|
各位游客，我们即将到达茅台镇的南大门——南坳，意思是茅台镇“南边的山坳”。在到达茅台镇之前，我先向大家介绍一下茅台镇的概况。茅台镇位于赤水河中段，是川黔水陆交通的咽喉要地。这里是中国酱香酒的发祥地和第一核心产区，号称中国国酒之心、中国第一酒镇，世称茅台酒镇。 “中国第一酒镇”可不是徒有其名。茅台镇持有白酒生产许可证的企业165家，占仁怀市持有工业产品生产许可证企业总数的一半以上。全镇白酒年产量20多万千升，占仁怀酱香酒总产量的2/3还多。 其实，茅台不止现在厉害，历史上也很牛！早在远古时代，茅草曾是滤酒的必备品，古人将酒浇灌于直立的包茅之上，滤去酒糟之类的杂物。这个过程，象征酒被神鬼享用了。 大家知道吗？茅台镇随处可见的茅草还引发过一场战争呢！《左传·僖公四年》记载：公元前656年，齐桓公南下攻楚，原因是“包茅不入，王祭不共，无以缩酒，寡人是征。”原来，楚国一直向周天子进贡滤酒的包茅，后来楚国强大了，不再向周天子进贡，结果就引发了一场战争。 有个成语叫“裂土分茅”，本意是古代分封诸侯时，用白茅裹着的泥土授予被封的人，象征授予土地。在古代，茅草用作滤酒和祭祀，它象征着权力。说了“茅”，再来说说“台”。台，是高出地面的建筑物，特点是高大。古代常被用来指代中央官署名，比如“尚书台”就是汉代中央政务的中枢机关。今天讲某某就任要职，也还讲“上台”。就是说，“台”也象征着权力。“台”还表示尊敬，古人写信，常用“台鉴”“台安”，就是这个意思。 所以说，茅台从诞生那天起，文化基因里就注定了是“高端大气上档次”的，更进一步说，文化历史、品牌质量和市场认可，更进一步注定了茅台的国酒地位。 各位游客，大家现在看到的这幢汉唐风格的建筑，就是茅台酒厂大门。它大气磅礴的造型，与茅台酒悠久的历史和尊贵的地位非常相称。大门正上方，镌刻着“国酒茅台”四个大字，下面左右两边分别是毛泽东、周恩来、邓小平、江泽民、胡锦涛等领袖的浮雕像。 中国有那么多种酒，为何茅台酒独享“中国国酒”的尊称呢？有朋友说是因为茅台酒是中国贵重物产中的典型代表，也有朋友说是因为茅台酒是世界三大(蒸馏)名酒之一，还有朋友说是因为茅台酒具有一定的保健功能，是名副其实的绿色饮品。 这些理由都对，不过茅台酒能成为国酒，最重要的原因其实有两点： 其一，茅台酒是用赤水河水酿造的，而驰名中外的中国工农红军万里长征“四渡赤水”的辉煌历史，也是在赤水河畔写下的。建国以来，党和国家重要宴会用酒，几乎都选用茅台。 其二，提到贵州，朋友们最先想到的就是茅台酒。在国外，茅台已经成为中国的一张名片——中国文化酒的领袖品牌和中国酒文化的典型代表。所以，如果用一种白酒来代表中国，非茅台莫属！ 中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司，前身是成立于1951年的贵州茅台酒厂。占地面积831万平方米，建筑面积345万平方米，员工3万人。公司拥有全资子公司、控股公司、参股公司60余家，涉足白酒、啤酒、葡萄酒、证券、银行、保险、物业、科研、教育、旅游等产业领域，是全国唯一集国家一级企业、特大型企业、国家优秀企业（金马奖）、全国质量效益型先进企业于一身的白酒生产企业。税金、人均创利税、人均上缴税金、股票总市值、品牌价值和主导产品的营业收入、利税、利润等指标，稳居我国白酒行业榜首。 各位游客，博物馆大家应该去过不少，但去过酒文化博物馆的应该不多。现在大家有眼福了，这是世界上规模最大的酒文化博物馆——中国酒文化城。 它是1993年由茅台集团投资兴建的，占地3万平方米，建筑面积1万平方米，城内建有酒源馆、酒技馆、酒韵馆、酒俗馆、酒器馆、国酒茅台馆及规划展示馆、名酒世界馆等8个展馆。 酒文化博物馆从不同的角度介绍了中国历代酒业的发展过程及与酒有关的政治、经济、文化、民俗等，展示了我国酒类生产的发展沿革、工艺过程和酒的社会功能，也展示了国酒茅台成为民族精品、世界品牌的辉煌历程。 各位游客，大家一定想知道茅台酒烧房的发源地在哪里？就是我们现在所在的位置，这里真正的地名叫杨柳湾，现在是茅台酒股份公司制酒一车间，也称“茅酒之源”。 2013年，“茅酒之源”以茅台酒酿酒工业遗产群列入第七批全国重点文物保护单位名单。