酱香型白酒窖底酒的制作

酱香型白酒的窖底最早由李兴发先生提出，他在长期的品评勾兑的工作中发现了酱香酒的三种典型体：酱香、醇甜、窖底。窖底酒具有部分浓香型酒风格，酱香明显，浓厚丰满^[1]，特点是窖香浓郁，酱香明显，无异杂味，回甜，后味爽净。窖底酒在酱香型酒勾兑中起着调香、调味的作用，能使酒体丰满、协调。在全年的生产任务中占1%-3%。

窖底酒顾名思义就是窖池底部糟所烤的酒，但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒，必须科学合理的培养窖底香醅才能产出窖底酒。制作培养窖底香醅是关键。

窖底香醅制作:

材料

窖底糟：约1000kg

曲药：120kg

窖底水：100kg

20%vol尾酒：200kg

方法

1.     用打糟机将窖底糟打细，加入曲药、窖底水、尾酒翻拌均匀，无团块，无干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠壳；

2.     窖底香醅从下沙开始做，每个轮次都要加工，3次酒时开始取窖底香醅烤酒；

3.     每个窖只取一半窖底香醅来烤酒，但另外一半也必须取出来，进行再加工，然后返回窖内继续发酵；

4.     到四次酒时烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然后进行循环；

5.     为培养窖底水，每次做窖底时可在窖井中加30kg曲药及少量酒糟，为微生物提供所需营养，经过发酵，产生己酸乙酯；

6.     烤窖底酒使用的是串蒸工艺。用窖池底部酒糟上甑，快上满时撒一层糠壳隔离，再用窖底香醅将甑子上满；

7.     下甑时需人工将表面的窖底香醅分开下甑，不能将窖底香醅与普通酒糟混合。然后将已经烤过的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，与未烤部分隔离开；

8.     窖底需要多个轮次甚至多年的培养，好的窖底酒往往是花费了大量的时间和精力，实属不易。

参考文献

[1] 梁烨, 孟天毅, 李灏, 等. 窖面酒、醇甜酒与窖底酒中香气物质差异性分析[J]. 北京化工大学学报( 自然科学版). 2014, 41(6).