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一、肉类
（一）豆豉蒸排骨 材料 排骨500克，绍酒1汤勺，淀粉3汤勺，葱5段，豆豉1汤勺，姜4片，辣椒粉1汤勺，生抽2汤勺，糖1汤勺 豆豉蒸排骨的做法 1.排骨斩成小块，洗净沥干水分待用。 2.将排骨与豆豉、葱、姜、辣椒，再加生抽、糖、酒调匀。腌制4个小时以上（最好放冰箱冷藏室里腌一宿）。 3.调好味的排骨加淀粉拌匀，放入蒸锅蒸15分钟出锅即可。上桌前撒上点香葱配色又提味。  小诀窍 排骨用肋排最好，斩小一点,一定要等锅开了再放入排骨，不能凉水放入蒸。 下图为放了泡椒的  豆豉蒸排骨（2）（这种是先炸一下，效果怎么样？） 1、排骨洗净斩成小段，约4cm长，加入料酒、白糖(1/4小匙)、胡椒粉、盐和淀粉拌匀，腌20分钟。 2、锅中倒油，油温约170度时下入排骨中火炸约1分钟后捞出。 3、准备好所有的“调料” 4、炸好的排骨加入所有“调料”拌匀，装入深盘中，大火蒸约40分钟 提示：盐要少放，豆豉和蚝油都是咸的了。  豆豉蒸排骨（3）（把调料先炒一下）下图是蒸之前把豆豉和一半大蒜先炒一下的效果，另一半大蒜和炒好的豆豉一块与蚝油等调料腌制排骨不少于三小时。 
（二）豆豉蒸五花肉   材料 五花肉300克、脱皮栗子150克、豆皮结150克、生姜10克、大蒜15克 豆豉蒸五花肉的做法 1、五花肉洗净切片；生姜、大蒜去皮切碎备用。 2、五花肉片中依次加入料酒、腐乳汁、豆豉辣酱、蚝油、生姜大蒜碎、淀粉、色拉油拌匀，腌制至少20分钟。 3、脱皮板栗和豆皮结中加入豆豉辣酱拌匀，放在笼屉底部，再将腌制好的五花肉片铺上，入锅蒸30分钟即可。  这道菜腐乳汁是关键。腐乳泡过的肉很香，但是别弄咸了，蚝油可放可不放。生抽视情况，咸味够了就更免了罢。
（三）走油豆豉扣肉  材料 带皮猪五花肉750克，豆豉30克，冰糖10克，酱油15克，糯米甜酒汁20克，猪油1000克。 走油豆豉扣肉的做法 1、将豆豉切碎。五花肉刮洗干净，下入水锅内煮至七成熟捞出，擦净水，趁热抹上糯米甜酒汁，肉皮朝下，入六成热油中炸至皮红时捞出。 2、将肉方下入汤锅内煮至皮起皱时捞出，切成长方形大片。 3、将肉片皮朝下码入碗内，加入豆豉、酱油、冰糖入蒸锅蒸熟烂取出，扣入盘内即成。 特点 色泽红润，软烂香浓，肥而不腻。 操作提示 蒸制时要用旺火，时间不能太短。  
（四）豆豉五花肉炒大扁豆 材料 五花肉250克，大扁豆若干，酱油1汤匙，醋1茶匙，糖1汤匙，豆豉15克，料酒1汤匙 豆豉五花肉炒大扁豆的做法 1、五花肉切成薄片。扁豆整理干净切成段。 2、锅内热油，炒糖融化，倒入五花肉，翻炒出油后倒入豆豉继续翻炒。 3、五花肉呈透明状，倒入料酒和酱油。翻炒两下，下扁豆。翻炒后加热水，小火焖至扁豆熟，加盐即可。 小诀窍（其实此菜就是炒扁豆加点豆豉） 中途五花肉出的油多的话可以舀出来，用来炒青菜。
