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高温下生产   夏季，茅台酒厂生产车间内，滚滚热气笼罩其中。这里没有空调，室内温度高达40℃，生产工人挥汗如雨地干活，举手投足之间充满干劲。 由于茅台酒独特的生产工艺，工人们基本都是在高温环境下完成生产工艺操作的。工人作为专业的生产人员，深知其中的道理，也早已习惯了这样的工作环境。 端午正是踩曲的好时节。高温下制出的曲品质最为上乘。 凌晨5:30，伴随着一声“开机咯!”的号令，制曲车间的员工迎来新一天的工作，他们开始在曲块上跳起了“芭蕾舞”。若工人没有将曲块踩到符合茅台标准的程度，曲块就无法在曲仓内发酵到位，会给制酒环节埋下隐患，影响产酒质量。所以，曲块上的舞蹈并不是没有规则的，制曲工人必须将曲料踩成高度为12~14.5厘米的曲块，四边紧，中间松。踩曲工人每天都有固定的指标要完成，一旦开工，他们就像音乐盒上安装了发条的“人偶”，发条不停，人不停，否则曲料全都堆在一起，他们就没有办法完成相应的任务。这样的工作状态每天要持续4~5个小时，高强度的体力劳动加上制曲车间的高温、粉尘，可以想象其辛苦程度。在制曲车间内，工人们穿着被汗水浸湿的工作服忙活是一年四季常见的景象。但斌曾在新浪微博中记录过茅台一线员工的测算:“若酿500毫升的茅台酒，汗腺正常的人大约会流1500毫升的汗液。”同踩曲一样出汗多的环节还有翻仓，这被称为制曲中最辛苦的一个环节。工人们把曲块踩好以后，必须用推车将曲块推入曲仓，等待7~9天的时间，就可以进行第一次翻仓。夏季，仓内除高温以外，仓内还伴随着浓厚的曲块发酵味。 曾有新员工不了解曲仓内情况，打开仓门便被扑面而来的热浪与发酵味“侵噬”，晕倒在地。 一个仓内大概有100曲块，每一块曲块的重量约10公斤，温度高达60℃。工人要用双手将一块块又烫又重的曲块翻面，同时还必须保持曲块的形状，这不仅要靠员工的体力支撑，还要靠员工善用巧劲。早年，工人们没有手套，只能徒手进行翻曲，但凡皮肤稍微细嫩一些的员工，基本都会被曲块烫伤，为了保证曲块质量，达到工艺要求，大家也只能咬牙坚持，直到翻完全部曲块。全过程结束，大概需要花费3个多小时。 制酒车间与制曲车间一样，工作强度非常大。从凌晨4:30开始，上早班的制酒师就已经在班组中忙活起来了。在制酒环节中，上甑最费体力。 酒甑大且深，酿酒工人需要用箢箕将地上的糟醅数次均匀洒落在酒甑中。反复蹲、起的动作让人汗流浃背。上甑的同时，热气从酒甑底部袭向工人，工人的汗水不断从额头滚落。“非常热，就算是冬天很冷的时候，我也只穿短袖，蹲几次就出汗，更别说夏天了，汗水就像下雨一样。”这是制酒车间工人最直观的感受。 酒糟经过上甑蒸馏之后，工人们要摊晾热气腾腾的酒糟，行走在一股闷热且伴随着浓厚糟味的酒糟中，将它们翻铲成行。待糟醅的温度均匀降至30℃左右时，再拌入新的曲粉，使其堆积发酵，直至达到50℃左右，为下一轮次取酒做足准备。 为了保证发酵充分，车间就像一个巨大的蒸笼一样，保持着高温的状态。即便制酒车间有鼓风机，也只是对酒糟进行降温，并不能使人感受到丝毫凉爽。 “一天下来，腰酸背痛，累到不想说话。”在茅台人眼中，每一滴甘美的茅台酒都是勤劳和智慧的结晶。他们为自己的劳动付出感到骄傲，也自信自己的努力值得市场回报。在他们的时间里，汗水总是相随的。  酒与酒的共舞   酿酒是“七分靠技术，三分靠艺术”。勾兑，就是这占比三分的艺术。茅台酒作为酱香型白酒代表，其酒体醇厚、香味物质丰富的特点，正是出于勾兑大师对这门艺术炉火纯青的运用。茅台酒讲究以酒勾酒，这点最为与众不同。