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正宗成都牛肉面的秘方，严格的配方，保证满口留香，吃过都说好！ 【8种不同口味拌面】清清爽爽的开胃凉拌面条，酸辣、葱油、麻酱、鸡汁、双椒......各种口味都好吃！你最爱哪个？牛腩(750克)，菜籽油(300克)，干辣椒段(10克)，花椒(6克)，生姜(6克)，大葱(1棵)，桔子皮(1个)，白糖(2块) 辅料 山楂干(3.5克)，砂仁(2.5克)，香果(0.5个)，香草叶(3.5克)，八角(1.5个)，白蔻(1.5克)，小茴香(5克)，桂皮(2.5克)，甘草(3克)，草果(0.5个)，三萘(1个)，红蔻(10克)，排草(2克) 1、牛肉清水洗干净，锅中加入清水、葱段、姜片及少许胡椒粉，大火煮 2、大葱切段，姜切片，豆瓣剁碎备用 3、将香料用温水浸泡20分钟左右，泡软的香料沥干，用料理机打成粉末状备用 4、牛肉煮25分钟左右，捞出切成大块状，煮牛肉的水留着备用 5、锅中倒入菜籽油，冷油放入葱段、姜片，小火至变软后捞出 6、将剁碎的豆瓣放入锅中，炒至豆瓣酥脆、发焦 7、将牛肉倒入翻炒，5分钟左右倒入打碎的香料末，继续翻炒，5分钟左右加入2勺糖，炒化后放入花椒、辣椒段、桔子皮翻炒15分钟左右 8、倒入煮牛肉的水，大火烧开15分钟左右，小火熬70分钟左右，关火，第二天煮面味道更好哟 9、锅中放入清水，水开放入面条、蔬菜 10、碗里放入剁碎的姜蒜少许、生抽1、5勺
11、放入杨爸爸纯手工秘制辣椒酱1勺，再放入牛肉原汤，少许鸡精
12、面条起锅放入碗中，再放入牛肉块，加上香菜叶、葱；一碗麻辣鲜香的杨爸爸重庆牛肉面出炉啦 零失败的豪华早餐----【红烧牛肉面】
【红烧牛肉面】 材料：牛里脊500g（喜肥一些的就买牛腩），胡萝卜800g，葱姜蒜适量 图1-2、牛肉洗净切块后冷水下锅，煮沸去血沫后捞出待用。 图3-4、锅烧热油后，放入葱姜蒜炒香，放入牛肉炒至变色。 图5-7、一次调入适量料酒、老抽和100ml烧卤汁，翻炒均匀。 图8-9、往锅中注入开水以没过所有材料为佳，然后放入一小块陈皮，盖上锅盖，大火煮沸后再转小火慢炖。 图10、炉子上的牛肉大约炖了40分钟后，就可以加入切成块的胡萝卜了，接着再盖上锅盖继续炖约10分钟。 图11-12、待胡萝卜炖熟后，调入适量鲜味酱油、胡椒粉和白砂糖，翻炒均匀后即可关火。汤汁不用收得太干。
清早做早餐时，不慌不忙的用小汤锅烧沸水煮面条，同时加热一碗胡萝卜炖牛肉，捞出面条，码上牛腩，淋几勺牛腩的汤汁，一碗货真价实的红烧牛腩面就做好了。 再讲究点的呢，烫几根青菜，煮一个鸡蛋，太完美了！ Tips： 1、啰嗦几句，无论炖什么肉时最好一次性给足水量，避免中途加水。万一遇到肉还未炖熟锅中的汤汁已经收干的情况呢？也一定要记得是加开水。 2、嗜辣者可以在油锅炒香葱姜蒜时就放入尖椒一并炒香。 3、喜欢红油牛肉面咋办呢？在爆香葱姜蒜时加一大勺郫县豆瓣一同炒香。但一定要切记的是，加了郫县豆瓣，之后的烧卤汁就要减少一点，因为郫县豆瓣是有咸味儿的，若不减少烧卤汁，就会咸啦！！ 3、炖牛肉的过程中，我并没有加入盐，是因为老抽、烧卤汁和鲜味酱油都带有足够咸味了，不必另外再放盐，请根据家人口味自行调整。烧卤汁是一种全能型的卤味调料，如果没有可以另外加入八角、桂皮、小茴香等香料。 自制香菇酱，让人停不下来的美味！ 材料准备：香菇、五花肉、大葱、花生米（熟）、芝麻（熟）、豆豉酱、生抽、老抽、白糖制作方法：1.大葱切莫，熟花生米去皮碾碎，五花肉剁成末，香菇切小丁备用。好阿姨炒菜机，一键烹饪美味又健康。
材料准备： 香菇、五花肉、大葱、花生米（熟）、芝麻（熟）、豆豉酱、生抽、老抽、白糖 制作方法： 1. 大葱切莫，熟花生米去皮碾碎，五花肉剁成末，香菇切小丁备用。 2. 炒菜机内加入食用油，将准备好的五花肉倒入，按下炒菜键，时间设置1分钟。 3. 加入豆豉酱、香菇、大葱，再倒入老抽和白糖，按下炒菜键，时间设置5分钟。 4. 时间一到，打开锅盖撒入芝麻和花生碎，即可出锅。 
主料：牛肉250克、牛油800克、猪油200克、鸡油200克、豆油150克，干辣椒250克，辣椒可多可少。（如果当地人不爱吃膻味，就把牛油减少到400可左右） 注：以上所用的各种油，为了炸辣椒所以是比较多的，在炸完中药调料后，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到卤里了，以后就用这个有专门炸辣椒。如果你这次不想炸辣椒，或者你以后做卤，因为有以前炸辣椒的油，就按比例少放一半油，就是每样油都少放一半。比如：牛油：400克，猪油100克以此类推，油的多少可以根据当地的情况适当增减，爱吃油大的可以多加一点，不爱吃油大的就少放点油，油太多了腻人。油多点少点都可以，夏天可以不放猪油，冬天最好各种油都放，以免底料做好后凝固的过硬，也避免都是牛油太腻人。 中药调料：八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克，甘草10克，香叶10克、凉姜10克、毛桃8克（毛桃也叫辛夷）、孜然30克、陈皮10克、红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。