烤鱼吃后不口干、不上火，原来酱里加了这些！

烤鱼不只是一道菜

她已成为一个菜系

在酒楼

一道烤鱼让草鱼售价翻三倍

轻松提升营业额

在小店

一道烤鱼撑起整个菜谱

出菜便捷、省人高效

市面上的烤鱼做法繁多

小微今天要给大家介绍的是北京“龙门赶烤”的

经营模式和店里最为热卖的三款烤鱼

大家赶快去借鉴一下吧！

食客上门赶烤

体验烤鱼乐趣

“龙门赶烤”位于聚乐汇一楼，经营面积180平方米，共有57个餐位。餐厅中间是一个UFO式的烤鱼炉，周围有一圈吧台，配有高脚凳，风格时尚。店内有一面墙壁，专门悬挂前来“赶烤”的客人照片。

UFO烤炉装在大厅中间，周围有一圈吧台。

UFO烤炉进价6-7万元。

有“食”之士来赶“烤”

在装修时，“龙门赶烤”的老板林弟先将UFO炉放在厨房与前厅的交界处，它一面连接厨房，另一面正对大厅。厨师将活鱼宰杀腌制之后放入烤夹，然后送入UFO炉中烤熟，再拿回厨房浇料成菜。这种烤炉密闭性强，炉内温度高，烤熟一条鱼仅需6-8分钟。

腌好的鱼放入烤夹，送入炉口，即可快速烤熟。

在其他烤鱼店，客人一般是边吃饭边看着烤鱼师傅围着UFO忙忙碌碌、来来回回。但在“龙门赶烤”，客人有时候会围着吧台观看自己的朋友在里面手忙脚乱地烤鱼，有的拍照、有的喝彩，不亦乐乎。林弟先说：“龙门赶烤突出'赶’这个关键字，号召食客来亲身体验，以丰富他们的就餐感受。我们允许喜欢烹饪的食客进入烤炉区，亲手烤自己的鱼，体验DIY的乐趣，也给客人超乎美食的享受。”

目前，龙门赶烤的顾客体验需要提前预约，而且每餐只接受一名顾客“赶烤”，以免影响正常出品速度。例如，上周有一名年轻人请女朋友及其闺蜜吃饭，他本人是烹饪发烧友，喜欢做菜，所以就提前打电话预约“赶烤”，要给女朋友一个惊喜。当天中午，这名客人在大厨的协助下，烤了一条麻辣鲶鱼、一条豆豉黑鱼。在烤制过程中，朋友们纷纷过来拍照，惹得其他客人频频投来羡慕的眼光，整个餐厅的气氛瞬间都活跃起来。林弟先说：“一般饭店的厨房谢绝外人入内，而我们就是要打开门，欢迎顾客来赶烤，而且还会给赶烤的客人拍照留念，挂到餐厅的墙上。”

Q：顾客自己上阵能把鱼烤好吗？

A：前期宰杀、腌制、后期炒料均由厨师完成，只有中期的烤制由客人操作，而且还有厨师在一旁指导。再说了，我们的炉子温度是恒定的，谁烤都一样。

就餐完毕，服务员会邀请“赶烤”的客人手持打板，拍下照片，一张送给顾客，另一张在征得他们同意之后，挂到店内墙壁上。

产品：香辣烤鱼加甘草

目前，店内共有六种口味的烤鱼：香辣、麻辣、葱香、豆豉、泡椒、酸菜。其中，最为热卖的是香辣、麻辣和葱香。烧烤的原料则有草鱼、鲶鱼、鮰鱼、黑鱼、鲈鱼、牛蛙。

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｜葱香烤鱼｜

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熬制葱香汁：

锅下少许底油，放入白糖200克熬成糖色，添加热水5斤，投入炸至金黄色的大葱段1000克、八角5个大火烧开，转中火熬至汤汁变稠，打掉料渣，调入适量盐、酱油备用。在熬制过程中，有一部分葱会化到汤里，再加上糖色的作用，所以汤汁会慢慢变稠。

