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一条鱼有多少种吃法 渔家村的宗旨是：把一条鱼做到极致。 海鲩全身是宝，转化率高，除去鳞和鳃之后，不同部位各有用途。 渔家村掌门人斌哥告诉我：全鱼宴可以有20多种食法。但一般来说，按一条鱼的量，我们做5-6种吃法。 鱼身，即鱼脊至鱼腹的肉，可做鱼生、无骨鱼；鱼头鱼尾可以豉汁蒸、酸笋蒸、瓦罉煎焗；鱼肉起出来后剩下的骨腩可以做铁板生焗鱼骨腩、秘制黄椒酱蒸骨腩、凉瓜炆鱼骨腩；鱼肠可以煎蛋、蒸水蛋；鱼皮可以做酥炸鱼皮，也可以白灼；鱼瘦肉——从鱼肉起出来的背肉部分，可以炒饭、炒粉或与菜心粒滚粥。
鱼生要这么吃
这里的生鱼片与其他店不一样，首先上来一小瓶海盐，服务员先说，这是日本产的海盐。好珍贵，好像珍珠层粉一样，不由多看它两眼。接着上来一只大圆碟，装的全是吃生鱼片的配料：蒜片、姜片、酸荞头片、青红椒圈、炸花生、炸芋头丝、洋葱丝、葱丝、姜丝、榨菜丝、柠檬叶丝。一瓶压榨花生油，一瓶豉油，一瓶白芝麻，另配一碟洋葱片，专门用来裹着生鱼片吃的。有位日本朋友看到这么多配料，感叹：真是大手笔，太奢华了！ 斌哥说：“这是精简了的。依足顺德传统，配料、酱料不下几十种呢。我不想喧宾夺主，我们要突出的是鱼生。” 配角齐了，主角才登场：一片片拇指大的雪白透明的生鱼片平摊在三只冰盆上。 服务员再给每人发一只长方碟。 斌哥进来演示怎么吃这个生鱼片。他先把十几块生鱼片挟到方碟里，挟起一块，特别自豪地请大家鉴赏：看看它又薄又透明，而且干爽。这鱼经过40多天净水瘦身，很干净。这个干净，也得益于师傅剖鱼的技术。我们的主刀来自顺德。他先在鱼尾放血，放鱼血技术过硬，这鱼肉才没有渗血也没有掺水。有些食店放血放不干净，就用水冲，鱼肉一沾水，就不是这个样子。鱼肉本有胶质，干爽带点粘。我把它倒过来，它不会掉（说着，他真的托着碟底，转手，倒扣下来），看看，它是粘碟的，现在广州做鱼生的餐馆没几家敢这样示范给客人看的。这说明鱼肉质量好。
吃的时候，先不用调料，尝一块试试它的本味。其实每一块肉都有骨丝，但是大家却吃不出来，知道为什么吗？那是师傅的刀功好，并不需要一条条骨丝去剔除，会切就行。说着，他挟一撮姜丝葱丝芋头丝，淋上油、洒上盐，叮嘱：“记住盐要控制，多了就盖过了鱼的鲜味。”不必全部配料都放上去，挑几样，捞匀，直接吃了。也可以挟起鱼肉和配料码在洋葱片里，整口连着洋葱片一起吃掉。洋葱刺激，它的辛辣、爽甜与鱼生的鲜美、甘香、弹牙正好形成绝配。 见到柠檬叶丝，有人惊叫：“这叶丝细如发丝，是人切的还是机器切的？” 人手切的！马上，大家试用柠檬叶丝，别看它只是丝丝，有种浓烈的芳香，是暗中发力的那种香。桌上有日本芥末，但更多人不用它，因为配料实在够多了。 鱼生也叫“鱼脍”，据说源自古代南越人和疍民的“生食”遗风。从前顺德民间有种“风生水起”的吃法，就是把鱼生与多种配料放入一只大钵里，众人一起合力拌匀，齐呼“捞到风生水起”，然后分而吃之，场面热烈，颇有逢年过节那种喜庆吉祥的气氛。 不爱吃鱼生或冬天怕冷食的客人，可以选无骨鱼。
