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豆豉鲮鱼西兰花  主料:西兰花 辅料:豆豉鲮鱼.火腿肠.红椒 调料:油.盐.鸡精.蒜. 做法: 1)西兰花掰成小块,用盐水泡一下(为了去除寄生虫).红辣椒和鲮鱼切成大小相同的块.火腿肠直接切成小圈.蒜拍成末. 2)水烧开,把西兰花焯一遍.捞出,用冷水再过一遍. 3)锅烧热,放油,蒜末,先倒入西兰花翻炒,再放入红辣椒,火腿肠.加适量盐,下入豆豉和鲮鱼翻炒.加鸡精调味即可. ps: 西兰花焯水的时候,要是想硬一点就在水里加少量醋,喜欢软一点的就加点盐. 鲮鱼用的是甘竹牌的,买过n多牌子,发现只有粤花和甘竹最好吃. 豆豉里面本身有咸味,所以盐不要加多了. 豆豉鲫鱼  经过中小火浸炸的小鲫鱼细刺已被炸酥，免去了吐细刺的麻烦，也不用担心被刺卡到喉咙。足量的豆豉与五花肉末互相融和，被鱼肉充分吸收，特别酥香可口，完全可用来充当下饭菜。 【所用料】 鲫鱼2条（400克） 永川豆豉80克 五花肉末2汤匙 香葱2根 老抽2茶匙 生姜1块 红椒2个 花生油500克（实耗80克） 酱油1汤匙 黄酒1汤匙 【做法】  1、香葱切成段，用少许葱叶切成葱花，生姜切成末，红椒切末，豆豉剁细。 2、宰杀好的鲫鱼洗净黑膜和内脏，在鱼身上浅浅划几个一字刀，用葱段、一半生姜末、黄酒抓匀，腌5分钟。 3、锅里放油，油烧到手放在锅上方10cm处，有明显热度时，放鲫鱼用中小火慢慢浸炸到两面金黄捞出沥油。 4、锅里留3汤匙底油，等它放凉，下入五花肉末，用小火炒出油。 5、下入生姜和豆豉炒香。 6、调入酱油和老抽。 7、往锅里注入能与鱼齐平的水，烧开后放入鱼用大火，两面烧透入味（中途翻面）。 8、待锅里汁水将干时，放入红椒末烧断生。 9、鱼装盘，将豆豉浇在鱼身上，表面撒上葱花，即成。 【小贴士】 1、鱼身表面浅浅划几刀，有助于更入味，不能太深，否则炸制会断。 2、炸鱼的油温不宜过高，用中小火浸炸，能将鱼的细刺炸酥，鱼入锅不要随意拔动，等炸定型再翻面。 3、红椒是为了装饰，不喜欢可以不放，特别喜欢辣味的话，可以换成鲜小米辣。 4、豆豉、酱油、老抽有咸味，一般不另行放盐。此菜以小鲫鱼为原料最好。 下饭菜：豆豉炒三丝  【豆豉炒三丝】 1.材料：土豆1个，胡萝卜半根，榨菜丝1包，干豆豉50g。（豆豉不要加太多，多了会咸。） 2.土豆切丝泡在水里备用。（泡在水里防氧化，去除多余淀粉。） 3.胡萝卜切丝。  4.锅内油烧热，下入土豆丝和胡萝卜丝煸炒至断生。 5.把双丝推到一边，倒入豆豉炒出香味。 6.加入榨菜丝翻炒均匀，根据口味调入盐，并调入一点糖提鲜。（豆豉和榨菜丝都有咸味，盐要少加或不加。） 豆豉牛肉酱  材料：牛肉末350克、蒜5瓣、老姜1小块、白酒20克、酱油10克、炒花生仁150克、花椒末2小勺、五香粉2小勺、黑豆豉150克、辣椒末120克、白芝麻20克、甜面酱40克、白糖3小勺、盐适量、玉米油600ml左右 做法： 1、蒜和老姜剁细，加入牛肉末中，再加入1小勺白糖，还有酱油、白酒； 2、拌均匀，腌半小时； 3、炒花生仁和黑豆豉； 4、黑豆鼓略剁一下； 5、花生仁也略捣一下； 6、锅中倒入玉米油，热油后，倒入牛肉末，加入花椒末和五香粉，中火边铲边炸；  7、炸至牛肉变深色，关小火，继续炸； 8、炸至牛肉酥脆，颜色变得挺深； 9、加入剁好的黑豆豉，略炒几下； 10、再加入捣好的花生，炒均匀； 11、加入辣椒末，炒均匀； 12、加入甜面酱，2小勺白糖，适量的盐，炒均匀，撒上白芝麻即可。