27年重庆小面师傅：“我做面只注意4点，顾客天天爆满！”

自从零九年去过重庆吃了一回重庆小面，就与重庆小面了结下不解之缘，不知为何心里更是对它有种说不清道不明的情感，但回到家乡河南之后无论如何也找不到正宗重庆小面的味道，左思右想还是自己做一个店吧。

自《嘿，小面》《舌尖2》陆续播出以来，看到板凳面，眼镜面等重庆小面50强大火。我终于按捺不住，踏上了我重庆小面之旅。

今年二月七号一个人坐上火车去了重庆，走遍大街小巷，尝了不下十多二十家面馆，有所谓前五十强的，也有在重庆名气比较大的老太婆摊摊面，董小面，板凳面等，也有小巷子里的苍蝇馆。他们的口味各有千秋，特色不一。但是其中排名第一名的老太婆摊摊面却最出人意外，不知是不是对它期望值太高导致“期望越大，失望越大”。

小面给我的第一印象就是面条太硬，并没有想象中的劲道；其次麻辣味太重掩盖了香味，一碗小面几口吃下来嘴唇麻木已经感受到不任何味道。难道这就是所谓的第一名，真正的重庆小面的味道就是这样的吗？不知道是不是因为经营加盟名气让它偏离了原来的传统味道，我不得而解。

连续找了五天都没找到我觉得比较满意的，所以准备失望而归，没想到在火车上遇到我的有缘之人——菜师傅。跟蔡师傅交流过后我才知道：面条太硬不光是火候的原因，还有一个重要的原因是它面粉，碱，盐的比例不对；其次辣椒的调料味太重是因为配比不对，油温没控制好都会导致做出来小面的口味不稳定。

师傅解答了我几个最重要的问题：

1、小面的面条做出劲道？

师傅答：重庆小面的面条都是水面，特别的细。吃起来很劲道，重庆小面和你平时“和面”差不多，就是加上了纯碱、食盐、面粉、清水、和面，加工，碾压和切面，每个步骤都要求尽量确。”和面时加水的比例要严格控制，一斤面掺二两水，不能有差错;加工出来的毛坯至少要碾压三次;最后，按照不同需求，面条切出来的宽窄厚薄也有讲究。自制的面条比一般的细面略宽，宽约10毫米，“这样的面条口感好，而且更容易吸收作料的味道”。

2、怎么让面条劲道有入味？

师傅答：重庆小面的组合是：面条、调味料、高汤，首先是面条的制作工艺，再就是调味料的配比，最后就是高汤的熬制；只要这三种食材都做好了，你所做的面条自然就能入味了。

3、怎么做才不让麻辣盖过香味？

师傅答：可以通过不同辣椒进行组合，增大香而不辣的干辣椒的比例（比如贵州灯笼椒）增加提香的辣椒，减少过辣的干辣椒（比如朝天椒）和花椒；其次在炒制的过程中，注意油温控制在180°左右你就可以做出来香辣适中，颜色红润的红油辣椒。

4、一定要放猪油？

师傅答：猪油是小面里很独特的香味，所以你在熬制猪油的时候一定不能偷工减料；包括在熬制猪油的时候都一定严格的要配比好猪油、大葱、老姜等辅料的比例，控制好猪油的油温，熬制的时间也一定要控制掌握好，才能做出独有的猪油香味。

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