（五）豆豉炒肉丁  材料 3分肥7分瘦猪肉100克，蒜苔200克，蒜蓉10克，新鲜红椒1个，调味料：豆豉15克（切碎），盐1/2小匙（炒蒜苔），生抽1大匙（炒肉），砂糖1/4小匙，鸡精1/4小匙 豆豉炒肉丁的做法 1.猪肉剁成小颗粒，蒜苔切小段，红椒，豆豉，大蒜切碎。 2.锅内热1小匙油，放入蒜苔，盐，1大匙水炒至8成熟，盛出备用。 3.锅内热1/2大匙油，放入红椒，豆豉，蒜蓉炒出香味。 4.放入猪肉碎，小火煸炒至出油脂。 5.加入生抽，砂糖，鸡精炒至水份干。 6.加入炒好的蒜苔，炒至10成熟（蒜苔表面微皱即可）
小诀窍 1.豆豉有咸味，所以炒菜时只需放生抽，不要再放盐了。 2.豆豉的量不要放太多，只要少量即可，太多会有苦味，并抢去肉及蒜苔的味道. 3.蒜苔不易熟，及不易入味，所以要先加少许水及盐炒至熟及入味。 4.此菜咸味为主，糖只需少量仅为提鲜的作用。
（六）小炒肉（1） 主料：鲜肉、青椒（尖椒为上）。 配料：湖南剁辣椒、大蒜、姜、食盐、鸡精、酱油、料酒、醋，根据个人喜好，备浏阳豆豉。 制作步骤 1、辣椒切片（尖椒切成筒状）、鲜肉切片、姜切丝、大蒜切片； 2、将油烧热，放入姜丝、蒜片，待爆出香味后，将肉片倒入锅中煸炒至九成熟，盛起； 3、煸炒青椒少时（根据火的大小调整时间），加少许盐，加一勺剁辣椒，炒匀。将肉片倒入锅中，翻炒； 4、加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量，继续翻炒少时，加适量鸡精后炒匀，即可装盘。 注意事项 湖南农家小炒肉一般选用肉质比较细嫩的猪肉，用青椒、豆豉爆炒，中间加入香喷喷的油渣。好吃的小炒肉细嫩、有着青椒、瘦肉和豆豉的油香但是绝不腻人。做好这个菜，食材第一，火候第二，突出到酸辣、香鲜、软嫩的品味，是最能见湘菜水平的家常菜。
小炒肉（2）（放青蒜，这是最常见的做法） 小炒肉的做法步骤 1.五花肉切片，（有的菜谱上说用老抽腌制，本人不能同意。那样后面煸肉时容易炒糊） 2.锅中放少量油爆五花肉，料酒爆一下，煸出油后再放入葱姜蒜。放老抽。 3.放入豆豉一起翻炒出香味 4.放入青椒翻炒 5.最后加入青蒜苗大火翻炒，撒适量盐起锅装盘
小炒肉（3）（呵呵，这个应该叫回锅肉了） 1】五花肉洗净，切少许葱姜段 2】五花肉和葱姜，料酒放入锅内加水没过五花肉 3】煮至五花肉能用筷子扎透并没有血水流出即可，捞出晾凉 4】五花肉切薄片，杭椒切小段，豆豉压碎，再切少许葱姜碎 5】把五花肉直接放锅内煎至出油稍微卷起，盛出，余油留在锅内 6】利用锅内的余油炒香豆豉和葱姜碎 7】下杭椒煸炒至表面泛焦打褶
8】倒入炒好的五花肉和生抽炒匀即可出锅
三、鱼虾类
