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【醇正川卤秘制步骤】（自然风味卤菜连锁店秘方，值得收藏！） 1、碎冰糖、川盐、老姜（拍破）、鸡油各1斤；花椒、小茴香各55g；八角、山奈、桂皮、草果、香叶各35g；丁香、灵草、排草各25g；砂仁、白豆蔻、胡椒粒各55g； 2、清水75斤；鸡骨架、五花肉各三斤、筒子骨4斤；鸡爪2斤；红曲米、料酒、味精各50g； 3、将香料用沸水煮10分钟捞出备用；将第二步原料放进清水里小火慢炖12小时，放入香料继续煮，同时炒制嫩糖色放进去，继续用小火煮8小时； 4、红曲米用纱布包好，老姜切块，川盐用小火炒一下，然后一起放入卤汤里。注意，花椒和小茴香要事先炒香，磨成粉，装进纱袋里，和红曲米一同放入卤汤中。 【要特别注意的问题】 1、为什么不放紫草？ 卤菜为什么不放紫草呢？首先我们要了解紫草的特性，它和胡萝卜一样是油溶性质，制作红油的时候放，色泽红亮，但对于卤汤而言，完全没有多大作用，吃多了对身体也不好。要做醇正的川卤，就要学会炼制糖色，这个步骤并没有想象中的那样复杂，整个过程记住快、快、快即可，三分钟内搞定。 2、新手做的时候如何辨别成品是否达到要求？ 可以通过朋友、家人尝试味道，如果都说可以，基本上就成功了。但众口难调，不能因为一部分人不喜欢就觉得自己做的卤菜不好，而且卤菜是要不断改进的。其次可以通过色泽和香味来观察卤菜的好坏，如果卤水没问题，卤菜基本都成功了。好味道的卤菜都是老卤汤做出来的。 本配方做出来的卤菜色泽红亮，香味突出，比较适合新手做。 |
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