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下礼拜就是清明了。 照道理，这两天是吃“腌篤鲜”的最好的日子了。因为，清明一过，市面上就买不到毛笋了。而毛笋，恰恰是老底子上海人烧“腌篤鲜”不可或缺的食材。 最近，写“腌篤鲜”的文章很多，里面到底摆什么笋，莫衷一是。 聪明点的写春笋。好极了，反正春天里的笋都可以叫做春笋。 图中壳黑个头粗壮的是毛笋，细的是竹笋。 实际上春笋里面还要分毛笋和竹笋。毛笋是冬笋长成的，所以粗壮，一支两三斤重不稀奇；而竹笋细小，一斤一大把，冬天还在泥土之下时，更细小得让人觉得不值得去挖来吃，更难找嘛。 另外，各种竹笋可以吃到五六月份，反正竹笋长成的小竹子多半成不了大器。 这是毛笋剥出后的样子。 毛笋则不然。 我有幸在盛产毛竹的江西省奉新县呆了十年。每年此时，每一条进入毛竹山的山口都会竖起一块封山的指示牌，上面写着国务院的条文，清明以后谁再进山挖笋是要受重罚的。 当地人的解释很简单明了：“一支毛笋一根竹。” 挖掉一支毛笋就会少掉一根毛竹。而毛竹过去是，现在依然是重要林业资源。“靠山吃山”，毛竹又是山民的主要收入来源。
那为什么以清明为限呢？ 原来，地暖春回，原先长在泥土下面的冬笋开始破土。一旦破土，就会比原来粗壮狠多，而笋壳见到阳光，就开始发黑，这就是人们常说的毛笋。 而这毛笋，恰如这春意浩荡，不管不顾地四处冒尖。有的扎堆，有的甚至长在山路的当间，还有从大石头底下不屈不挠地钻出来的。 刚出土的毛笋。 听过“雨后春笋”这词么？我可是多次亲眼见过，头一天刚出土，第二天就齐腰，第三天就比人高出许许多多。 这样的时候挖毛笋，正好起到了间苗的作用，所以不但不禁止，而且是鼓励的。 到三月底，就不会再有毛笋从地下窜出来了。 雨后迅速蹿高的毛笋，或称新竹。 毛笋注定要有好“焐头”。烧毛笋油少了不好吃，吃多了肚子会“造”。只好摆了鲜肉摆咸肉，于是就变成了“腌篤鲜”。 现在上海饭店里的“腌篤鲜”大多“淘浆糊”，嫌笋太贵便放些百叶结凑数，有的居然还放香莴笋！ 素不知百叶结已经是“二潽货色”了。就像上海人家烧红烧肉，头一潽先摆蛋，蛋吃光肉还在，再摆油豆腐一样，烧“腌篤鲜”，头一潽绝对全部摆毛笋，笋吃光肉还在，再摆百叶结。
烧“腌篤鲜”不是不可以摆竹笋，你有钱摆冬笋也行。隔壁好婆一定会得念一声“阿弥陀佛”，道一句“罪过罪过”！ 毛笋吃吃有得好唻，毕竟还有鲜肉咸肉。所以有些文章鼓吹要摆南风火腿，真是派头大得唻不得哩嗰了。
这竹笋里面还要分大竹笋小竹笋。 大竹笋长成的竹子可以做晾衣裳的竹竿；小竹笋长成的竹子，它靠近根部的部分勉强可以做根竹手杖，其他的只能编编“墙篱笆”，扎扎扫帚，再不然就只好当柴烧了。
大竹笋又分甜竹和苦竹。 笋可以吃的，基本是甜竹。因为甜，长成竹子以后会遭虫蛀，若做晾杆就容易断。而苦竹虫子不喜，反而硬张，但笋不好吃。 所以，不是所有竹笋都可以挖来吃的哦。
还记得小时候，有卖晾衣裳竹杆的小贩骑脚踏车进弄堂兜生意，隔壁新阿嫂跑出来讲，“我要我要，屋里没有晾杆用了。旧年买的两根侪被虫蛀，一晾被头统统报销。你的晾杆会被虫蛀么？” 外婆一听，接口了：“问伊做啥？自家嘴巴里生了一根舌头，兜上舔一舔便见分晓。苦的，就买；不苦的，就覅买。 人是可以有吤聪明，想想也獃煞。
索性拿笋讲讲光。 这不管不顾长得满山遍野都是的毛笋，其实是吃不完的。 因此，除了用新鲜毛笋来做“腌篤鲜”吃，做油焖毛笋吃，还有更大的一部分需要通过处理留着以后吃。 切片直接晒笋干是一种。不巧的是，清明时节雨纷纷，没多久又是梅雨季，很多笋怕是还没晒干就发霉了。 另一种就是切片后放在灶头上烤，挂在烟囱四壁烤，烤出来的叫烟笋，色灰黑。 这是烟笋。 考究一点的，则是先把毛笋一切二，放在石灰水里浸，入伏以后再拿出来晒。晒干后，色金黄，肉质也紧，是笋干中的上品。 这个可以算闽笋了。 其实，千百年来，浙闽赣湘黔川的山民都会这么做笋干，不过据说历史上做得最好的还是福建人，所以大家都愿意把最好的笋干称为“闽笋”。就像把最好的粽子都称为嘉兴粽子，把最好的大煠蟹都称为阳澄湖大煠蟹一样。
走，买毛笋去！ |
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