打发蛋白或许是令很多烘焙入门的人头疼的事情,这里给大家几个小贴士,让你轻轻松松打发好的蛋白哦! 1.蛋要新鲜。 鸡蛋打破后,蛋白的黏度越大,蛋黄越圆,表明鸡蛋越新鲜,如果蛋白成水状,则蛋就不太新鲜。 2.分离蛋白和蛋黄。 将蛋白和蛋黄分离,一定要分的彻底,尽量不要将蛋白中混有蛋黄。 3.打蛋盆和打蛋器,一定要干净、无油、无水,最好用不锈钢盆。 油脂会破坏蛋白打起后的气泡。 4.添加塔塔粉、或柠檬汁,或白醋。 蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下,蛋白的气泡较稳定,所以加入酸性物质帮助打法中的稳定和膨胀。 5.蛋白的打发的具体办法: 第一分钟:低速打至泡沫丰富,看不到流淌的蛋白液后,滴几滴白醋。 第二分钟:继续低速打,边打边加入1/3糖,打至糖融。 第三分钟:加入1/3糖,转中速继续打。 第四分钟:最后加入1/3糖,转高速打。 第五分钟:转中速打至湿性发泡。 第六分钟:转低速打破大的气泡,使蛋白浓缩、细腻,并达到干性发泡。 总之,蛋白的打发宁可用低速长时间打,也不要高速长时间打。 资料收集来源于网络 |
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