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【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。 我是裸食，愿你喜欢。 【题记】 为了喝一锅热汤，你会在家里的餐厅中，挖一个洞吗？ 《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉…… 一家人围炉而坐，喝一锅热汤，谁都爱这样温馨的场面。 
【法式汤谱】 法式浓汤与东方人的清汤不同。 初尝一两口，滋味还不错；但要喝到盘底朝天，或许油腻得令人难以消受了。 尤其用奶油酱汁为底的汤，喝完后当真让人难以消受。 如果因此，就觉得法国人并不爱喝汤？或者西餐里，只有浓汤？ 那就错了，或许这只是对法国人不够了解而已~  过去，法国穷人的标准食物是，一碗热汤配面包。 汤，貌似是登不上大雅之堂的食物？No！ 其实，法国菜里有很多不同种类的热汤，不管是浓汤还是清汤，在人们的喜好上也是五花八门，只是在一般的餐厅少见或并不突出。 比如，蔬菜炖肉锅、藏红花葫芦汤、普罗旺斯鱼汤……  蔬菜炖肉锅 冬天备受欢迎的家菜蔬菜炖肉锅（Pot Au Feu），把各种肉菜，慢慢炖成一大锅汤菜。 先喝汤再吃肉菜（裸食注：其实这属于一种清汤），洒上海盐，配点第戎芥末和腌酸黄瓜，就是丰盛美味的一餐。 记得把牛骨髓掏出来，抹在面包上吃。 这味道太美，令人回味……
 藏红花葫芦汤 这道味道鲜美的大众蔬菜汤，能重新出现在餐桌上，首先得感谢一个人！ 这个曾经失传的菜谱，是大厨伊夫·比纳尔，耗尽心思才重新发掘出来的。  ①、将葫芦洗净、削皮、去籽、切丁后，把皮留下，切丝，在滚水里过一次。 ②、再把葫芦丁放入开水中煮开，然后捞出滤水。 如果按中世纪的做法，接着要将葫芦丁放入烧滚的牛油中爆炒。 如果按伊夫·比纳尔大厨的做法，则是将葫芦丁煎黄。 ③、另取适量肥肉，与葫芦皮丝一起剁碎后，同葫芦丁一起下锅。锅中加入少量水，加盖文火慢煮，直到煮成稍浓的羹汤为止。 ④、上桌时，撒上藏红花的雌蕊即可。 如果想汤的口味更加中世纪，正确的打开方式，是往汤上再撒点生姜末。 
【普罗旺斯地中海鱼汤】（Bouillabaisse） 鱼汤 混合的鱼（裸食注：狼鱼、海鳝、沙丁鱼等）3kg、洋葱200g、青葱100g、西红柿3个、大蒜40g、茴香1梗、番红花2g、百里香1片、干橘皮1片、橄榄油20g、盐和胡椒少许 棕色酱汁 鱼高汤10g、马铃薯1个、智利干椒2条、大蒜1瓣、橄榄油1茶匙、鲉肝2片  ①、将所有的鱼切片后，浸泡在除鱼外的鱼汤材料中。 ②、大锅中，加入适量的水，放入鱼和所有食材，大火煮15分钟即可。 ③、在切片的干面包上，抹上蒜蓉，淋上奶油。 ④、将面包片放进烤箱，烤到表面有些焦黄时取出，可蘸鱼汤食用。 ⑤、调制棕色酱汁备用。 ⑥、将鱼肉从汤中捞出，淋上棕色酱汁后食用。  【温馨的家常汤谱】 除了这些，法国菜中还有更多常见的家常汤谱。 在科西嘉岛（Corsica），晚餐便是以汤为主角。 傍晚时分，全家人围坐在火炉旁喝热汤，是家庭生活的象征。 
