|
1. 材料称重:根据要求将面包中的材料准确称量,当称量调味品或其它用量很少的原料时,尤其是盐,必须特别注意,因为盐会影响发酵速度.
2. 拌面团:混合材料时应以慢速搅打均匀,使角膜均匀的分布于面团中,然后改用快速使面团上劲.注意搅拌过度或不足都会影响成品的质地、质量和外观.正确方法调制的面团,应光滑富有弹性的质感,一般来说,搅拌制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,搅拌制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间,面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包).
3. 发酵:发酵过程中,面筋会变得更顺滑,更有弹性,面团中包裹着更多的气体,若面团发酵不足,质地会很粗糙,如面团发酵过度则会变得很黏,个制作过程带来麻烦,发酵不足的面团叫做生面团,发酵过度的面团叫做老面团.要注意的是筋性弱的面团例如黑麦,全麦面团通常会特意发酵不足或直接使用生面团.
4.面团称重:将面团按要求分成若干等量的小面团,在称量的过程中必须考虑烘焙过程中因水分蒸发而引起的重量减轻现象,减少的重量约是面团重量的10%~13%,以50可面团计算要增加5~6.5克以补充烘焙过程中流失的分量.
5.揉圆:称量后,将一块块小面团揉成平滑的小圆球状,光滑的外皮是面筋伸展的重要一环,在专业面包房中大多备有面包切割机,会大大的缩短制作时间.
6.静置:也叫中间醒发,揉圆的面团需要放置15~20分钟使面筋松弛,以便造型.在此过程中发酵作用一直处在进行中,如果是大量的制作过程,最好把面团放入醒箱中静置,如果是少量的制作过程,可以将面团直接放入工作台上,用保鲜膜覆盖.
7. 成形,装模:正确的整形与装模是烘焙产品放入烤炉前至关重要的一个环节,面团中的气泡,在装盘前必须挤出,否则,气泡存在与面团中,烘焙的产品会留下打气洞,另外面包的封口必须集中在面包的底部,以免烘焙时产生裂口.
8. 醒发:刑法是发酵过程的延续,在此过程中面团的体积会逐渐增大,醒发不足会导致面包体积不够大,质地过于密实.醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵.
9.烘焙:面图案在烘焙过程中发生很多变化,当面团放入烘炉内时面团中的气体受到高温迅速膨胀,这个时候面团内的酵母仍然可以继续活动,直达温度达到60℃的时候才会被高温杀死,不再起作用,蛋白质凝固与淀粉的胶花,面包开始定型,外皮逐渐的变硬,色泽变深.
10. 冷却:烘焙完成之后,为了避免冷凝气使面包底部变湿,必须将面包从烤盘中取出,并放在网架上冷却,对于软包类的面包,应在冷却前涂抹一层溶化的黄油,比避免其表皮变硬,切勿在冷藏室中冷却,温差太大会使面包表皮产生褶皱或裂痕.
基本的烘焙温度:
一般高油脂类的面包以175℃~205℃之间为宜
一般低油脂类的面包以200℃~220℃之间为宜
一些法式长面包或大面包以200℃~240为宜
|
