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贵州的程窖是中国最古老的草药蒸馏白酒，它始于东晋百草成型于民国16年（1927年）程家白泥祖窖的建立，在不少酒友眼里更是神圣不可亵渎的存在。虽说喝程窖的大有人在，但真正了解程窖祖传生产过程者却少之又少。 它在众多酒客记忆中抹不去的滋味，到底怎么来的呢？今天，我们就从谷物准备，堆积发酵，小窖发酵，蒸馏，大窖发酵，二次蒸馏，陈酿，勾调和装瓶这9个方面，解密其小心翼翼的环环相接步骤，揭开程家九十年手工古法酿酒的秘密。 当贵州高粱成熟时，就要选择颗粒饱满，淀粉充足的优质高粱采收，当年的新高粱保证新鲜没有陈味。要保持高粱通风不潮，不能让微生物糟蹋，否则会影响程窖的质量。将优质高粱水中浸泡十个小时左右，然后放锅中，加水热煮，再将高粱放到甑上，将高粱蒸熟。蒸熟能够更好保存高粱中淀粉。“粮乃酒之肉” 它是好酒的基础不能半点马虎。 将蒸熟的高粱，冷却到一定温度。随后，酿酒师会拌入一定量的“米曲”，然后将拌入米曲药的煮熟高粱，放到竹子编制糖化箱，开放式堆积发酵，堆箱糖化24小时左右完成。 药曲 “曲为酒之骨 曲定酒型” 程窖酒的框架决定于它的药曲。程窖的药曲包括“米曲”和“麦曲”，它们的成分包含130余种草本药材。这些草本公开的成分包括杜仲，天冬，桔梗，当归，熟地，贝毋，川芎，虫草，龟胶，鹿胶，虎胶,阿胶，蜈蚣等 米曲 程窖的米曲是药曲师将云贵高原的90多味本草，经过严格筛选，去其糟粕取其精华，经过研碎后拌入一定量的优质稻米，在一定的恒温下制成米曲，米曲常称小曲，也称‘百草单’，这么多的草药放到曲里酿酒世界独一无二。 更为重要的是草药是在产酒前拌入粮食中，而不是产酒后加入，所以程窖又是“药食同源”产品非常珍贵。 程窖的药曲干燥有自己一套办法，它是在密封茅草屋中自然干燥，而不是其他工厂的人工干燥，这种自然干燥会使更多的保持药曲中发酵菌群繁殖，茅草慢慢的吸取药曲水分制成干曲。 制曲在酿制程窖中至关重要，药曲师一般是程家传人担任，掌握药曲秘方。 小窖发酵是程窖第一次发酵。将加米曲的高粱，放入小窖进行。小窖壁由碱性物质构成，盖顶部，保温。高粱粒在小窖中固态发酵，大致一周左右完成。高梁颗粒经米曲作用，转化为酒。这时的酒称“小曲酒”，高粱发酵后称为“酒醅”。 小窖 “窖乃酒魂” 程窖的窖池决定了酒的风格。程窖的小窖容量1吨左右，窖池壁由特定材料，贵州白泥，石灰和洋桃藤等融拌而成，呈碱性。碱性窖泥缓冲酸性利于窖中发酵微生物的发酵。 第一次蒸馏。酿制好的小曲酒需要尽快完成蒸馏。烤酒师将小窖发酵后的酒醅放于甑上，加水于锅底，加热到特定温度，它使酒醅的酒转变酒蒸汽，而水没有蒸发的温度。这时酒蒸汽通过管道输出，冷凝，收集在配备的容器中，变成小曲酒液体，小曲酒也称为“高粱酒”。而剩下的高粱壳称为“酒糟”。 酒糟有“万年糟”之说，就是每次酒糟留下一些，供下次下窖发酵参拌使用。万年糟一年年延续下去，参拌发酵，保持着程窖风味的持续一致性。 这步蒸馏工艺是创始人程公嫡传做法，程窖始终坚持着以保持老工艺完整性，没有因其工序高成本而改变。 程窖的第二次发酵是麦曲大窖发酵。 