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酸辣豆腐羹 原料：北豆腐1块，火腿、冬笋、熟猪肚、水发蹄筋各25克，鸡蛋1个。 调料：大葱、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、米醋、绍酒、香油、熟猪油各少许，水淀粉适量，鲜汤1000克。 准备工作 1火腿、冬笋、猪肚、水发蹄筋分别洗净，均切成细丝。 2锅加清水烧沸，放入火腿丝、冬笋丝、猪肚丝焯烫至透，捞出。 3鸡蛋磕入碗中打散；大葱去根和老叶，洗净，切成细丝。 4北豆腐片去老皮，洗净，先片成大薄片，再切成细丝。 5放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥水。 制作步骤 1取大汤碗1个，加入米醋、胡椒粉，淋入香油，放入少许葱丝。 2锅中加入熟猪油烧热，下入葱丝煸炒出香味，添入清汤。 3放入蹄筋丝、火腿丝、冬笋丝和猪肚丝烧沸，再放入豆腐丝。 4撇去浮沫，加入精盐、绍酒、味精、鸡精，淋入鸡蛋液煮匀。 5用水淀粉勾薄芡，倒入盛有葱丝、调味料的汤碗内即成。 三色豆腐羹 原料：嫩豆腐（盒装）1盒，熟鸡血、鲜蘑、鸡蛋各50克。 调料：姜丝5克，精盐、鸡粉各1小匙，水淀粉、色拉油各1大匙，猪骨汤1200克。 准备工作 1熟鸡血用热水浸泡片刻，捞出冲净，切成1厘米见方的丁。 2鲜蘑去蒂、洗净，切成小丁；鸡蛋磕入碗中打散。 3嫩豆腐从盒内轻轻取出，切成1厘米见方的小丁。 4放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。 制作步骤 1锅置火上烧热，滴入几滴色拉油滑匀，倒入蛋液摊成蛋皮。 2取出鸡蛋皮晾凉，切成菱形小块。 3净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入姜丝炒出香味。 4再加入猪骨汤、精盐、鸡粉烧沸，撇去浮沫和杂质。 5放入鸡血块、鲜蘑丁、嫩豆腐丁再次煮沸。 6用水淀粉勾芡，出锅倒在汤碗里，撒上蛋皮块即成。 南煎豆腐 原料：大豆腐1块，海米15克。 调料：葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，酱油、绍酒、白糖各1大匙，花椒水1/2大匙，淀粉适量，色拉油500克（约耗75克）。 准备工作 1海米用清水泡软，洗净杂质，捞出沥水，放入碗中。 2加入少许清水和绍酒，上屉用旺火蒸10分钟，取出。 3豆腐去老皮，放入淡盐水中浸泡以去除豆腥味，取出沥水。 4切成长5厘米、宽3厘米的长方片，码放在盘内。 5加入少许葱花、精盐、绍酒，腌渍10分钟，再滗去水分。 制作步骤 1锅中加油烧至五成热，放入豆腐片煎至金黄色，捞出沥油。 2锅留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炝锅。 3放入海米，滗入蒸海米的原汁炒出香味。 4再烹入绍酒，加入精盐、花椒水、酱油、白糖烧沸。 5放入煎好的豆腐片，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。 家常豆腐 原料：豆腐500克，猪五花肉100克，蒜苗50克。 调料：精盐1/2小匙，味精1小匙，绍酒、酱油、水淀粉各2小匙，豆瓣酱、鲜汤各3大匙，色拉油2大匙。 准备工作 1豆腐片去四周老皮，放入淡盐水中洗净，捞出切成大厚片。 2青蒜苗去根和老叶，洗净，沥去水分，切成段。 3猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成薄片。 4锅置火上，加入清水和豆腐片焯烫一下，捞出沥去水分。 制作步骤 1锅中加油烧至七成热，下入豆腐片炸至定型，捞出沥油。 2锅留少许底油烧热，下入猪肉片炒散至变色。 3烹入绍酒，放入豆瓣酱，用小火煸炒出香辣味。 4再加入鲜汤、酱油、精盐烧沸，放入豆腐片炒匀入味。 5撒上青蒜苗，加入味精炒匀，用水淀粉勾芡，装盘即可。 |
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