虽然是国家重点文物，但“茅酒之源”的车间现在还在运行，属于茅台酒股份公司制酒一车间。现有制酒班组8个，员工140人，年产茅台酒基酒600吨以上。 整个“茅酒之源”占地面积约20余亩，包括茅台酒厂前身——成义烧房、荣和烧房和恒兴烧房的旧址及其踩曲仓旧址和干曲仓旧址、二片区制曲石磨坊旧址、发酵仓旧址、一片区发酵仓旧址。 各位游客，历史上，赤水河东岸有一股清澈纯净的泉水，世居的仡佬族先民濮僚人的部落，便砌了一口四方形的水井，今茅台一带因此得名“四方井”。所谓“四方井”，就是我们眼前的这口井——杨柳湾古井。 茅台镇酿酒历史十分悠久，从出土文物分析，专家认定早在商周时期，就有了酿酒业。但茅台酒酿造法始于何时，还没有确切的考证资料。不过可以确定的是，生产茅台酒最初的取水地点，就在杨柳湾古井，也就是我们现在所在的位置。 水是酒之血，只有好山好水才能出好酒。传统农业社会都是小规模生产，那时候茅台镇的烧房，多是从这口井取水酿酒的。茅台酒的发源地——成义、荣和、恒兴三家烧房也都呈“品”字形布局，集中在这里。“杨柳湾”三个字，历史上赫赫有名。1926年，军阀周西成执掌贵州军政大权后，大量订购茅台酒，作为交际礼品。成义、荣和两家烧房改进了包装，在当时的商标上就说明茅台酒是用杨柳湾的天然泉水酿造的。后来三家烧房在重庆的报纸打广告，厂址写的都是贵州省仁怀县茅台村杨柳湾。 古井亭的一侧， 是茅台酒传说的浮雕墙， 讲述的是“ 飞天仙女临河赐酒” 的传说。一年除夕， 气候宜人的茅台村，意外下了一场鹅毛大雪。一位白发苍苍的老婆婆沿街乞讨，来到一户人家门前扣门求宿。开门的是一位憨厚的小伙子，见状便急忙将她扶进屋里，殷勤款待。晚上，小伙子服侍老人睡下，自己倦意袭来，便进入了梦乡。 在梦里，他看见老婆婆耸身而起，戴星冠，披霞帔，身垂彩带，飘飘然变身姑射仙子。手中举着一只银光闪闪的三脚酒杯，引导他来到赤水河边。仙子腾河面而唱道：“茅台之山兮，染黛而鲜新；茅台之水兮，铺镜而无尘；山水钟灵兮，其间酿老春；老春芬芳兮，名将冠寰瀛。” 仙子歌毕，将杯中酒液倾洒进赤水河中，轻舒彩袖，往河面一划，那小伙子就闻到阵阵浓郁的酒香，直入心脾。仙子告诉他：“后可汲河水酿酒，不殊杨柳湾水也。”说完，踏着彩云冉冉升空而去。 小伙子惊醒，天已大亮，人去床空。出门一看，积雪尽消，杨柳枝上，渐萌春意。放眼往日浊浪翻滚的赤水河，已变得清澈透明，缓缓流去。他惊喜地奔走相告，大伙都很诧异。只有阵阵浓郁的醇香袭来，一如梦中。 从此以后，小伙子按照仙子嘱咐，从赤水河里挑水，酿出了芳香的美酒，生活越过越好。子孙相传，代代不衰。前来喝酒和趸酒的人越来越多，茅台村又繁荣了起来。 各位游客，茅台镇的传统酿酒工艺，讲究“端午踩曲，重阳下沙”。现在我们来到的，就是茅台酒制作曲药的车间。 大家可能注意到了，为什么周围都是高耸的办公大楼、现代的灌装流水线，而制曲车间却是一栋栋显得十分老旧的平房呢？里面唯一抢眼的现代化设备，是一台专门用于打碎、搅拌曲料的机器。这就不得不提到踩曲这个工种了。 俗话说“曲为酒之骨”。这就好比一个人的美丑，是由他的骨骼决定的。酒的好坏，则由它的曲药决定的。 茅台酒曲的制作，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在一个方形模具里，然后用脚的巧力踩，直到踩成四边紧，中间松的龟背型曲块，否则就无法完全发酵。踩曲至今仍是茅台酒厂劳动力最为密集的环节。踩曲的女工， 凌晨天不亮就开始上班，上午九、十点左右结束一天的工作。这么传统，这么辛苦， 为什么不采用机器制曲呢？ 其实， 上个世纪6 0 、7 0 年代曾试过用机械制曲。但是，机械制曲与人工踩曲相比因为曲块的松紧度、提浆程度不同，从而导致大曲质量下降，因此又恢复了人工制曲。随着科技的发展，机械加工技术水平也随之提高。2003年茅台集团再次研究利用机械化方式制曲。目前，还处在科研阶段。人工踩曲的工艺仍然保留至今。 制曲，也有专门的曲师，他们负责制曲生产工艺的把关。踩制酒曲的工人，主要是女性。这一做法，被赋予了许多神秘色彩，如阴阳平衡等等。当然，也有女人在这样的劳作中用力更均匀，有利于曲块的成型、发酵等因素。“端午踩曲”是非物质文化遗产——茅台酿造技艺的重要组成部分。