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粉皮和粉丝粉条一样，是利用淀粉原料加工的一种食品，而随着技术的进步，粉皮的质量也在不断的提高。虽然现在已经广泛使用机械加工粉皮，但是在大型粉皮机加工设备普及之前手工制作粉皮一直是主流的方式。大概可以分为两种加工方法，旋转煮熟式和固定蒸切式。这两种方法加工出来的粉皮有所区别，前者制作出来的粉皮较薄，不耐煮，较适合凉拌食用；后者有老化的工序，粉皮耐煮，适合热炒和涮火锅。 旋转煮熟式的粉皮制作方法是一种发明时间较长的加工方式，是利用旋子在沸水中旋转，把和好的粉乳均匀铺开，被沸水加热后的旋子温度将粉皮熟化。其工艺流程为粗淀粉→加水稀释→过滤去杂→沉淀去杂→粉乳调配→旋摊粉乳→盖锅熟化→揭粉冷却→附箔风干→成品包装。 制作粉皮的淀粉原料要选择洁净的淀粉，如果是粗淀粉要经过除杂除沙净化，制作粉皮的时候先把锅中的水煮沸，在旋子内壁涂抹上一层食用油，将淀粉乳倒入旋子底部放在水面上，用手旋转；淀粉乳均匀分布后把旋子在沸水中浸一下，后旋转至粉皮透明就立即拿出锅，放入盛有冷水的容器中冷却；最后将粉皮从水中掀出，放置在秫秸帘上。质量较好的手工粉皮应该是大小一致薄厚均匀，不烂不生，完整不破碎的。 |
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