什么鱼会无骨？还是这条海鲩。还是做鱼生的部位，切法不一样，鲩鱼脊到腹部的肥嫩厚肉，起出来，与骨架分离，再切成块状。这个菜采用堂灼的形式，架一只小锅仔，煮开上汤，把鱼肉放入锅里，涮到鱼肉转色，马上捞起，蘸上姜葱豉油汁，鱼肉刚刚断生，肉质鲜嫩带脆。这个最适合老人与孩子，啖啖肉，鲜嫩滑。 鱼肠也是宝，千万不要浪费，用它煎蛋就成一个香口菜。小朋友怕上火，可以改为鱼肠蒸水蛋。如果量够多，还可以来个椒圈爆鱼肠。鱼头鱼尾可以蒸，也可以用砂煲煎焗，整只瓦煲上桌。最多人选的是豉汁蒸。爱吃辣的，最痴迷的是黄椒酱蒸，一碟橙色上桌。酸笋蒸鱼头鱼尾，这个下饭菜是老广至爱。
图23：金牌酥炸鱼皮
剔去了鱼肉的鱼骨腩部分，葱、芫荽，捞上黑胡椒粉，可以用铁板生焗、干逼，喷香上桌。也可以用秘制汁炆。专栏美食作家郭婉华说：“你搞不清楚厨师用了什么手法做得如此入味。” 此外，还有鱼皮，这个鱼皮也有多种做法：一种是金牌酥炸鱼皮，威化，索索脆，最适宜下酒。还可以白灼，灼好了似一碟蜷曲的蛇皮，蘸上姜葱豉油汁，口感清爽。 押席的是一窝沸腾喷香的鱼瘦肉滚菜心粥。 做鱼生的海鲩是怎么来的 来这里吃鱼，吃客们最关心的是，这些鱼是从哪儿来的？
斌哥说，来自顺德。选取供给香港、东南亚的优质活水养殖海鲩，那是用专门的网箱养殖，再经过40多天瘦身，卫生达标了，才送来的。 这么一说，我似曾见过。我想起2007年我在海鸥岛见过的养鱼基地： 有几个篮球场大，像体育中心的室内游泳馆，拱顶上的灯光与十几个大池子的水光交融成一片，水声哗啦。水管环绕着水坭池和塑料池，经过石棉、排刷、珊瑚沙、海绵等过滤程序，形成无污染工厂式净水流动循环系统。每个池子都有水柱冲出一股强大的逆流，打着漩涡。奇怪的是，鱼群集结着，逆流而上，没有一条顺流而下，难道天生就爱励志？经理笑着说：“这是鱼性！逆水则生，顺水则亡。”鱼界也运行着丛林法则！ 原来鱼靠鳃呼吸，鳃丝布满毛细血管，吸收水中氧气。逆流时，水速冲撞能让鳃丝间隙增大，鱼可以更好地吸收氧气，所以鱼群都爱逆流而上！此外，在咸淡水间生长的鱼，都有依季节回江中产卵的逆流回游习惯。
图27：游水的海鲩 从渔场运来这里的鱼，无疑进入了水疗健身院。经过45天过滤水疗，每条鱼都在逆流中游过200公里路程，达到双重指标：一是运动瘦身，加速代谢，提升肉质爽脆度；二是排毒去土腥，完成脱胎换骨的使命，以便毕业时获得“放心鱼”的称号。 45天的逆流运动，鱼群走完最后一程，在生命的巅峰期，以最生猛的原生状态抵达餐桌。基地的鱼最适宜做成鱼生，刺身为主，清蒸为辅。
村长兼馆长——斌哥
图28：斌哥——海拔1米85 老板李文斌，海拔1米85，高高大大，没人信他是广州人。大家都叫他“斌哥”。 偏偏他就是土生土长的广州人。早期他曾是省跨栏队运动员。他说，他在役时，刘翔还没上过跑道呢。在广州餐饮业界，斌哥专注做鱼已有15年。 为什么选择了鱼生，以塘鱼为主，有人来吃吗？ 众所周知，西关老城区美食云集。如果有外地朋友来广州，我会告知：去西关，一定要空腹，空腹，再空腹——到了这里，再大的胃口也不够用，美得你啊你只想哭，哭爹妈给少了两个胃，哭饿了再吃！我们乘着滴滴从天河往龙津东，一路上看到竹升面店、濑粉店、肠粉店……要不是在车上，保不准吃个半饱再往前走。呀，在西关，要保持胃的贞洁抵达目的地，是多么不容易的一件事啊。西关的繁华是由食店垒起来的，美食成灾。导致西关人的嘴巴非常之刁，好难侍候。
