常见的烘焙程度有三种：

• 浅度烘焙：酸度低、甜度高、苦味低。

• 中度烘焙：酸度与苦味较为平衡，甜度较高。

• 深度烘焙：酸度低、甜度较低，苦味高。

咖啡豆是否好喝的除了合适的烘焙程度外，烘焙师的技术是至关重要的。所以要想冲出一杯完美的手冲咖啡，选择咖啡豆是关键因素。

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冲煮技巧

1.手冲壶选择

手冲壶的选择上不应该注重材质，而是容量大小与壶嘴形状。

容量大小：600-700ml最佳，水量即便装满，也很难出现手抖而影响水流，更容易掌控；

壶嘴形状：细口壶与宽口壶。细口壶更适合初学者，出水时水流会偏小更加稳定，但对于大水流冲煮就不能实现；宽口壶出水能大能小，更加适合进阶或者提升者使用。

2.滤杯选择

滤杯在冲煮咖啡中扮演着非常重要的角色。滤杯的作用有三个：1.衬托滤纸；2.放置咖啡粉；3.排气与排水。

例如：Hario与KONO的圆锥形滤杯，咖啡粉更加集中，粉层更厚，下水的速度也会变慢，所以更加适合浅中度烘焙的咖啡豆；Kalita的蛋糕滤杯会让咖啡粉层更薄一些，下水的速度会稍快，更加适合深度烘焙的咖啡豆。

3.滤纸选择

滤纸的材质目前有原浆滤纸与漂白滤纸，两者的主要区别在于是否漂白。尽管两种滤纸都无化学残留，但无论使用哪种滤纸，都建议提前将滤纸打湿过滤下，同时也可以起到温壶的作用。

手冲咖啡时还需要考虑滤纸的厚度： 滤纸越厚，下水速度也就越慢，同时也会过滤咖啡中更多地不可溶物质，整体口感会更加干净。

4.冲煮方式

• 咖啡粉：20g中度烘焙咖啡粉

• 注水量：320ml

• 水温：92℃（以中度烘焙为例，浅度烘焙可以使用94℃水，深度烘焙可以使用88℃）

• 研磨度：比家用白砂糖稍粗（最好是现磨现做，香气上会更加浓郁）

（1）第一段注水：闷蒸

将咖啡粉倒入滤杯后，以咖啡粉最多2倍的热水快速浸湿咖啡粉，并等待30秒。

• 咖啡豆的烘焙程度越浅，萃取速度越慢，闷蒸时间就要越长。（30-40秒）

• 咖啡豆的烘焙程度越深，萃取速度越快，闷蒸时间就要越短。（20-30秒）

（2）第二段注水：萃取

闷蒸之后，咖啡颗粒内壁中的二氧化碳释放大半，此时的注水目的就是萃取出咖啡内壁中的可溶性物质。以1秒1圈的方式，从中心开始绕圈，缓慢注水至200ml。

（3）第三段注水：稀释

对准滤杯中心，以直线大水流的方式注水至320ml。滴落完成后，就可以享用咖啡了。稀释阶段的目的主要在于降低咖啡的浓度，让咖啡的风味不至于太浓。

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制作一杯好喝的手冲咖啡，最重要的是选择好咖啡豆，冲煮技巧是次要的。优质的咖啡豆，即便是一位初学者冲煮，也能冲出很好的风味。

喜欢酸度高的可以选择巴拿马瑰夏、埃塞俄比亚的耶加雪啡，喜欢苦味高的可以选择印度尼西亚的苏门答腊咖啡，喜欢酸味与苦味较为平衡的，可以选择哥伦比亚、危地马拉等。