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----------------------------------------- 【新朋友】点击上方蓝色字样“supercoffee生活馆”快速关注 【老朋友】点击右上角按钮，将本文分享至朋友圈 ----------------------------------------- 无论贫穷还是富有,高贵的生活格调全由自己营造,只要手中握着一杯香浓的咖啡,一切都就得如此神奇,如此的不可思议。 中国茶的形象宁静淡泊，称之为品；美国可乐的形象热烈奔放，称之为饮；而咖啡则品与饮兼而有之。 闲暇时，一杯咖啡可以品出人生百味；繁忙时，一杯咖啡可以喝出现代人的节奏和情感。 法国人对咖啡的评价是：浓黑如恶魔、滚烫如地狱、清纯似天使、甜蜜象爱情。 美国人生活节奏快，对喝咖啡也不太细致，饮用量虽是全球之冠，但无论煮或是喝的过程，都不讲究，美国咖啡口味较清淡。 阿拉拍咖啡多以小巧精致铜杯盛载，同时有燃香助兴，这正是沙漠中人的生活情趣。 以茶道著称的日本，对咖啡却也情有独钟，只不过日本的咖啡文化更倾向于发展成为一套如插花、茶道一样中规中矩的艺术。 意大利人热爱的是一杯无糖无奶的高浓度咖啡，当地人一进店门就把钱往吧台上一搁，一杯意大利咖啡随即奉来，他们举杯饮尽外加一句：“很好，我喜欢”。便悄然离去。 冲泡咖啡的要诀 由生豆至一杯香浓的意式浓缩咖啡 ( Espresso )，这其间的每一步骤都 非常重要，也影响到最终成品的品质。在你了解如何选择最好又最适当的咖啡豆时。同时必需了解该始用何种煮法。以便成就一杯完美的咖啡。了解如何制作一杯完美的咖啡就如同画家知道如何使用他的画笔或是科学家了解如何应用科学方程式。当你有了这方面的专业知识后。便可以由简单的 Espresso 变化出各种花巧的咖啡饮料。 在此提供您下列小秘诀 : (1)用最新鲜的咖啡豆，最好是在冲泡之前才研磨。 (2)要正确的使用研磨机。研磨得太细，泡出的咖啡会有苦味；太粗泡出的咖啡会比较淡。 (3)用标准的咖啡量具，2汤匙研磨咖啡配168克的水；用量可以根据个人的口味和经验来调整。 (4)用新鲜的水。某些地区可能要用过滤的或瓶装的水，避免用没有过滤的水。 (5)水的温度最好是刚好低于沸点摄氏93度。滴漏式煮法最好是在4-6分钟之内完成。其它好的冲泡方式有压渗冲泡法和真空壶，都可以在 4 分钟内完成冲泡。使用电动壶冲泡时间请勿超过 6 分钟的冲泡法，冲泡时间过久咖啡会产生苦味。 冲泡咖啡的制作方式 冲泡咖啡的制作方式咖啡的冲泡方一般归类为下列几种： ■伊芙利克冲泡法 (Turkish Coffee)：这是一种浓缩、高浓度、带着一点香气的咖啡。将铜制的咖啡壶加热。在壶中放入适当份量(每杯一茶匙的用量)且研磨很细的咖啡粉和糖后，以滚水冲泡约 1分钟, 等待沉淀后才饮用。 ■过滤式(Filter Coffee): 1.5 盎司的轻度烘培、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中, 以滚水徐徐注入咖啡中央后及于周围, 再由周围回到中央，滚水经由研磨的咖啡粉滴入壶中，每杯用水约 8~10 公克。滚水温度为 100℃。 ■摩卡 (Moka): 为蒸馏式的一种，以摩卡(Moka) 壶所冲煮出的咖啡带着一种沉稳的浓度和香味。摩卡壶分为上下两部份，水在壶的下半部被煮开至沸腾，水滚时藉由蒸气的压力，滚水上升经过装有咖啡粉的过滤器而至壶的上半部。当咖啡开始流向壶的上半部时，需将火关小，因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏了其原始风味。常见的日式塞风的煮法也是利用相同的原理。 ■ 那不列塔那 ( Napoletana ):为过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡粉(5~6 公克/每杯)放入壶中的滤器，盖上滤器的盖子后放入煮水器中, 待水沸腾后,将壶移开并倒转, 100 ℃ 的滚水渗过滤器内的咖啡粉滴入杯中(如图所示)。滚水与咖啡粉接触的时间介于2~4 分钟之间。Napoletana咖啡并不很浓稠，但口感十足且圆润顺口。 ■Espresso 义式机器冲煮式:咖啡是一种极不稳定的液体，可能一下子便改变其特性。这便是意式浓缩咖啡机 (Espresso Machine)被发明的原因之一。意式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡，冲煮过程中的高压能将咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解，豆中的菁华经由压力被完全萃取出来，使得煮出的咖啡浓度更浓，口味和香味更好。 ■塞风 ( Siphon ): 先将咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壶，然后将漏斗嘴紧套进壶口，并将水煮沸, 当沸水深入漏斗内时，边搅泡约40秒至1分钟，然后熄灭酒精灯。此时待咖啡下降回壶，便可取下漏斗倒出饮用。 咖啡品味 咖啡的品味一般包括气味、味道、口感三方面。气味有18种之多：动物味、烟灰味、焦味、化学药品味、巧克力、焦糖味、烤红薯味、泥土味、鲜花味、水果味、青草蔬菜味、杏仁味、酸腐味、橡胶味、辣味、烟草味、葡萄酒味、木头味。
最基本的味道有：酸味、苦味和甜味。酸味是咖啡的一个基本味道，由有机果酸引起，台柠檬酸、苹果酸等。其次是由咖啡因、奎宁和一此生物碱异致的咖啡品味中的苦味，这是咖啡的另一个基本味道，好的咖啡都有一定程度的苦味。咖啡中含有的蔗糖和果糖异致了咖啡中的矩味，也是描述咖啡风味的一个方面。
评论咖啡的第三个方面的依据是口感。首先是浓烈感，咖啡喝下后，有的很浓烈，整个口腔有充实感，而且长时间表会消失，这是一种上乘的咖啡。有的咖啡喝起来则象一杯清开水，淡淡的一下，无任何感觉，失去了咖啡浓郁的芬芳。咖啡的另一个口感是涩味，这是个特别让人口腔感到干燥的回味，一般人们不喜欢。 咖啡豆的保存 想喝一杯香浓美味的咖啡并不难。但必须知道如何选购及保存咖啡。不当 的保存方法，会影响咖啡的品质和风味。
(1)影响咖啡豆的三大要素: 温度 / 湿度 / 日光 (2)咖啡之最佳品尝期:咖啡豆为四周, 咖啡粉为一周。 (3)咖啡豆在真空包装状态下之保存期限: 真空罐约24-28个月。柔性胶膜之真空包装为12个月，欲使咖啡之物理和化学变化减至最小，包装是一门非常重要的学问。由于接触空气面较小，咖啡豆比研磨后之咖啡粉在品质及风味的保存上较易持久，故为维持咖啡香味，可尽量在要冲煮咖啡时再开始研磨。已研磨好的咖啡粉如果无密闭容器时，则可存放在冰箱的冷冻 (零下温度) 储藏箱内。 咖啡的种类 目前最重要的咖啡豆，主要来自两个品种，即 Coffea Arabica 及 Coffea Canephore。前者即所谓的阿拉比卡 ( Arabica) 种咖啡豆。后者又称为 '罗巴斯达 ' (Robusta) 种咖啡豆。这两种咖啡豆之植株，栽培方式，环境条件，形状，化学成份，甚至后续生豆的加工方式皆有所不同。一般说来，品质较好，较昂贵的咖啡豆，皆来自于阿拉比 (Arabica) 种的咖啡豆。
■阿拉比卡(Coffea Arabica) 占世界产量的四分之三，品质优良，由于咖啡树本身对热度及湿度非常敏感，故其生长条件─至少高于海平面 900 公 尺的高地气候，高度愈高，咖啡豆烘培出来的品质愈好。此品种咖啡因含量较低 (1.1 - 1.7％)。咖啡豆的颜色呈绿到淡绿，形状椭圆，沟纹弯曲。