制曲女工，就是这项活着的文化形态的承载者。 茅台酒是生料制曲——原料并没有蒸煮过。这是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。 小麦经过“踩曲”做成“曲块”后，要用谷草包起来，进行“装仓”。装进仓库后，以稻草为辅料，让曲块充分接触空气中的微生物，进行繁殖和发酵。其间还要进行两次“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。这个过程，被称为“开放式制曲”。因为只有这样，才能最大限度地网罗环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。湿热的曲仓里，温度高达40℃左右。掰开一块正在发酵的曲子，里面的温度足有60℃。 40天后，曲块就可以出仓了。在投入酿酒生产之前，还要将曲块磨碎。经过一番工序，生产一块合格的酒曲至少需要半年。 我们可以看到，曲仓里没有安装电灯，女工只能借助走廊里的光亮，细心地剥着已过40天发酵期曲块上的稻草。为什么不在车间安装上空调、空气干燥器等来改善工作环境呢？那是因为要保持环境高热高湿，让微生物能在全自然状态下充分参与曲块的发酵生成。 各位游客，大家注意到没，茅台酒厂区榕树、槐树的枝桠间长满了苔藓。可别小看了这些苔藓，它们的存在证明了这里的环境非常之好。因为苔藓没有真正的根及输导组织，叶多由单层细胞构成，植物体外无角质层保护，其分布对环境变化极其敏感。这也是茅台酒神秘微生物环境的奇特之处。 这里是茅台酒股份公司的制酒二车间。在这里，大家将会亲眼见证国酒茅台的酿造过程和特殊工艺。 神秘的茅台酒酿制技艺，可以归纳为“一二三四五六七八九十”这样一组数字，即一年一个生产周期，两次投料生产，三种典型体酱香、窖底、醇甜，四十天制曲发酵，五月端午制曲，六个月存曲，七次取酒，八次加曲、堆积、入池发酵，九次蒸煮、九月重阳下沙，十种工艺特点（严格的季节性生产、两次投料、高温制曲、高温堆积、高温接酒、生产周期长及原酒陈酿期长、三种典型体、以酒养窖以酒养糟、合理的酒精浓度、以酒勾酒的独特勾兑工艺）。茅台酒酿制技艺，早在2006年就被列入首批国家级非物质文化遗产名录，被誉为中国白酒工艺的活化石。2009年，又正式进入中国申报“世界非物质文化遗产”名单。 茅台酒具体是怎么酿造出来的呢？ 首先要选择比较完整的红高粱，这样才经得起多次蒸煮。早期酿酒需要20%～30%的粉碎率，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，就是用100℃左右的开水清洗几遍，既洗去渣滓，又让高粱吸水。 接着将高粱上甑蒸煮，大约两个小时后将其散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35℃左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分九次加入。每次加的数量不一样，平均为高粱的10%上下。 第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间，酒糟会充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，酿酒师会把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节。 第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气。在窖期要经常检查，时常撒水，防止干裂进气。 大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。 再过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。 好吧…… 我们先休息，明天继续！ 在这里读懂酱香 我们是中国白酒业的“思想搬运工” 致力于把靠谱和不靠谱的 白酒行业资讯、观点、思想都告诉你 茅台、五粮液、郎酒等营销经理每天阅读 10个白酒从业者至少7个已关注…… 嘿，等你好久啦！ |
|
|
