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不仅咖啡师可以有酷炫的纹身，咖啡师手中的那杯咖啡也可以变得性感又美味，比如Espresso。 那么怎么才能使咖啡变性感呢？就需要调试出完美的Espresso。 Espresso配方在咖啡馆中占据很重要的位置，特别是它的一致性与风味。 那浓缩咖啡到底要怎么做？在做浓缩咖啡配方时你需要注意哪些要素？下面我就带大家一起来探索浓缩咖啡的世界！ 哪些需要调整、改变呢？ 在做Espresso时，我们（至少）要调试三个部分：粉量、液重、萃取时间。这三个要素是作为咖啡师的你每天需要调整的。有的咖啡师做得更疯狂，他会在每一次萃取之前检查这三个要素。 在我看来，双份浓缩是最好的选择，所以从现在开始，我将只讨论双份浓缩。请勿用单头的手柄做萃取。但这又是另一个话题了，这次我们着重讨论调试配方。 粉 量 粉量是指你所用的咖啡粉的重量。大部分时候我们会用“克”这个计量单位来表示咖啡粉的重量。 一般双份Espresso是要用14-24克的咖啡粉。在以前，咖啡豆烘得比较深的情况下，14克咖啡粉就足够了。而最近十年来，我们用的咖啡豆的烘焙度变得越来越浅，那么咖啡粉的总重量就提高了。 每次在开始调试Espresso配方时，我首先会先调整粉量。那我该怎么知道要用多少克呢? 其实很简单，你只需要看你的手柄上的粉碗的大小。粉碗决定了你应该用多少咖啡粉。 比如，在我们的培训实验室，粉碗可以容纳20克粉，所以我的配方需要20克咖啡粉。 但20克不是定死的，最终还是要看咖啡豆的烘焙度：比如说你用的豆子烘焙度稍浅，我建议粉量在18-20克（20克的粉碗）； 豆子烘焙度偏深，粉量可以适当多一些，20-21克（20克的粉碗）。 如果想用更少的粉量，比如14克，就需要换成小粉量的粉碗，因为在大粉碗中使用小粉量，咖啡颗粒之间的缝隙会变大，容易产生通道效应。 通道效应是指，在萃取时水流不均匀地穿过咖啡粉饼，造成萃取不均匀。 液 重 液重是指，在你杯子里的咖啡液体的重量。 传统意义上，液重是用毫升(ml)来衡量的，但在过去的10年里，越来越多的咖啡师开始习惯用单位为克的称来衡量液重。用“克”来衡量的优势是，液体的体积不会依赖于烘焙新鲜与否。 液重常常和“粉量”相伴，比如，1：2的比例是指，用20g粉量，那么你的液重就是40克。 更多的例子如下： 15克粉量，37克液重，水粉比就是1：2.5 17.5克粉量，47.5克液重，水粉比就是1：2.7 22克粉量，44克液重，水粉比就是1：2 粉量一致，如果用了更多的水，将稀释你的Espresso（让它变得更水）；粉量一致，如果用更少的水，将令你的Espresso更浓。 我建议你开始设计配方的时候，从1：2的水粉比开始。因为我已经发现，Espresso用1：2的比例，风味依然愉悦地强烈，但不会强烈到可以品尝出所有的差别。 1：1.5的比例，或许让Espresso过于刺激，以至于掩盖了咖啡中本来应有的好的风味。有的咖啡的萃取，选择用1：2.5的比例，这样可以让强烈感减少一些， 同时咖啡的表现会更多。 我建议，在1：2的比例项下，如果没有品尝几把不同萃取时间的Espresso风味，不应该去更改萃取配方；如果你在尝试了几把，但还是喝不到令人愉悦的结果，你应该先从调整水粉比开始。 萃 取 时 间 萃取时间是指萃取一杯Espresso的所用的时间，从按下咖啡机的萃取按键开始一直到完成你需要的咖啡液重为止。萃取的时间在20秒到35秒之间。 一般大家萃取一杯浓缩咖啡所用的时间会介于20秒-35秒之间。 深度烘焙的咖啡比浅度烘焙咖啡所需要的时间更短一些，因为咖啡豆经过深度的烘焙密度变得更低，更加容易将风味萃取出来。 而浅烘焙的咖啡豆内部的结构会更加紧密（密度比深烘豆高），所以需要延长萃取的时间来获取足够的风味化合物。 我个人的建议是深度烘焙咖啡的萃取时间在20秒-25秒，而浅度烘焙的咖啡则是25秒-30秒。每一个咖啡都会有一个表现最佳甜度的点，咖啡师的职责就是需要通过不断调试研磨度等因素来找到这个最佳的点。 我有一个很简单的方法，我一般会做几个不同的萃取参数记录时间和风味，直到萃取出现很强的苦味的那一杯的时候，我就停止，往回倒推找出最合适的萃取参数。 比如说： 25秒结束：太酸，味道空洞，余韵短 27秒结束：明亮的酸，风味更多，很好 29秒结束：愉悦的酸，甜度更好，更加平衡而且余韵持久 31秒结束：甜但是同时苦也很强烈 所以根据以上的情况，我会选择27秒或者29秒的时候结束萃取，但是我还是想试一下是否可以增加更多的甜度而不会出现太多的苦味。 但是31秒的时候开始大量出现苦味了，通过这个表现我可以判断出这一杯是过度萃取了，所以我就提前2秒在29秒的时候结束萃取，从而得到了这个咖啡最佳甜度的点。 温 度 温度是指萃取时的温度。 虽然温度并不是你首要需要考虑的因素，但是如果你的Espresso没有达到甜度的最佳点，你就需要看看是不是在温度上出了问题。 更高的温度会使萃取变得更容易，因此也会萃取的更快。如果你在萃取偏浅度烘培的咖啡时发现萃取时间总是达不到30秒，你可以通过提高水温来改善。 这是因为Espresso萃取的“通道”通常是在结束萃取时才产生，如果你在通道效应发生之前还没有萃取结束，就会产生萃取不足的情况。提高温度可以使咖啡在一开始就有就足够的萃取，以提升整个萃取过程的品质。 压 力 曲 线 萃取espresso需要压力。压力曲线是指萃取Espresso时所用的水压，在萃取的不同时间段所用的压力是不同的。 想看到压力曲线，你需要一台专业的设备。 增加压力可以增加萃取的程度，所以当你在萃取浅度烘培的咖啡时，在萃取开始时用稍低的压力也许会是更明智的选择，这样的话，就不会就不会萃取出太多酸味。萃取的一开始用低温也可以增加通道效应，以提升整个萃取的品质。 均匀萃取 — 避免通道效应 均匀萃取指的是萃取时，水通过咖啡粉饼时是均匀的。
粉饼中没有裂缝会使咖啡风味萃取得更加充分。对于咖啡师来说，均匀萃取永远是需要达到的最重要的目标。
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