4、调味料：郫县豆瓣酱250克、番茄酱50克、牛骨汤粉30克、葱蒜各50克、姜80克、孜然粉20克（可自由调整）、白胡椒粉20克、鸡精50克、味精50克、白糖30克、盐400克、美国肉宝王30克。（所用中药调料请到调料市场购买，不要到中药店去买。） 下面开始正式做板面卤： 首先把油烧开，然后降低油的温度，这个温度掌握在放进去调料不会炸糊，能慢慢的翻小花为准。（先拿一粒花椒扔到油里，如果不是马上就炸糊了，花椒周围轻微的翻油花，就可以把料放入锅内了）先炸小料，所谓的小料就是中药颗粒比较小的。小料有：花椒、丁香、茴香、孜然，其余的都属于大料。（因为小料的颗粒小，和大料一起炸，等大料炸好了，小料就糊了，而且很容易盛到碗里，面里如果有花椒等小颗粒的料，吃到嘴里很难吃，这就是分大小料的目的）。按介绍，小火熬好后，把小料捞出在熬大料，小料我们就不要了。小料炸的时间大约30分钟左右，炸到料味出来了，料的颜色变成褐色就行了，千万不能炸糊了。（炸料的时候要时常搅拌一下，无论大料小料还是辣椒，以免炸的不均匀。炸料的时候锅里不能冒烟，如果冒烟料味就没了。） 接着把中药调料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油锅内小火熬制50分钟左右，熬料的时间也取决于火大火小，如果火大点时间就短点，火小点时间就长点。但一定不能把料熬糊了，熬到料都是褐色，稍微发黑，而且能闻到料的香味都出来了，这时候把调料捞出来备用。如果你要卤鸡脖子、鸡爪子和鸡头，要先把它们用开水焯一下，焯8分钟左右，大约6-7分熟就可以了，然后控一下水分放，到炸过大小料的油锅里继续炸，（大小料都已经捞出后）。炸鸡脖子可以稍微火大点，炸到用筷子扎鸡脖子，能轻松的穿肉就好了。 底料的做法：接下来把牛肉切成一厘米见方的小块，锅内放油，（按配方中的量的一半就可以了，正常就是油能把我们后续加入的料，都能浸过就行，可以多点可以少点，这个无所谓，当地人爱吃油腻的你就放多点，不爱吃你就少放点。）放入葱姜蒜、牛肉，加入郫县豆瓣酱，翻炒均匀，加入糖、盐开锅后调小火苗加入孜然粉、胡椒粉，然后放入鸡精、味精、肉宝王和牛骨汤粉等调料，最后放入番茄酱搅拌均匀。翻炒片刻即可出锅，板面卤，也叫臊子就是成品了！（底料炒制的过程大约10分钟左右） 注：肉宝王有两种，一种名称是：美国肉宝王，另一种是：美过肉宝王，现在改名叫肉宝皇了。牛骨汤粉和肉宝皇都是青岛产的，大厨四宝牌的。肉宝王到食品添加剂商店购买。买哪一种都可以。 辣椒制作方法，先把辣椒炒黑，也可以炸到发黑，不需要辣油，就炒到发黑，需要辣油就炸到发黑，少放油就是炒，多放油就是炸。 把锅里加水，每斤水放10克碱，把炒好的辣椒放里，开锅后，小火煮10分钟，然后关火在盖盖焖20分钟，最后把辣椒捞出控一下水分，放到板面卤汤里，在小火卤40分钟以上，这样的辣椒柔软多汁，容易入味。卤汤的勾兑：把做好的卤，放到锅里一点，然后加水，（卤和水的比例150卤:500克水）水的多少可以灵活掌握，料味浓可以多加点水，反之就少加点水，或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色，自己随便掌握。 依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒，先大伙把水烧开，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分钟，鸡蛋鸡脖10分钟左右，时间长了会过咸，这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤，最好小火熬一个小时以上，调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时，等辣椒都都软了，也有味道了，再捞出来备用。煮面的时候，如果你用的是快速的电气煮面锅先放面，开过一次后，填一点凉水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢，把水控出去点，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的汤，然后再盛一点卤汤，有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的，也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅，剩下的卤汤锅，不要放在地下直接接触地面，放到案板上，以免卤汤变味。 手工做面的方法：一斤面放1克蓬灰，放10克盐，180克左右的温水，把添加剂融化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，和好面后饧半小时揉一次，一个小时后，做成面柱就可以抻了。饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱，均匀滚上淀粉，放进泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。 注：用机器压面不需要放其他添加剂，只放10克盐就可以了。 |
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