熬制葱油：

锅下色拉油烧至三成热，加入大葱段（油与大葱的比例为1∶1）小火慢炸，至葱段炸干、香味四溢时停火，打出料渣即成。

制作流程：

1、野生鲶鱼（鲶鱼富含油脂，烤后口感滋润）一条宰杀治净，在肉上划几刀，加入适量蔬菜碎、料酒、胡椒粉、盐、味精腌制10分钟，然后放入烤夹内，送入UFO烤炉中烤8分钟，取出后摆入垫洋葱丝的炉内。

2、锅下葱油50克烧热，加入洋葱片400克、大蒜子50克翻炒出香，添加葱香汁200克、鱼汤200克熬开，补少许盐、味精，起锅浇到烤鱼上即可。

制作关键：

这款烤鱼葱香浓郁，但有一个缺点：容易遮盖原料本身的鲜味，因此该味型适合草鱼、鲤鱼等低档鱼，江团等口味鲜美的高档鱼，最好不要搭配这种味汁。

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｜香辣烤鱼｜

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香辣烤鱼是各烤鱼店的必备基本款，也是最热销的味型，每家都有自己的配方。龙门赶烤的香辣烤鱼有一个优点：吃后不口干、不上火。在熬制香辣酱时，除了常见的辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、八角、香叶、桂皮等，林弟先还在其中添加了几味独特的香料：甘草、黄栀子、千里香、排草。甘草口味回甜，是一种天然甜味剂，而且具有生津、和胃的作用。黄栀子入菜能呈现一种金红色，使熬好的酱料色泽红亮自然，更有食欲。

熬好的香辣酱。

除了以上两款烤鱼，小微还在成都晶泽小厨发现了一款调料十分特别的烤鱼：产自云南曲靖的腌韭菜花、源于江南的梅菜扣肉打成酱，再加上四川民间常用于调拌凉菜的折耳根碎，三种料融合一起，使烤鱼带上了酸香、酱香、清香，十分诱人。而这道烤鱼果然极受欢迎，小编在后厨拍摄短短十五分钟的时间里，烤鱼已经端出去三四十份！

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｜不一样的烤鱼｜

制作/白伟

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原料扫盲：腌韭菜花

腌韭菜花是云南曲靖的特产，已经在民间流传了100多年，其制作方法为：将半籽半花的新鲜韭菜花剁细，加上盐、白酒搅拌均匀，放入罐内密封腌制，半年后开盖拌上干苤蓝丝、线辣椒碎、红糖、白酒，盖上盖子继续密封腌制，等到罐子里的原料变黄，这腌韭菜花就做好了。因为酸、咸、辣三味俱全，腌韭菜花深得人们的喜爱，许多云南人到曲靖，都要买上一罐子腌韭菜花回家炒菜，目前市场售价为15元/瓶，重450克。

制作流程：

1、草鱼一条（约1000克）宰杀治净，斩断脊骨使其“趴”在盘中，鱼背肉厚处均匀地打上一字刀，加葱、姜、盐、料酒腌制10分钟，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油炸至表面微黄，捞出草鱼。

2、大火将油温升至八成热，下入草鱼炸至金黄、成熟，捞出沥油，摆入垫有洋葱丝的烤鱼盘中。

3、锅入红油50克烧至五成热，下入姜末、蒜末各8克、青、红小米辣段各10克、洋葱片、青菜椒片、红菜椒片各20克大火爆香，下入鸡粉、味精各10克，放清水50克搅匀，下腌韭菜花20克、野山椒段10克炒香，放梅菜扣肉酱50克（蒸好的梅菜扣肉带汁打碎）、糍粑辣椒酱15克炒香，加东古酱油6克、香油、花椒油各4克翻匀。

4、起锅浇在鱼身，在烤鱼炉下点燃酒精即可走菜。

林弟先：

北京春晖园开发公司健康产业总监，北京潮食汇国际餐饮公司联合创始人。潮食汇旗下包括“龙门赶烤”、“抓着吃”、“辣又怎样”三个品牌。

白伟：成都晶泽小厨店长。

编辑/陈长芳 辛燕 郑美君

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