|
出酒 头年的12月至第二年的1月，赤水河畔茅台镇，从印度洋飘来的水汽笼罩在云贵高原，淡淡的烟雾就从茅台镇各个角落弥散开来，当第一缕阳光拨开云雾的细纱，更多的烟雾伴着浓香的酒糟味从庭院里，屋檐下钻出来，那是一家家的小作坊和酒厂正在进行第一轮取酒。 在制车间里，都是工人们忙碌的身影，他们将酒糟投入烤酒工具 —甑，他是一个直径约1.5米，高1米的大蒸锅。蒸汽从甑的下端进入，携带着酒精和水蒸气从甑的上方出气管进入“冷凝器”—一个循环冷水的大缸，利用酒精与水的沸点不同，蒸馏出高浓度的酒。 流出的第一次酒味道辛辣而酸涩，站在出酒口便能闻到一阵阵呛人的味道。这是因为酒中含有大量的低沸点物质，在高温下迅速挥发出来。高温出酒市酱酒酒一直坚持的法则，尽管会影响出酒的数量，但可以挥发掉有害物质。 窖藏 新拷出来的酒装到铁皮桶里，用卡车运到储酒罐，一般都建在山上和室外，利用高温加快酒体的老熟，三年后工人们再将铁皮桶储酒罐的酒抽到大陶缸中，每缸可存酒1000斤，俗称“千金坛”。 烤过的酒糟被撒在地上平摊开，冒出白色烟气，散发出浓重的“糟香”，工人们光着脚板，裤腿高高挽起，用木铲子像耕地一样把酒糟翻开，加快酒糟的冷却，然后重新加入酒曲，再投入到酒窖中发酵。 在接来下的半年里，每月都会再烤一次，这样的场景还会再重复7次，每个不同轮次的酒会分别存在不同的酒罐中，其中3-5轮次为最佳。这是令人兴奋的时期，一年的苦苦等待的收获便开始了。 时间的味道 这就是酱酒，完全遵照天时，经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七轮取酒，再经三年以上的窖藏，完成勾调才能上市。窗外日复一日，云卷云舒，窗内漫长的时光和勤劳、坚韧等情感混合在一起，慢慢沉淀，原本酸涩的散发出令人迷醉的醇香，这便是时间的味道，才下舌尖，又上心头。 |
|
|