冷却后装瓶密封保存。  小贴士： 1、油要多放，制作过程中，油实在不够，还可以直接加些油； 2、牛肉要炸得好，酥香而且不易变坏； 3、牛肉变深色了就要关小火炸了，否则易糊锅； 4、加入辣椒末后，不易炒太久，辣椒也易糊掉，炒均匀就好。 豆豉干煸带鱼  材料： 带鱼 300克，黑胡椒碎或粉末5克，料酒15克，花椒10克，豆豉20克，干红辣椒5-10支（按照喜欢辣的程度酌量），大蒜8-10瓣，酱油15克，盐适量，葱花10克，白糖5克。 做法： 1．带鱼用水清洗干净以后，剪成大段，再用厨房纸擦拭掉表面的水分。 2．用刀将带鱼切成2根手指宽的段儿，放在盘子里，撒入黑胡椒碎拌匀。 3．加入料酒，用手或筷子搅拌均匀。 4．腌制15分钟，使带鱼提前入味。  5．锅里倒入适量的食用油，凉油下入花椒粒。 6．待油温升高、油面微微冒烟时小心地放入带鱼段。 7．一面炸好后，转另一面炸。 8．捞出带鱼，滤去多余的油。  9．在炒锅里倒入少许的食用油（平时炒菜用量的1/4即可），加入蒜瓣和豆豉，小火煸出香气。 10．放入步骤8里炸好的带鱼段，翻炒几下。 11．加入酱油和白糖，继续煸炒。 12．待汁收干后，加入少量的盐，翻炒均匀后关火。撒入葱花，盛盘即可，香喷喷的豆豉干煸带鱼就做好了。 小贴士： 1．如果喜欢豆豉的味道，也可以在干煸前在案板上将豆豉用刀切几下，颗粒状的豆豉变成碎末后会更入味。 2．炸鱼时防止油花四溅或蹦油的小窍门：一是在炸鱼的油里放几粒花椒；二是炸带鱼一定要等油烧热了、微微冒烟以后再下入鱼段，这样既不会使油花四溅，也能保持鱼皮的完整、不破皮。 3．这样做出来的带鱼是外焦里嫩的，嚼起来味道十足，适合作为夏日餐桌上的小凉菜。如果喜欢软嫩口感的带鱼，也可以在炸之前将带鱼在鸡蛋液或面粉里裹一下，再进入油锅炸，做出来的鱼肉就很软嫩 辣豆豉炒青蛤 食材： 青蛤1斤半，美人椒2根，葱半根，香葱2根，干辣椒2个，姜一块，蒜2瓣 调料： 辣味豆豉3勺，生抽2茶匙，白糖少许，白胡椒少许，老抽1茶匙，料酒3大勺，醋少许 做法： 1：青蛤买回来以后用淡盐水加几滴香油提前放在冰箱里养一夜。 2：配菜备好。 3：配菜切好。 4：青蛤用滚水焯下，再用冷水反复的冲洗几次。 5：用个小碗把生抽2茶匙，白糖少许，白胡椒少许，老抽1茶匙，料酒3大勺，醋少许调成汁备用。 6：炒香葱姜蒜辣椒。 7：加入辣豆豉翻炒。 8：翻炒均匀。 9：倒入青蛤 10：加入调料汁。 11：爆炒。 12：最后加入美人椒。 13：翻炒均匀。 小贴士： 1：青蛤买回来以后用淡盐水加几滴香油放在冰箱里养一夜。 2：冲洗几遍，用滚水焯下。 3：再在水龙头下来回的冲洗几次。 4：在爆炒的时候加入大量的料酒和少许的醋都是能够去除贝壳类的土腥味的。 朝天椒豆豉蒸鱼头 材料；鲢鱼头半个，朝天椒，豆豉，香菜，葱，姜，蒸鱼豉油，白酒，盐 1，把鲢鱼头均匀的码上一层盐，然后再抹上白酒腌上半个小时。 