■罗巴斯达(Coffea Robusta) 约占世界产量的 20％─30％。对热带气候有极强的抵抗力，容易栽培。在海平面高度 200─300 公尺的地方长的特别好。但特有之抵抗力亦使得其浓度较高，口味较苦涩。其咖啡因含量较高 ( 2─4％) 。咖啡豆的外型较圆，颜色为褐色，直沟纹。
咖啡的烘焙及烘焙程度 刚开始接触专业咖啡 (specialty coffee)的最大困扰是烘焙程度的名字。 例如，city，full city ，French ， Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区的不同而产生不同烘焙程度的颜色。此外，有些烘焙程度是以综合咖啡命名；例如 Espresso 就是一种综合咖啡特定烘焙的程度给制造 Espresso 用的。即使颜色看起来一样，咖啡可能会有完全不同的风味。所选择豆的种类，烘焙热度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。
烘焙过程中会产生一连串复杂的化学变化。经过大约15分钟的烘焙，绿色的咖啡失去湿度，转变成黄色，然后爆裂开来，就像玉米花一样。经过此一过程，豆会增大一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后（大约经过 8 分钟的烘焙），热量会转小，咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙度数，有两种方式可以用来停止烘焙，可用冷 空气或于冷空气后喷水两种方式来达到急速冷却的目的。
烘焙分成主要的四大类；浅（light），中（medium），深（dark），和特深（verydark）。 浅炒的咖啡豆（浅褐色）会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。 中炒的咖啡豆（浅棕色）有很浓的醇度，同时还保有大部份的酸度。 深炒的咖啡豆（深棕色表面上带有一点油脂的痕迹）酸度被轻微的焦苦味所代替，而产生一种辛辣的味道。 特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕迹〕含有一种碳灰的苦味，醇度明显的减低。其实烘焙咖啡是一种食物的加工。像是烹调，或是制造好酒，专业咖啡的烘焙是师傅个人 的表现方法。 咖啡的传说 话说咖啡这植物的起源可追朔至百万年以前，事实上它被发现的真正年代已不可考，仅相传咖啡是埃塞俄比亚高地一位名叫柯迪（Kaldi）的牧羊人，当他发觉他的羊儿在无意中吃了一种植物的果实后，变得神采非常活泼充满活力，从此发现了咖啡。所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为埃塞俄比亚的咖发（Kaffa）地区。
但最早有计划栽培及食用咖啡的民族则是阿拉伯人，且咖啡这个名称被认为源自于阿拉伯语 'Qahwah' - 意即植物饮料。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式，是将整棵果实(Coffee Cherry)咀嚼，以吸取其汁液。其后他们将磨碎的咖啡豆与动物的脂肪混合，来当成长途旅行的体力 补充剂，一直到约公元 1,000 年，绿色的咖啡豆，才被拿来在滚水中煮沸成为芳香的饮料。
又过了三个世纪，阿拉伯人开始烘培及研磨咖啡豆，由于可兰经中严禁喝酒，使得阿拉伯人消费大量的咖啡，因而宗教其实也是促使咖啡在阿拉伯 世界广泛流行的的一个很大的因素。 16世纪，咖啡以'阿拉伯酒'的名义，经由威尼斯及马赛港逐渐的传入欧洲。欧洲人喝咖啡的风气，是17世纪由义大利的威尼斯商人在各地经商中渐次传开，在威尼斯出现了欧洲第一家的咖啡店─波的葛 (Bottega del Caffe)。 四百年来，咖啡的饮用习惯不仅由西方传至东方，甚至俨然成为锐不可当的流行风潮。
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