麦曲 程窖的麦曲是药曲师将云贵高原的40味本草，经过严格筛选，去糟粕取其精华，研碎后拌入一定量的优质小麦和一定量的米曲，在一定的恒温下制成麦曲，麦曲常称大曲，也称‘产香单’。程窖的独一无二的酒香主要源于它的40味草药的产香单。“这是绝配”，麦曲产香是酒的招牌。 大窖 “窖乃酒魂” 程窖的窖池决定了酒的风格。程窖的大窖容量较大，窖池壁由特定材料，贵州白泥，石灰和洋桃藤等融拌而成，呈碱性。黑煤软泥密封窖顶保温发酵。程窖的酒之魂来自程家90年白泥祖窖。 程窖的大窖发酵，将先前的酒糟加拌麦曲放入大窖，再将一定量的高粱酒均匀的撒入大窖里，用黑煤软泥封盖大窖，保温，酒糟等在大窖中固态发酵一年以上，生产香味，此时的酒糟称为“香醅”。加上小窖发酵时间，生产周期要一年以上，程家窖酒的发酵时间是白酒中最长的。 程窖第二次蒸馏。将先前制成的高粱酒，倒入蒸酒锅作为“锅底酒”；锅的上层安装有酒甑，酒甑中装满发酵成熟的香醅。将蒸锅加热，锅底酒蒸发出本已具有米曲九十余种草药香味的气体，透过酒甑中具有具有四十种草药香味的香醅，而使两种香气结合，再通过一条管道，将此气体引入另一冷却器而凝结成液体，这种液体百草精华融合，含有130多种中草药，即为蒸馏出来的初级“程家窖酒”，也称“窖酒”，“原酒”。 点睛之笔是串香。程家窖酒的串蒸之法，融药香和酒香为一体，是其他白酒所没有的。串香是程公酿酒的独一无二的绝技，除嫡传子孙无人知道。值得一提的是，程窖经过蒸馏后能达到60%-70%酒精度，而蒸馏过程中产出“头段酒”，“中段酒”和“尾子酒”。程窖的酒龄从这二次蒸馏完成后算起。 陈酿熟成过程对于程窖来说至关重要，这是程窖获得风味的主要途径。将刚烤出来的程家窖酒酒体，分级，分别放入陶瓷酒坛、密封、贮存，储存陈酿3年以上进行熟成。陈酿的酒称为陈酿原酒，不同年份的程窖原酒分区存放。程家窖酒贵州酒厂的原酒年份高达20年以上。 这些经过了一段时间的熟成，但又未经调配的酒液就是所说的基酒。不同级别的程窖对基酒熟成的时间的要求有所不同。 程窖的各种级别酒都是通过勾调而来。勾调不仅可以给程窖带来丰富的风味，同时可以保证来自不同年份的程窖风格的一致性。更重要的是，勾调的过程还是不同程窖之间区别的关键所在，因为不同的调酒师都有自己的“秘籍”。 当然，像 程窖80年代 等所有知名酒的熟成年限要求都是对于程窖中基酒做出的要求，实际其中还有一些酒龄更老的基酒。 程家窖酒是以不同轮次，不同级别，不同酒龄，陈酿原酒，经过资深调酒师精心筛选，多次的调试，用传统独特的方法，勾调出特定质量的酒。勾调完成之后，一瓶程窖酒酿制完成了！ 5年出品，一瓶程家窖酒成品要花费5年以上时间。 装瓶出厂：勾调完成的程家窖酒，经检验，合格后，装瓶，出厂，运往全国各地，供挑剔的消费者享用。 程窖独一无二的味道，是因为每个环节人工把握，古老而传统。 程家用小窖酿酒，手工工艺作业，复杂而繁琐，产量少而有限，每次小批量出酒，才保持药香原味不变。 几大工艺构筑名酒家族 程家窖酒在传奇的九十年中，程家白泥祖窖，程家嫡传串香工艺和她的药曲秘方，让程家窖酒保持着其第一代老酒风味不变。“中国药香第一窖”故事因此源远流长。
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