完美手套膜全攻略

今天小法来说说揉面哈：

揉面是做面包的步骤里最首要也是最关键的一环，其实揉和面团并不是简单的把材料混合，有时候宝宝们看着面团出膜状态图一样，但做出来的面包却差强人意。

先说原理：

揉面其实是要通过混合揉面来强化面团中面筋的网状结构，让面团更具有弹性。粉类尤其是高筋面粉，在经过揉和后会产生粘性，就是因为面团里形成了可以把组织连结在一体的面筋网状结构。

小法手绘了一张面筋形成的流程图

方便宝宝们理解

如果揉面到位，这个网状结构很密实，有延展性，那么在发酵过程中，就足够包裹住大量的气体，锁住酵母产生的二氧化碳，从而烘烤，做出柔软弹性十足的面包。

根据不同的面包来揉面：

揉面需要的网状结构，会根据不同的面包有不同的强度要求：

1、比如法棍，硬欧，全麦，果干果料比较丰富的硬式面包面团

主要材料是粉类、水、酵母这样比较单纯的成份，就不要让面筋的网状结构太过紧实，外脆而内里松软。

2、比如软面包或者吐司

就要揉到透明的薄薄的，网状结构清晰可见的状态，让面筋的网状结构发展的比较密实才行，这样做的面包才会更加美味，松软拉丝，达到自己需要的口感哦。

揉面方法有很多

该用机器解决的请交给机器：

厨师机走起哈哈，现在很多还是做的吐司软面包，面团里含有大量油脂、牛奶类的材料的面团更不好揉，揉面是个汗流浃背的过程，如果用厨师机来揉就方便很多的。

很多宝宝问小法揉面要用几分钟，其实确切给出揉面时间的是很不专业且不科学的：

即使是同款厨师机，同款面团，面粉的吸水性、操作加入食材，尤其是油脂时间点等方式都会造成偏差，揉面对于面筋状态的判断，一定！！务必！！要以实际状态为准。

视频两款乔立厨师机测评，感受揉面节奏：

视频吐司揉面的详细过程展示：

这也就要求我们学会检查面筋

手法可以看小法之前的视频：

方法就是揉到感觉差不多了，揪一小块面团，交互纵向横向地一点点抻拉开。

检查面团被撑开时断裂情况，有没有出膜感觉，厚膜还是薄膜，容易拉开还是很快破洞，破洞边缘锯齿状态，面筋网状结构是否均匀等等~~

抻面团之前，双手可以涂抹一点油脂，防止过于粘黏。

注意不要过多地去抻膜，导致面团筋膜过于断裂。

可以参考小视频M6厨师机的抻膜方法~各种抻来抻去~~

揉面方法大致如下：

全部材料加入，保留一点液体，黄油（软化）不加，低速成团调节吸水性，中高速揉面，厚膜加黄油，低速揉黄油吸收，中高速持续出到需要的膜即可。

以M6厨师机为例，揉面的节奏和出膜状态的变化可以详细感受下：

一开始不用刻意追求手套膜，学会感受面团的状态变化，慢慢就判断出膜状态了。

不管什么厨师机，揉面的大致流程都是一样的，一定要注意添加食材的流程哦~

M6厨师机和乔立7600的对比视频可以看出，厨师机不一样，但手套膜的方法一样一样的~

烘焙真是一个要自己亲自上手的事儿，为练不破，要努力坚持下去哦~~小法跟你一起加油~