味醂豆豉左口鱼原料：左口鱼，西兰花，彩椒粒，鸡蛋，生粉，豆豉，味醂，日本酱油，高汤，姜片。制法：1、将左口鱼治净，起肉切片待用； 2、将鱼骨粘少许鸡蛋液、生粉，过油炸成金黄色，放入盘中待用； 3、锅入油烧热，下姜片炒香，加少许高汤、味醂、酱油、豆豉，放入鱼片烧熟，放在炸鱼骨上，点缀彩椒粒即可。 点评： 左口鱼是日本料理中常用的食材，这里采用日本酱油的咸、味醂的甜调制，结合中式烹饪手法，入口鲜香。 豆豉蒸香肘材料：主料：猪肘肉、干豇豆 辅料：姜末、蒜末各50克、腊八豆50克、永丰豆豉100克 调料：猪油100克、菜籽油50克、海椒面15克、老抽10克、东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克 做法：提前预制： 1、猪肘肉5斤燎净毛茬，改刀成10厘米见方的大块（每块重约250克），入沸水焯至断生，撇去浮沫；加葱段、姜片、料酒适量煮至八分熟，捞出沥净水分。 2、每块猪肘肉皮均匀抹一层糖色，再刷一层酱油上色，然后入七成热油炸至表皮冒泡、色泽金黄时捞出。 3、干豇豆1000克用温水浸泡2小时，冲洗干净、切成3厘米的长段；锅入猪油100克、菜籽油50克烧热，下入姜末、蒜末各50克、腊八豆50克煸香，调入永丰豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒匀，下豇豆段翻炒均匀，调入东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克翻匀。 4、五花肉表皮改刀成均匀的小方块，底部斜刀切成方块，取码斗抹上少许油，肉皮朝下扣在碗中，盖上炒好的豇豆，添高汤适量，覆膜旺火蒸2小时。 走菜流程： 取出一个码斗，倒扣在盘中，撒豆豉3克、葱花2克即可走菜。 制作关键： 1、五花肉要炸至金黄酥脆、表皮起泡，这样外皮更酥脆、内里更软糯。 1、蒸制时切记不能用小火，否则肉块会吸收蒸汽水分，软趴趴的，失去鲜香口感。 特色： 此菜由梅菜扣肉演变而来，用干豇豆代替梅菜，加腊八豆、豆豉酱、辣椒面炒匀，然后与炸透的猪肘肉一同蒸熟，调料的滋味慢慢渗透到肉里，酱香浓郁。 豆豉姜汁蒸排骨材料：主料：排骨500克 辅料：豆豉30克、姜30克、蒜4瓣 调料：生粉1勺、酱油1勺、食用油1勺 做法：1、豆豉洗干净，沥干水分，并切碎。 2、姜去皮，磨成姜蓉，蒜头去掉外皮，切成米粒状。 3、把磨好的姜蓉蒜蓉放进碗中，加入所有调料，混合均匀。 4、排骨洗干净，沥干水分，加入1勺生粉。 5、再加入混合均匀的调料，搅拌均匀。 6、放进锅中加盖大火蒸十五分钟，蒸至全熟即可上桌。 金牌豆豉鹅材料： 光鹅1只，乡下咸豆酱2勺，香芹粒，干葱耳，青红尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。 特色： 咸鲜，豉香味，微甜。 制作： ① 将料头爆香，加入豆酱，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。 ② 将鹅洗干净放入锅中，中火焗45- 50分钟即熟，将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。 豆豉烤鱼材料：主料：烤熟草鱼1尾 辅料：洋葱丝50克 小料：永川豆豉120克、蒜苗花80克、红椒丁20克、西芹丁50克 调料：豉香鲜40克、复制烤鱼香油150克、姜末15克、蒜末15克、鸡精20克、鸡粉10克、鲜汤350克 制作：1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼； 2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入豆豉炒至水汽干； 3、放入鲜汤后调味烧沸放入蒜苗花、红椒丁和西芹丁浇烤鱼上即可。 举一反三： 用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