2，把葱姜切丝；把豆豉用油炒一下，然后稍微撵碎一些；朝天椒切碎，这个多少根据个人口味决定；把炒好的豆豉和朝天椒放到一个碗里，然后倒如蒸鱼豉油，豉油要多放一些，调好的汁待用。 3，把鱼上下铺上葱姜丝，淋入少许蒸鱼豉油上锅蒸10分钟，注意一定要等到水开再放鱼，蒸到10分钟后，开锅我们可以看见盘子里有很多的汤汁，我们要把这个汤汁倒掉，这个就是蒸鱼的诀窍，因为这个汤很腥，很影响味道。 4，把汤汁倒掉后，我们把刚刚调好的汁倒在鱼上，再蒸10分钟关火，关火后放入香菜焖上两分钟就做好了。 豆豉剁椒炒苦瓜 原料：苦瓜一根，油豆豉5g，太子剁椒一勺。 做法： 1，主要原料集合。 2，苦瓜洗净后，对半切开，掏去中间的瓤，切片。 3，在苦瓜片上撒一层盐，轻轻的抓揉一下，静至10分钟左右。 4，然后将苦瓜片用流动的水冲洗一下，沥干水分。 5，油豆豉切细碎。 6，锅中放入适量食用油，爆香姜片，油豆豉。 7，加入苦瓜片翻炒至断生。 8，加入一勺剁椒，炒至干香收汁即可。 9，成品。 小贴士： 1， 苦瓜切片后用盐腌制一下，然后用流动的水冲一下，可以有效的将苦瓜的苦味逼出来。 2， 因油豆豉以及剁椒都带有咸味，所以最后无需多加盐分。 豆豉肉的做法 所属菜系：鲁菜 制作手法：蒸 菜品口味：咸鲜 菜品类型：热菜 原料： 带皮五花肉250克，豆豉75克，葱5段，姜丝15克。 调料： 酱油10克，精盐适量，绍酒15克，味精少许，白糖适量，鲜汤适量。 做法： 1、将带皮五花肉洗净放入锅内，用中火煮至六成熟时捞出。 2、将肉切成宽1厘米、长4厘米的段，放入盆内，加入豆豉、葱段、姜丝和所有调味料入笼蒸约30分钟取出。待凉透成冻状，改刀切成片装盘即成。 厨艺升级： 选择五花肉可以肥瘦相间，以使肉质不干涩。把葱段垫在盘底，除了增加香味，还可防止肉汁滴落而粘盘。白糖若换成冰糖，汤汁可更加明亮。 蒸菜的秘诀是要掌握火候和时间，质地较嫩的食材，比如鱼、鸡蛋等，要用旺火速蒸；质地较老或块型较大的食材，比如全鸡、粉蒸肉等，应以小火慢蒸。 豆豉杏鲍菇的做法 材料： 杏鲍菇300g 五花肉75g 豆豉35g 蒜头150g 红辣椒2条 蒜苗一支 调味料： （1）淀粉少许 酱油半花匙 （2）淀粉一茶匙 麻油一茶匙 做法： 1、杏鲍菇洗净去头切长条，入滚水中汆烫后冲凉沥干 2、辣椒去子与蒜头切成片状，蒜苗切段，五花肉切片，备用 3、炒锅烧热注入油二大匙，将五花肉拌炒数下后加入辣椒，蒜头爆香，再入豆豉，鲍鱼菇与调味料（1）拌炒均匀，最后加入蒜苗略炒后，以淀粉水勾芡并淋上香油即可 豆豉辣椒腊肉酱 材料：花椒、豆豉碎、熟腊肉丁、香菇丁、白芝麻、干辣椒粉、葱、姜、蒜末、老抽、盐、糖、鸡精、香油 做法： 1：锅烧热放油（多放点），改小火，放入花椒炒香，捞出，将姜末、蒜末、葱末炒香，加入香菇丁、白芝麻、豆豉碎、干辣椒粉、腊肉丁继续翻炒，再加入老抽、盐、糖、鸡精、香油炒匀。 2：把炒好的豆豉辣椒腊肉酱，晾凉、装入瓶中，放入冰箱冷藏，慢慢食用。 提示：以上材料应按顺序放入，翻炒1―2分钟后，再加入下一材料 豆豉荷包蛋 材料： 主料：鸡蛋2个、蒜苗1棵 配料：小红辣椒3个、蒜2瓣 调料：豆豉适量、醋2汤匙、糖少许、盐少许 准备： 豆豉用清水泡软，蒜切片，蒜苗切段，小红辣椒切碎； 做法： 1. 