图29、30：这里的人识味、好吃、贪吃，消费又不高，让众商家又爱又恨 这里的人识味、好吃、贪吃，但消费额又不高，让众商家又爱又恨。要立足于此，太不容易。斌哥的店就选在了龙津东路。10多年前，这里就有擅长小炒的向群饭店，有擅长煲仔类的为食佳，以及专门走大众化路线的嘉华饭店等。 曾经有一段，斌哥的店里什么鱼都进，放到一个大池里养着。结果，海河之间长大的各种鱼类对水的盐度及水压要求都不同，放一起就死掉了。一时间损失巨大。有一段，斌哥甚至不做鱼了，结果客人来到，一听没有鱼，即便把车放到停车场，坐下来喝了茶，还是拍拍屁股走了人。 怎么寻找差异化个性化的细分市场，斌哥请教高人。此高人是顺德餐饮界的成功人士。商量来商量去，结论就是做顺德鱼生。鱼生对原材料、卫生及制作者的水平要求很高，大部分食店根本不愿意招惹这个“是非”。 斌哥却坚定不移地选择了鱼生、虾生、无骨鱼，以及以海鲩为主的全鱼宴。为此，专门请来顺德刀手，顺德厨师。慢慢地，捧场的客人多了起来。客人里面，8成是追着口碑而来的，2成是附近的街坊。远离西关的广州天河、黄埔、番禺、萝岗，甚至香港、澳门，都有人慕名而来。做批发的小商贩、小货车司机、医生、机关人员、官员……都有，鱼龙混杂。广州就有这个特点，店面无须堂皇，只要好吃，价格实惠，各阶层都会来，这叫做——有吃无类！ 碰巧来些不吃鱼生的，怎么办？好办！尝一下无骨鱼吧，这是老少咸宜皆大欢喜的。 每年5月份开始，到6、7、8月，整个夏季，这里就会旺。旺季到来，每张桌子都点鱼生，冰盆、配料碟姹紫嫣红一片，放眼望去，蔚为大观！一条鱼做出5、6个菜式。最火爆时，一天光是海鲩就卖出700多斤。以一条海鲩5-7斤计，这里一天就卖出100-140条大海鲩。
图31：二楼大厅一角 两年前，这里升级换代，重新装修。现在两层楼共计180个座位，10间客房，最大可容18人。装修之后门面“高大上”，朋友们说，登堂入室了，应在渔家村后加上“西关会馆”，所以变成今天这个名称。其实，菜价提得不多。斌哥最大的愿望是像当初一样，面向各阶层人士。“我真怕他们误会了，不敢踏入来。因为这里的门槛本就高过路面几个台阶，我担心旧客以为我转成了高消费场所。” 从清蒸白鲫到龙虾刺身
渔家村旁侧就是紫来市场。斌哥说，除了海鲩要在店里鱼池备货之外，更多的活鱼放在市场养着。客人要吃别的鱼，他马上派个伙记，出门拐个90°，就到了紫来市场，5分钟就买回来了。所以斌哥说：“我的熟客，要吃什么鱼，快到店旁停车场泊车时，给我一个电话都来得及。” 我问：“斌哥，清蒸白鲫，你做吗？”据我所知，白鲫已在广州的餐厅酒楼消失。白鲫皆因价贱利微，遭到取缔。“三英会”已多年未尝清蒸白鲫之味，心有戚戚焉。没想到斌哥竟然答：“白鲫我也做！但你要提前打个电话来，从白鲫到龙虾，我都可以做！”
奇葩的点菜方式