土豆豉蒸腊排
做法：1、先把农家土猪腊排洗净，剁成节放入加有姜片、葱节的沸水锅里，煮熟了捞出来装盘。 2、净锅上火放油烧热，先下干辣椒节、花椒、陈皮末、山葱末和木姜子炒香，然后将其舀在盘中腊排上，待密封后上笼蒸1小时，取出来配拌好味的侧耳根一起上桌。
豉香肉
材料：主料：土猪五花肉片 辅料：豆豉、小米辣椒颗、大蒜片 做法：1、先把豆豉用清水浸泡5分钟，捞出来控水待用。 2、锅入适量的油烧热，把豆豉倒进去翻炒几下，再加小米辣椒颗炒成咸鲜味。 3、净锅入油烧热，倒入土猪五花肉片先爆炒至熟，再依次加入豆豉、小米辣椒颗和大蒜片，调味后改小火焖制，待起锅装入盛器内，撒些葱花便可上桌。 特色： 这道菜在“绝味蒸肉”的做法基础上，经过三方面的改良做出来。 第一，食材的选择。把普通的猪肉换成了油脂较少的土猪肉。 第二，为了更好地凸显豉香味，有意增加了豆豉的用量。 第三，装盘方面运用了“意境”的装盘手法，用白色的食盐来衬托黑色的菜品，使成菜看上去典雅美观。
豉椒胭脂鱼
材料：主料：胭脂鱼 辅料：豆豉、姜末、蒜末、小米椒圈、猪肉末和芽菜末 调料：盐、料酒、胡椒粉、生抽、味精 做法：1、把胭脂鱼宰杀治净，在鱼身两侧斜剞数刀后，抹少许的盐、料酒和胡椒粉码味，然后立放在条盘里入笼蒸制。 2、在蒸鱼的同时，取净锅放色拉油烧热，先下姜末、蒜末、小米椒圈、猪肉末和芽菜末炒香，再倒入豆豉继续炒，边炒边下青红辣椒圈并加盐、生抽和味精，炒至锅里豉椒味浓时，撒入葱花并起锅装在码斗里。 3、待胭脂鱼蒸熟后，取出来滗去盘里的汁水，然后浇上豉椒料便上桌。
酱豆豉回锅肉
原料：熟带皮三线五花肉300克，蒜苗段15克，干辣椒15克，熟糍粑辣椒25克，酱豆豉50克，姜片5克，蒜片5克，盐1克，味精2克，白糖2克，酱油5克，陈醋2克，红油适量。 制法：1、将五花肉切直刀薄片，入六成热油爆炒至呈灯盏窝状，沥油待用； 2、将干辣椒切成筒筒状，入油炒至呈棕黑色，加姜片、蒜片略炒，下熟糍粑辣椒、酱豆豉炒至出香味，下炒好的五花肉片，加盐、味精、白糖、酱油、陈醋调味，入蒜苗段炒匀，淋少许红油，起锅装盘即可。 点评： 豆豉种类繁多，以水豆豉、酱豆豉居多。酱豆豉是在水豆豉的基础上加干辣椒、花椒等适当晾干，装坛后保存。其香辣突出，酱香豉味浓郁，口感软和，回味无穷。酱豆与回锅五花肉炒制，融合肉香、油香，香飘甚远，“一家炒酱豆，邻居嘴巴馋”。
豆豉蒸腊鱼尾
原料：腊鱼尾500克、豆豉50克、干辣椒节、姜米、蒜米、十三香、胡椒粉、味精、色拉油各适量 制法：1、把腊鱼尾用温热水先浸泡过，捞出来放油锅里稍炸后，倒出来沥油。 2、炒锅置中火并放油烧热，放入干辣椒节、姜米、蒜米和豆豉先炒香，倒入鱼尾翻炒并烹少许的清水后，加十三香、胡椒粉和味精翻炒匀。出锅装盘后，送入蒸箱蒸1小时，即可取出上桌。
发财猪手
做法：1、猪蹄在治净后，要先放三四成热的油锅里，小火浸炸至表皮干硬时，捞出来卤烧，这样才能让其外表脆韧，内里软糯。 2、在入锅烧制的过程中，主要靠豆瓣酱、豆豉、泡菜丁、小米辣椒丁和青红辣椒丁来提味。 特色： 这是一道旺销菜，上桌点击率很高。在制作上，为了赋予猪蹄全新的质感，把猪蹄先经过炸制处理，再进行卤制和烧制，成菜具有味道香辣、外皮脆韧、内里软等特点。通常情况下，猪手经过油炸、卤制和烧制后，外皮的口感都是软的，而要想让表皮变得脆韧，关键还在于炸制的方式是否合适。 欢迎您的关注 ★★★★★长按二维码 |
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