（一）豆豉蒸鱼 材料 金鲳鱼一条，姜片5大片，葱少许，红辣椒一个，豆豉一勺，盐一小勺，酱油半大勺，油两大汤匙 豆豉蒸鱼的做法 1.将鱼洗净，一边打上2道花刀，抹盐至鱼身，包括肚子里面。搁置一会。（本人试过，不抹可盐也可以，蒸出来效果更不错） 2.姜，葱，红辣椒匀切细丝。 3.支好锅，放适量的水烧开。 4.将盘子底部放上姜丝再放下鱼。 5.撒上豆豉，再铺少许姜丝。 6.大中火蒸8分钟，起锅。将积在鱼盘里的水倒掉。（盘里的水很腥，一定要倒掉）（也可将一些葱姜蒜末撒在鱼身上，） 7.另起油锅将两大汤匙的油在热锅中将花椒炸黑，再放入一个辣椒。 8.将热油泼在鱼身上（可将花椒和辣椒撇出来，好看一些）。 9.浇蒸鱼豉汁（或者生抽）摆上红辣椒丝和葱丝即成。 小诀窍 1.蒸鱼一定要铺姜丝，鱼的上下都要铺，可以去腥。 2.蒸鱼时一定要把水烧开，冒出热气才能将鱼入锅。 3.火候把握很重要，前约3分钟旺火，接着要转中火。旺火可以让鱼肉快速的收缩，减少鱼肉水分的流失，保留鱼肉的鲜美。转中火是为了避免加热过于急速，造成鱼肉的爆裂，影响鱼的美观。 4.蒸鱼的水要一次加足。要是中途水不够，一定要加热开水。5.鱼盘里蒸出的水很腥不能要。 也可以把鱼切成块蒸，把豆豉用肉沫先炒一下，效果是这样的。
（二）豆豉蒸胖鱼头 材料 胖头鱼头，豆豉，蒸鱼豉油，姜丝，葱段，葱花，米酒，盐，热油 豆豉蒸鱼头的做法 1.鱼头洗净，抹米酒和盐腌10分钟入味去腥（没有米酒就省略此工序）。
2.姜葱丝放盘上，鱼头接着放上 3.再放一些姜葱丝在鱼头上，洒适量的豆豉 4.开水大火蒸10分钟 5.去掉姜葱丝和鱼汁 6.淋上蒸鱼豉油，洒葱花，再上热花椒油 如果起油锅爆香大蒜生姜末和青红辣椒，再加入风味豆豉酱1勺半一起煸超炒。把炒好的酱料直接铺盖在腌好的鱼头上，
把豆豉用肉沫煸炒一下再用来蒸鱼，味道就跟直接用豆豉蒸鱼大大不同了呢~~~~，值得推荐！ （三）青椒豆豉蒸小鱼 材料 干田鱼180克（即小杂鱼）。调料青椒120克，生姜、蒜瓣、香葱各10克，豆豉5克，美极酱油10克，盐2克，白糖3克，味精5克，高汤10克，胡椒粉2克，茶油120克，老干妈辣椒酱10克。 青椒豆豉蒸田鱼的做法 1、先将干田鱼用冷水泡10分钟，葱、姜、蒜瓣切末，青椒切成圈，豆豉剁碎。 2、锅中放入一半茶油，烧至六成热，用小火把田鱼煎成两面呈金黄色，出锅放入碗中待用。 3、锅内放入剩下的茶油，烧至七成热，把青椒圈、豆豉、葱末、姜末、蒜末大火炒香，放入盐、味精、白糖、美极酱油、高汤、胡椒粉、老干妈一起炒两下出锅放在田鱼上面，将田鱼入蒸笼旺火蒸30分钟即成。 特点 田鱼酥香，香辣可口。
（四）豆豉红烧鱼 材料 1老干妈（一定要用老干妈） 2香菜，葱姜蒜切碎和切丝两种 3糖 醋各一点 4红辣椒两个切开 5鸡精，盐，味精，五香粉 豆豉红烧鱼的做法 1把鱼反正面煎一下 2放入酱油，添水没过鱼三分之二，放入糖，醋，盐，鸡精，五香粉还有切成丝的葱姜蒜（自己尝一下） 3大火水开后改小火，水烧成一半后放入一勺老干妈 4期间不用翻动鱼，把汤往鱼身上淋几次就可以了 5葱姜蒜都要最后快熟时放，出锅，放入香菜 （很多人都先把老干妈豆豉酱用葱姜蒜炒一下再放鱼） 下图中的菜肴一看就额外又加了豆豉，光放老干妈那还不得要把一整瓶都放进去？而且还不把人辣死？ 上图像干烧鱼了？加点肉沫，胡萝卜，蘑菇，冬笋等等。