这天，来了一位个头与斌哥一样高大的神秘客人。他是从天河区慕名而来的。先点了一斤罗氏虾刺身。刺身盆上来，刺身虾排得似一盘棋子。他用筷子夹起一只虾，只见虾头虾壳已经剥去，虾腹对开，细如黑线的内脏清理得一干二净，不禁叫了一声：“手艺不错！”在芥末豉油碟里加入白芝麻和生油，蘸虾再尝，啧啧称奇。这天临别的时候，他向斌哥讲了一个故事：1998年，我们部队大院有一位哥儿们在广从公路口开了一间餐厅，只做鸡与蛇。他有一个招牌菜，叫蒜香蛇碌，去骨去皮，只剩蛇肉，微微焦黄，微微卷曲，外酥里嫩，其滋味绕舌三日。当日到店里吃饭的，大多冲这蒜香蛇碌来的，所以每桌必点，一碟只有8小件，卖88元。那家店后来因非经营因素关闭。从那时至今日，17年过去，我在广州以及珠三角找来找去，再没有吃到那么美味的蛇碌。这个，你能试着做吗？” 斌哥很细心地听着，默默点头：“这个，要用海豹蛇来做。海豹蛇的肉才够厚身。拆蛇骨拆鱼骨正是我们的优势。我们这里现在有‘无骨蛇’，是榕蛇做的，但蛇太小，几条才1斤，不宜做蛇碌。大哥，您哪天来，提前给我个电话，我很有兴趣把它做出来，让您满意为止！” 客人大悦：斌哥是个对美食有感觉有热情有追求的人，太好啦！改日来！ 谈话间，有个电话进来，斌哥一接，喜上眉梢：“好，章红鱼鱼生，两条！”章红鱼卖98元/斤，一条要做鱼生的章红鱼，往往要上8-9斤。一看就是大单。 客人道：斌哥再见，您忙大单去吧。
全鱼宴菜单
【全鱼宴主菜】 鱼生 无骨鱼 【鱼的配菜】 1、豉汁蒸鱼头尾 2、豉汁蒸鱼骨腩 3、秘制黄椒酱蒸头尾 4、秘制黄椒酱蒸骨腩 5、凉瓜焖鱼骨腩 6、茄瓜焖鱼骨腩 7、铁板生焗骨腩 8、金牌酥炸鱼皮 9、白灼鱼皮 10、凉拌鱼皮 11、元茜豆腐头尾汤 12、鱼肠煎蛋 13、鱼肠焗蛋 14、鱼肠蒸蛋 15、鱼瘦肉炒米粉 16、酸菜浸鱼瘦肉 17、鱼瘦肉滚菜心粥 18、美极鱼瘦肉 19、酸笋蒸头尾 20、酸笋蒸骨腩 21、椒圈爆鱼肠 22、鱼瘦肉炒饭 渔家村西关会馆进行时 【好消息一】即日起渔家村推出午饭市、夜宵特大优惠。凡午市或夜宵时段，点鱼生、无骨鱼或是一鱼多食者，均可获得全单八折特别优惠！欢迎大家光临惠顾！ 【好消息二】本月起，午间时间有98元及198元四人特色套餐。
图36：138元套餐A 【好消息三】准备推出“长者宴”，人均50元，以荤素平衡搭配为理念的健康围餐，最适合长者聚会。
联系人李文斌（斌哥）：13902216772 渔家村西关会馆订座电话：020-81909088 手机：13902216772 李文斌（斌哥）；地址：广州市龙津东路743号一、二层 原创文章/钟洁玲 漫画/徐扬眉 五十到一百 美食生活精华文章 1、没吃艇仔粥，等于没来过广州,回复“艇仔粥”收看 2、青楼逸事：打茶围,回复“青楼”收看 3、吃货（1）花城三英,回复“吃货”收看 4、吃货（2）三英变三精,回复“三精”收看 5、吃货（3）斩到水鱼再来,回复“再来”收看 6、吃货（4）天使对吃物的态度,回复“天使”收看 7、吃货（5）中彩是成人的儿童节,回复“中彩”收看 8、广州新体验：西关小吃宴,回复“小吃宴”收看 9、广州新体验2：吃禾虫去！回复“禾虫”收看 10、广州新体验3：寻找“玩米人”，回复“玩米人”收看 11、中国厨师节金钻奖“鲫鱼开屏粉”怎么做？回复“开屏粉”收看
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