牛身上最好吃的3块大肉 :西冷 三角牛腩 眼肉。 牛肉的品质等级是依牛肉风味、嫩度、多汁程度而定,决定性因素是牛肉的成熟度和大理石纹脂肪含量。 ▼ 成熟度: 依骨骼结构和瘦肉颜色再分A到E五个等级,A级约9到30个月龄;E级约72到96个月龄。 大理石纹脂肪度: 则可分为10级,是根据第12及第13根肋骨之间的肋眼肌切面上,瘦肉中脂肪斑纹含量而定。 综合上述两种决定性因素,将牛肉划分出8个等级,顶级/极佳级、特选级、可选级、合格级、商用级、可用级、切块级和制罐级。 下面小编推荐几款牛肉做法,既有高大上的,又有接地气的,大厨们一起来品品吧! | 黑椒牛肉粒 | 出品:高晓生 (上海浦东香格里拉大酒店 桂花楼中餐厅) 原料:牛里脊肉200克 做法: 创意点:这道菜的配料里有花生酱,牛肉与花生酱是一个比较特别的组合。花生酱可以去除牛肉的腥味,并且在烹饪时可以让牛肉味更加浓郁。 制作关键:首先牛肉要选择适当以部位用以恰当的加工方式,比如中餐里的炒牛肉就适合选用牛里脊或者牛霖。 | 烧汁牛肋排 | 出品:高晓生 (上海浦东香格里拉大酒店 桂花楼中餐厅) 原料:牛仔排250克 做法: 创意点:这道菜中西结合,是将西式牛肋盘用淮扬菜的烹饪方式烧至出来的。牛肋排烧至前不用腌和上浆,烹煮时候的火候是决定牛肉嫩或老的关键,一开始要中小火烹煮,在最后收汁的时候才用大火。 | 勃艮第炖牛肉 | 原料:牛颊肉 200克 做法: 创意点:这道菜颇费功夫,腌制加上低温烹煮要花费四天的时间,调料里的巧克力和杜松子可以巧妙结合,带出牛肉的浓郁肉香,并且去除腥味。 | 辣汁炒安格斯牛肉 | 原料:安格斯牛肉片200克、蜜豆150克、豆豉酱1茶匙、蒜茸与红辣椒粒各少许、白糖、鸡精粉、生粉、蚝油各适量、鸡汤2汤匙 做法: | 地锅牛肉 | 原料:牛腩肉(选用带筋皮的部分)、红萝卜各400克,地锅饼10个。 调料:八角、姜、郫县豆瓣酱各3克,酱油、花椒、葱各2克,桂皮5克,色拉油100克,高汤1500克,香葱花4克。 制作: 1.牛腩洗净,切成重约20克的大块,用清水冲漂1小时,去掉血污。 2.炒锅上火,放入色拉油50克,烧至七成热时,放入葱、姜炒香,加入牛腩,小火煸炒至肉质开始发白,加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱,继续小火煸香,加入高汤和酱油,大火烧开,改用文火煨制90分钟,离火备用。 3.红萝卜切成重约10克的滚刀块,下锅煮熟,捞出后放入地锅内。 4.平底锅内放入剩余的色拉油,烧至五六成热时,放入地锅饼,小火煎3-5分钟,至一面色泽金黄色,取出摆放在地锅四周,将加工好的牛腩倒入地锅内,上面撒上香葱,上桌后点燃地锅下面的酒精即可。 地锅饼的做法:像蒸馒头一样和面,面里加入一点炼乳,可以提升饼的香味。面团发好后,切成长条,上笼蒸熟即可。 关键:调味时,加入的桂皮可以略多一点,能起到祛异味的作用。 | 干锅黄牛肉 | 原料:海南带皮小黄牛(买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉,然后用刀刮洗干净)500克,红椒10克,洋葱块20克。 调料:海鲜酱10克,花生酱10克,排骨酱5克,味精、鸡精各8克,蚝油3克。 制作: 1、将小黄牛皮肉分离,分别切成长5厘米、宽2厘米的条,无需腌制。 2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热,下三种酱料炒香,加清水1千克,先下入牛皮小火烧半小时,然后下入牛肉一起烧1小时,调入味精、鸡精、蚝油。(以上为批量制作步骤) 3、客人点菜后,取加工好的牛肉入净锅,烧制均匀,放入红椒、洋葱块垫底,勾薄芡,起锅入热干锅即可上桌。 味型:酱香味浓。 制作关键:要先下牛皮煮半小时,然后再下牛肉,否则烧好的牛皮不够软糯。 本文综合自:名厨及网络 -END- 我们只专注于厨师群体
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