（五）剁椒豆豉香辣虾 材料 虾400克，葱20克，姜10克，蒜4瓣，香菜2棵，朝天椒豆豉酱2汤勺，盐6克，糖6 剁椒豆豉香辣虾的做法 1.在锅里放入平时炒菜两倍的油，油热后放入葱姜蒜爆香。 2.爆香后放入两大勺朝天椒豆豉酱和糖翻炒均匀。 3.翻炒均匀后放入虾翻炒至变色。 4.最后加入香菜翻炒到香菜的味道和虾混合到一起就做好了。 小诀窍 这道虾最提味的就在于这个朝天椒豆豉酱。我不知道这个酱在国内的超市里能不能找到。不过就算没有也没有问题，我们可以自己做，而且味道是一样的。 做这个豆豉酱，我们需要的材料有剁椒，豆豉，糖。 在锅中倒油，油热后放入剁椒翻炒出红油，接着放入干豆豉和一勺糖，翻炒均匀就做好了！
四、鸡 （一） 豆豉烧鸡翅 这道菜基本上是保持干炒，豆豉、白酒和老抽的汁都裹在鸡肉上，所以味道浓香，中间也无须再加盐，因为豆豉较咸。充分炒过的鸡肉，油脂外溢，粘和豆豉的独特味道，是一种厚实的香味。
用料： 小贴士（使鸡肉嫩的妙法）： 用大量的葱蒜，我还是喜欢葱蒜快熟时放。 如果先放，就放在油里煸出香味。
（二）豆豉凤爪 豆豉凤爪 材料 鸡爪，豆豉，葱，姜，蒜，八角，桂皮，料酒，蚝油，酱油，糖 豆豉凤爪的做法 1 将鸡爪洗净剪去趾甲，对半斩成两半； 2 洗净的鸡爪放入沸水焯2分钟，洗去浮沫抹干； 3 将抹干的鸡爪入热油锅炸成金黄色捞出滤油； 4 将滤油后的鸡爪入冷水中浸泡半小时后捞出； 5 油锅留少许油，煸香葱、姜、蒜后下鸡爪，烹料酒，加豆豉、蚝油、酱油、糖和适量水； 6 八角、桂皮放入料包后下锅一起煮半小时后收汁； 7 取出料包，将鸡爪放进水烧开的蒸锅中，小火蒸一小时左右至鸡爪酥烂即可。
（三）豆豉鸡丁（不就是把前面的豆豉炒肉丁换成鸡肉就行了吗？） 材料 鸡脯肉一块，蒜苔一小把，豆豉酱一大勺，尖红椒一个，调味料：盐，料酒，生粉，鸡精 豆豉鸡丁的做法 1 鸡肉，蒜薹切丁，红辣椒切小段 2 鸡肉用料酒，生粉抓匀腌10分钟 3 炒锅放油烧热，加腌好的鸡肉翻炒变色盛出 4 炒锅留底油烧6成热，加豆豉炒香，放入红椒，蒜薹翻炒 5 加鸡肉炒匀，适量加盐，鸡精调味即可
五、豆豉家常炒菜 （一）豆豉豆腐 材料 豆腐、油、葱、豆豉辣酱、生抽、白糖、淀粉。 豆豉豆腐的做法 １、豆腐冲洗干净切大小合适的块； ２、锅中放少许油，油热后放入豆腐，小火煎至底面金黄； ３、翻面，将另一面也煎至金黄盛出； ４、锅中放油，油热后放入葱花炒香； ５、放入豆豉辣酱炒香； ６、放入煎好的豆腐； ７、放入生抽、白糖翻炒均匀；（因为豆豉比较咸就不用放盐了） ８、淋上一点水淀粉，大火翻炒均匀出锅即可。