为了喝一锅热汤，你会在家里的餐厅中，挖一个凹洞吗？但科西嘉人会！ 先在屋内的大厅中央，挖出一个凹洞；再从凹洞上方的天花板上，垂吊下来一个铁锅。 夜幕降临，灯火阑珊，一家人围坐在铁锅周围，喝着火炉上暖乎乎的热汤。 这画面，简直不要太温馨！  然而再美味的汤，天天喝也会腻的。可喜的是，科西嘉的汤谱，会随着四季变化。 春季，喝Campile，一种用新鲜洋葱、甜菜或野薄荷调味，再加上一些弄碎的Brocciu奶酪煮成的白汤。或着用新鲜蚕豆、青豌豆及Panzetta的腌肉及紫苏煮成的绿汤。  冬季，用栗子、肥肉丁和牛奶慢慢熬煮、最后加上茴香增添香味的汤。或着在“四季豆”（Fagioli）中加入猪皮、Figatelli与香菜，放在有柄的陶土沙锅中慢慢煮成的汤。 还有两道做法比较特别的汤：香菜汤（Erbiglie）与栗子羊奶汤（Brilloli）。 香菜汤 用乳香黄连木、琉璃苣、野茴香、罗勒、香桃木、薄荷与当归……把这些当地香料，加入土豆番茄汤或土豆洋葱汤里调味，在起锅前再放入一把米。有些类似日本“茶饭汤”的味道。 栗子羊奶汤 栗子粉40g、羊奶500g、黄油20g、鲜奶油（Crème）500g、盐3g、豆蔻1g
牧羊人发明的栗子羊奶汤（Brilloli），是用羊奶加上栗子粉熬煮而成的汤汁。 ①、将黄油放入锅中，煮热融化； ②、加入栗子粉、羊奶、盐、豆蔻煮20分钟； ③、最后加入鲜奶再煮10分钟即可。
令人好奇的是，栗子羊奶汤为啥有个牛逼的名字——Brilloli（闪亮）？ 这个疑问，在你做好栗子羊奶汤，看到汤面上闪闪发亮的白光。 那一刻，就会顿悟！这个让人不明觉厉的汤名，简直就是实至名归。
【巴黎的洋葱汤】 如果说科西嘉的热汤，充溢着家庭的温馨和暖意；那巴黎的洋葱汤更多的是，婚礼节日的热闹和喜庆。 但洋葱汤与巴黎是一种怎样的渊源呢？ 这还得从卢浮宫附近的巴黎中央果菜市场（Les Halles）说起。 公园1136年，法国国王路易六世（Louis VI，1081-1137）在巴黎设立了第一个公共市场； 法国大革命时期，公共市场以食品批发为主； 到了19世纪，拿破仑三世的时期，中央果菜市场已成为当时规模巨大，货品丰富的批发市场。 中央果菜市场的摊位上，堆满了各种诱人的食品，每天半夜起就有络绎不绝的人群。 为了解决市场摊贩和搬运工的民生问题，附近通宵营业的餐厅应运而生。 餐厅里最常供应的，就是廉价又暖身的洋葱汤。汤里放片法棍再焗烤，据说就起源于此。 那时候约定俗成的习惯，是市场工人在一楼用餐，有钱人和明星上楼用餐。 楼上除了价格贵三倍外，都是喝一样的洋葱汤。（裸食注：中央果菜市场搬走后，这样的景象已不复见。） 在整夜营业的餐厅，顾客来源非常广泛。 刚下班的部长和贴身侍卫人员、 附近风化街穿着火辣的妙龄女子、 一脸倦容的住院医师、 妆容来不及卸干净的演员…… 大家比邻而座，桌上清一色都是热气腾腾的洋葱汤。 洋葱汤 在斋戒吃鱼的日子和四旬斋期间，不能吃有肉的汤羹，既然只能选择蔬菜汤，那洋葱汤自然是主流的选择。
布尔乔亚家庭的洋葱汤菜谱： ①、首先将洋葱用油煎炸后取出， ②、然后将洋葱与面包心、丁香花蕾、生姜末和碎麦粒，一起放入滚水中慢煮。 ③、再加入食醋和葡萄酒，最后加入少量藏红花，出锅装在汤碗中即可。 简单版洋葱汤菜谱，是这样的画风： ①、把洋葱用黄油，炒到焦香软化； ②、然后撒点面粉，加入大量高汤调味； ③、煮二三十分钟就大功告成啦。 当然，更流行的复杂版本是： ①、简单版的洋葱汤装入碗中后，在上面覆盖一片隔夜的长棍面包，再撒上大量乳酪丝； ②、然后放入烤箱，用高温烤几分钟就很完美咯。 出炉后融化的乳酪、上脆下软的面包，配着滚烫的洋葱汤，简直是阴雨天最棒的宵夜。 阴雨绵绵的雨季，或寒风阵阵的秋冬，用餐时能享用一大碗热汤，可说是最好的慰藉。 湿哒哒的回南天，何不来一碗热乎乎的洋葱汤？ |
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