在勾兑大师“排兵布阵间”，近200种基酒彼此冲撞，取长补短，最终达到相互平衡、和谐统一。如此庞大的勾兑阵容，白酒界没有第二家。 得益于茅台酒从深冬到酷暑的七次取酒工艺，跨越十多个月、四个季节，每一轮次的基酒都独具风味和香味。花香、果香、坚果香、青草香、焦香……其中千差万别、错落有致的味道，足以支撑勾兑师以基酒的色、香、味为底，全程不添加任何外来物质，只是单纯地以酒勾酒。 基酒入库后，先要完成分型定级，然后在陶坛里贮存，一年以后，勾贮人会将同一年度、同一轮次、同一香型、同一等级的酒进行“合并同类项”，用盘勾平台混合均匀后，再装回陶坛。如此，相同性格的酒便相遇了。物以类聚，酒也以类聚。“品格”相同的酒互相感染，在陶坛中相互交流和共同呼吸。待酒体老熟，牵线搭桥的勾兑师便登场了。 勾兑时，酒与酒之舞是场顶级的舌尖盛宴。“舞者们”千姿百态，在排舞过程中，怎样安排队形和顺序都由勾兑师自由把控。这没有定式，但殊途同归：以酱香为主导，醇甜为基础调，陈年老酒为辅，窖底香作为特殊调味香。 用花艺来描述勾兑工艺，能让人对这一神秘的工艺理解得更深入一些。如果只用一种颜色、一个品种的花，花艺作品就会非常单调，很“工业时代”。而不同年份、不同轮次、不同等级、不同酒精度的酒样，在勾兑师的舌尖，就是一座万紫千红的花园。虽然这很考验勾兑师的技艺，但是用材丰富，插出的花就会拥有特别的灵魂。勾兑艺术饱含春天的美好味道，也是传统工艺和传统技艺魅力的结晶。 而如果将两种浓烈、名贵的花插在一起，则也可能适得其反，让整个画面大打折扣。浓淡结合，采用名花与素雅小花相配的方式，或许会产生意想不到的美感。同样地，将两种好酒相勾，可能也会因香味不合而相杀相冲。相反，将味苦、酸、涩、麻的这些杂味酒，适量加入勾兑中，其横斜溢出的味道，可能还会成为点睛之笔。 “以酒存酒”是茅台的另一支“舞蹈”。每一年，勾兑师都会对基酒进行规划，将一部分基酒用作当年出厂的酒的勾兑原料，另一部分则会入库贮藏，作为陈年老酒。茅台贮藏陈年老酒的方式很特别，不是封装在一个坛子里，一动不动几十年，而是在贮藏中引入勾兑艺术——以酒存酒。 因为酒本身存在挥发性，被贮藏在陶坛里，还会不停呼吸，每一年都有损耗。将陈年老酒静态贮藏，数十年时间过去，坛子里的酒差不多也就没了。世间好物，往往难逃时间勾引的绳索。赤水河畔的祖先也曾因此烦恼，但他们不断总结发现：静态贮藏确实难以抵御时间的淘洗，但是在老酒中不断勾入其他年份的酒，不停地勾，让酒一直保持运动的状态，可以把挥发率降到最低。 动态贮藏抵抗了岁月的损耗。从体量上说，以酒勾酒让老酒永葆生命力。从品质上看，老酒贮藏时，不停地往里加入其他酒，每一次勾兑都是对老酒成分的丰富。有的老酒经过数十次勾兑，含有几千个样品，如河流汇成的海洋，深沉而有力量。 勾兑后的陈年酒，不是原原本本再保存几十年，而是一部分酒存下，一部分用来勾兑普通茅台酒，还有一部分则用于陈年茅台酒的勾兑。这种以酒勾酒、以酒存酒的技艺，非常神奇，把很多年前的岁月带到了现在。茅台酒的生命力就是由此而来的。 在较长时间里，消费者谈“勾”色变，甚至极端地认为“勾兑酒”都是“假酒”。这其中，存在认知偏差和误会。勾兑，其实是白酒酿造中不可或缺的工艺环节。好酒当然是用纯粮酿成的，但是也要甚至必须要经过勾兑，才能达到最终的口感和要求。如果没有勾兑的“舞蹈”，则酒的风味、香味都无从谈起。况且，在茅台的“舞曲”中，时光被保留在了一瓶酒中，这种美好记忆将从舌尖没入人的心里。 |
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