锅烧热，倒入适量油大火加热，烧热后打入鸡蛋，改成中火，待鸡蛋底部凝结后，用铲子轻轻戳散蛋黄，使蛋黄平铺在蛋清上，然后将蛋翻面，待彻底凝固时，盛出切大块； 2. 另起锅加入少许油，烧热后放入小红辣椒煸炒； 3. 煸出辣味后放入蒜苗和蒜片翻炒； 4. 迅速翻炒几下后倒入鸡蛋块； 5. 根据个人口味放入少许盐和糖； 6. 淋入少许醋，再放入豆豉，翻炒均匀即可出锅。 小贴士： 1． 煎荷包蛋的油量比平时炒菜稍多一些，以免糊锅； 2． 荷包蛋煎得稍微老一点，会比较好吃； 3． 蒜苗如果买不到，可以用韭菜代替。 豆豉辣椒炒猪油渣的做法 用料 猪五花肉 300g萝卜干 100g朝天椒 8只（150g）黑豆豉 1汤匙（15g）蒜苗 2根老姜末 1汤匙（15g）大蒜茸 2茶匙（10g）生抽 2茶匙（10ml）盐 1/2茶匙（3g） 做法 五花肉洗干净，切成3cm宽的连皮带肥肉带瘦肉的薄片。蒜苗斜切小段。 将五花肉片放入净炒锅，用小火加热炼成金黄色的猪油渣（此过程约需10分钟，要不时翻动以免瘦肉黏锅）。炸出来的猪油留用，油渣沥油冷却。 将萝卜干和朝天辣斜切成和蒜苗一样长短的小段。炼好的猪油渣再改刀切成小片，每一小块猪油渣都要带皮带肉。 大火加热炒锅中的猪油，先将萝卜干粒、朝天椒粒和蒜苗爆炒1分钟出香味。 再依次加入黑豆豉、猪油渣、盐、蒜茸和老姜末，调入生抽，炒匀后起锅。 小贴士 萝卜干是不可缺少的，它不仅使这道菜更加爽脆，而且可以吸收多余的猪油，使这道菜不至于油腻。也可以用黄瓜代替。 由于萝卜干、黑豆豉和生抽中都有盐分，所以另外放的盐量较少。 如果有湖南的酸笋也可以一起剁碎了炒进来，更加爽口。 南方会把蒜苗叫做蒜苔，把青蒜叫做蒜苗，其实用这两种蔬菜炒制这道菜都会很合适。 豆豉拌凉粉的做法 材料：绿豆凉粉、黄瓜、榨菜、蒜 调味料：麻油、盐、鸡精、糖、李锦记豆豉酱 做法： 一、凉粉、黄瓜切细条 二、榨菜、蒜切碎 三、将上述材料放入大碗内，依次加入盐、鸡精、糖和麻油，淋上李锦记豆豉酱 四、放入冰箱冷藏一小时即成 豆豉子鸡 材料： 嫩鸡一只、干香菇、青椒 调料： 豆豉 、葱末、姜末、料酒1小匙、盐、糖、胡椒粉、鸡精、水淀粉各适量 做法： 1、准备材料，将鸡洗净。 2、切成小块。 3、炒锅放植物油烧热，放入豆豉末、葱花、姜末炒香。 4、下入鸡块、泡发好的香菇翻炒至鸡块断生。 5、沿锅边淋入少许冷水。 6、加入盐、糖、鸡精、胡椒粉、料酒、青椒，盖上锅盖，大火烧3-5分钟。 7、用水淀粉勾芡。 8、勾好芡汁后，撒葱花出锅即可。 小贴士： ◎这道菜豉香浓郁，鸡肉鲜嫩。最后煮鸡块的时间根据实际情况定，以刚熟为好，这样口感才嫩滑，时间长了，肉质老了口感就差了。 ◎豆豉有盐分，所以加盐要酌情添加，注意掌握好咸淡。 豆豉鲮鱼油麦菜 原料：油麦菜、豆豉鲮鱼罐头、大蒜、水淀粉 做法： 1、油麦菜洗净，沥干水分，切大段备用； 2、取鲮鱼罐头，把鱼肉手撕成小块，大蒜剁成末备用； 3、起油锅，爆香一半蒜末； 4、先下菜梗，再下菜叶，大火翻炒至软，盛出备用； 5、起油锅，下入另一半蒜末和罐头里的豆豉炒香； 6、下入鲮鱼翻炒； 7、添加少许生抽、糖和胡椒粉调味； 8、调入适量水淀粉，煮开后浇在炒好的油麦菜上即可。 |
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