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地瓜物语（二） 文/张学金
当生产队分的和自留地长的地瓜全部进家时，我家炕稍用高粱蔑子编的茓子围成的圆囤，足足有一米多高，里面装的全是精心挑选的没有破损的地瓜，那基本是我们全家今冬明春的口粮。挑选剩下的堆在外屋地上的地瓜，根据个头大小，将各有所用。拇指以下粗细的母亲把它洗净，放进锅里蒸熟，端到房顶上晾晒，没有水份后，放到通风地方保存。这种熟地瓜干，可以保存到明年端午节，吃时劲道，越嚼越甜，是孩子最爱吃的零食。稍大一些有镐伤或擦破皮的地瓜，母亲把它们洗净后，直接用菜刀切成均匀的薄片，放在外面晾干后，装进袋子保存起来。这种生地瓜干吃的时候，先用石碾子扎碎，用细筛罗子筛出细面，然后用水和面，做成窝头，放进锅里烙熟，这种地瓜面窝头，看着乌黑不雅观，吃起来却香甜可口。上个世纪九十年代，有一次我有机会去山东沂蒙山区，路过一个村庄时，太阳已落西山，看见村头一大片连着一大片全是白白的，下车细看竟然是正在晾晒的生地瓜干，令我眼界大开。
最后剩下的破损不能保存的地瓜，母亲则把它们洗净切成碎块，用石磨磨成稀浆，在房梁上栓好十字吊杆，三尺见方的白纱布四角系在吊杆上，把磨好的地瓜稀浆倒入白纱布里，上下摆动十字吊杆，地瓜浆便渗漏到地上对着的矮缸里，当地瓜渣积攒到适当程度，再用手掐着白纱布拧干，最后掏出地瓜渣。反反复复直到把磨的地瓜浆过滤完。盛在矮缸里的地瓜浆，要经过一宿的沉淀，直到第二天早晨，用葫芦瓢舀净缸里的水，缸底厚厚的淀粉便一览无余。用锅铲把淀粉一块块铲出，拿到屋外晾晒没有水份后，收起便可长期贮存。 地瓜淀粉作为地瓜的精华，是粗粮细做的绝佳食材。逢年过节母亲将地瓜粉和盐混合，适量添加水，有条件时，还加入煮肉的老汤，搅拌均匀，倒入锅中，灶膛烧火加热，勺子在锅里不断搅拌，直至整个淀粉糊都凝成胶状透明体，整块取出放在高粱秸杆订成的锅盖上晾凉，家乡小有名气的一道菜“焖子”便大功告成，吃时，切成大小适中的方块，或煎或炒，或直接浇蒜酱，便可食用。焖子美味诱人，但做焖子时在铁锅里形成的锅巴，村里人称做“嘎巴”，又是一种难得的美食，至今想仍禁不住唾津的潜溢……
把地瓜淀粉制作成粉皮也是母亲的拿手把戏。天气晴好是制作粉皮的绝佳时机，也是孩子们欢乐的时刻。母亲把加入少许明矾的温水和碾成粉末的地瓜粉放入大盆中，反复搅拌均匀，做出粉浆。将旋子放入沸水锅中，倒进适量的粉浆，然后迅速用手拨动旋子边，使其在沸水中快速旋转，粉浆在离心力的作用下，由盘底中心向四周均匀地摊开，同时因受热，粉浆按旋盘底部的形状和大小凝固成型，随时将旋子沁入冷水中，冷却后小心揭下，最后拿到屋外放到高粱杆帘子上晾干，湿时叫片粉，干了叫粉皮。这时最激动人心的时刻是父母把一不小心揭破的片粉，放进碗里，倒点酱油醋，给在旁边眼巴巴看着的孩子们吃。那拌有酱油醋的粉皮，是我童年舌尖上最令人垂涎的美好记忆……
炕稍茓子里的地瓜几乎全是烀着吃。锅里倒扣一个碗，倒进一瓢水，然后把洗净的地瓜放进锅里，为了省柴，每次几乎都把锅放满地瓜。添柴烧火，把锅里的水烧干，再闷半个小时左右，一锅的地瓜就烀熟了。冬天时节，把烀熟的地瓜放到荆条筐里，拿到院子这个天然的大“冰箱”冻起来，什么时候想吃，放回锅熥一熥，即可食用，方便得很。尤其是经过冷冻的地瓜，熥热再食，别有一种滋味，甘甜爽口，唇齿留香。
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