（二）家常豆豉烧豆腐 材料 豆腐，油，葱花，姜，豆豉酱，盐，青椒 家常豆豉烧豆腐的做法 1.平底锅放入少量油，豆腐（应该是北豆腐吧）冲洗一下，切成长条块，平铺在锅内，小火煎一下呈现金黄色，盛出备用。 2.锅底留少量油，放入葱花、姜末爆香，放入一大汤匙的豆豉酱（我用的是福临门风味豆豉），煸炒一下至出香味，放入煎好的豆腐和少量盐，翻炒，之后放入少量水（或骨汤），微炖一下，放入切成三角块的青椒，收干汤汁，即可。 小诀窍 除了豆豉酱和少量盐，我几乎没放什么调料，因为豆豉酱里有辣椒，而且豆豉酱本身就很咸；另外，豆豉中还有丰富的氨基酸成分，呈味物质很多了，就不用放味精、鸡精之类的调味料了。 我放了青椒做配菜，还可以放胡萝卜、香菇等。豆制品中蛋白质丰富，配菜可以调节其他成分（如维生素、矿物质等） ?这一个加了番茄和肉沫 备注：炒豆腐多放点糖好吃 。 葱花可以多放点，除了前面爆香的，最后再放。
（三）豆豉苦瓜牛肉 材料 苦瓜，精盐，蒜，姜，苏打粉，牛肉，酱油，糖，蚝油，豆豉，老干妈豆豉，淀粉 豆豉苦瓜牛肉的做法 1.腌牛肉比例：牛肉四两，苏打粉四分，生粉八分，清水2小勺，生油一小勺。（DAVID师傅的方子） 2.牛肉切片后腌制至少半个小时以上，锅内上生油，下入牛肉划散倒入漏勺中控干油。 3.蒜切末姜切丝，豆豉稍微切碎。 4.苦瓜掏空籽后切片过开水后，再过冷水。开水里加点油和精盐。 5.锅内上火，下姜，蒜爆香，下入豆豉，我加了点老干妈，我不太能吃苦，炒的味道重点。 6.下牛肉片，苦瓜翻炒，加酱油，蚝油，糖，精盐，最后打芡即刻。
（四）家常小炒豆豉鲜藕 材料 鲜藕一节，豆豉酱适量，葱花少许，盐适量，生抽少许，鸡精少许 家常小炒豆豉鲜藕的做法 1.鲜藕切片，切得均匀一些 2.泡在冷水中，避免变黑氧化 3.锅烧热，倒入适量的油，放入葱花和豆豉酱炒香 4.大火放入藕片爆炒，倒入适量的生抽，盐，炒至上色，翻炒1.2分钟，加入鸡精，翻炒匀即可出锅
（五）豆豉虎皮尖椒 原料：尖椒 配料：蒜茸、指天椒 调料：自制豆豉酱、(蚝油)、白砂糖、陈醋、辣椒油、淀粉。 做法： 1.尖椒洗净，切去蒂和尾尖。 2.开锅下油，将尖椒走油捞出控油。 3.锅内余油炒香蒜茸和指天椒。 4.兑入少许开水，调入调料（湿淀粉除外）成味汁。 5.倒入控好油的尖椒小火翻炒，用湿淀粉打薄芡即可。 注： ◎ 如尖椒比较嫩，籽就别切掉，如果太老的尖椒就把籽切掉。 ◎ 豆豉酱即用黑豆豉切碎和蒜茸、指天椒一起放入炒香。 ◎ 红辣椒油添色添香，如果没有可以省去。 ◎ 这次尖椒是用走油的做法，也可以用煎做法的。平底锅加少许油，中小火双面煎透。 ◎调味方面陈醋略多，因为有下蚝油就不用下盐，口味可以放淡一点。 ◎ 最后打湿淀粉的时候别打太厚，薄芡就可以。
（六）豆豉辣椒 主料：青辣椒 花生仁 配料：大葱 豆豉 调料：食盐 食用油 十三香 味极鲜酱油 鸡精 豆豉辣椒的做法 1.准备青辣椒洗净备用。 2.豆豉适量。 3.大葱可以多备一些，洗净备用。 4.去皮花生米一份。 5.炒锅放油，冷油下入花生米翻炒。 6.注意火候不要太大，防止花生外焦里生，炒到花生酥脆即可。 7.将炒好的花生捞出放一边备用。 8.炒锅留底油，放入葱花炸香。放入豆豉和青辣椒炒熟放入其它佐料。 |
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